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Lardo


Il lardo è lo strato sottocutaneo del grasso del maiale; può essere considerato il vero interprete della cucina di un tempo, quella povera, fatta di zuppe a base di pane, di fagioli, di farro. È stato onorato anche di un verbo tutto suo: lardellare, cioè avvolgere in fette di lardo carni che risulterebbero troppo asciutte dopo la cottura, alle quali viene conferito un sapore particolare e intenso.
Ci sono tanti tipi di lardo, tutti con una loro storia, ma in Toscana è d'obbligo citare il lardo di Colonnata che vanta un metodo di stagionatura veramente particolare e prende il nome dal luogo dove viene prodotto, nel cuore delle Alpi Apuane, le montagne che hanno reso Carrara famosa nella storia e nel mondo per il marmo pregiatissimo, usato per i capolavori artistici più famosi.
A Colonnata il lardo viene stagionato immerso in una salamoia ricca di spezie in conche di marmo per almeno sei mesi; tolto dalla conca viene asciugato e tagliato a pezzi che risultano candidi.
Sembra semplice, ma in realtà ci sono molte regole da rispettare: è necessario ad esempio - per una buona riuscita - che i contenitori siano ricavati dal marmo estratto dal versante delle Apuane chiamato Canalone che ha la caratteristica di essere poroso, quindi perfetto per mantenere il lardo nella sua salamoia che è composta da: pepe nero in grani e in polvere, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, rosmarino fresco tritato con l'aglio e il sale e tanto sale grosso.
Il lardo viene posto nelle conche a strati alternati con le spezie; viene pressato molto per evitare che si ossidi e perché mantenga così il suo caratteristico colore bianco... marmoreo. Una volta riempito il recipiente viene sigillato con un coperchio, anch'esso di marmo. Quando la stagionatura è completa, si mangia in fette tagliate sottili, morbide e di sapore meraviglioso.
L'usanza di conservare il lardo nel marmo nasce da un'antica abitudine dei cavatori che, dovendo rimanere lontani da casa per lunghi periodi, scavavano delle celle dette "pile" nel marmo per mantenere il lardo che costituiva un alimento fondamentale nella loro dieta giornaliera. Questo alimento ha una sua sagra; per San Bartolomeo, patrono del paese, il 24 agosto si celebra una festa che richiama molto pubblico a gustare le fette di lardo con pane cotto a legna, innaffiate con abbondante vino rosso.
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