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Öl


EIN KURZER BLICK IN DIE GESCHICHTE

Der Olivenbaum gedeiht auf steinigem Kalkboden, der der Sonne ausgesetzt ist: so war das Land um die Stadt Galiläa, das diesen Baum bereits viertausend Jahre vor Christi Geburt beherbergte. Doch erst als die Hebräer ein sesshaftes Volk wurden, konnten sie die Früchte und das Öl dieses Baums kosten und seinen Reichtum genießen.
Die Schönheit des Olivenbaums wird von den Poeten des Alten Testaments besungen, in dem er häufig ein Symbol der Heiligkeit und des Friedens ist. Der Olivenbaum gehört zu der Geschichte des Christentums, er ist der einzige Protagonist im Leben und beim Tod von Jesus, der im Schutze eines Olivenbaumes geboren wurde und in einem Garten voller Olivenbäume verraten wurde. So werden die Täuflinge und diejenigen, die Minister der Religion werden, mit Öl gesalbt und so erhält der Christ, wenn er der Stille des Todes übergeben werden mus, seine letzte Ölung.
Die göttliche Faszination des Olivenbaumes ist auch in der römischen Kultur präsent, die diese Pflanze als ein Geschenk Minervas, der aus dem Gehirn Jupiters geborenen Göttin der Weisheit, besang. Cicero und Plinius schreiben dagegen Aristeus, dem Sohn Apollos, die Entdeckung des Olivenbaums und die Fähigkeit, Öl aus seinen Früchten zu gewinnen, zu.
Der Olivenbaum und die Oliven erscheinen auch in zahlreichen Kunstwerken der Malerei: man denke nur an den Fayenceteller von Luca della Robbia, der im Victoria and Albert Museum von London aufbewahrt wird und einen Jungen mit einem Korb in der Hand auf einer Leiter zwischen den Zweigen eines Olivenbaums darstellt, oder an die Taube von Picasso, die den von einem Olivenzweig symbolisierten Frieden überbringt.


DER OLIVENBAUM IN ITALIEN

Viele Gebiete Italiens sind reich an Olivenhainen. Sie stellen Öle her, die von Region zu Region und von Gebiet zu Gebiet aufgrund der unterschiedlichen Lage und der unterschiedlichen geologischen Komposition des Bodens, aber auch aufgrund der unterschiedlichen Verarbeitung verschieden sind.
Die Toskana ist sicherlich eine der Regionen, die sich in der Herstellung von Olivenöl sowohl durch die Quantität als auch durch die hohe, zuweilen Spitzenqualität am besten qualifiziert: da gibt es das Öl der Hügel um Florenz, das der Hügel des Chianti (das von Olivenbäumen stammt, die nahe bei den Weinstöcken wachsen), das lucchesische, das der Hügel um Livorno - das heute aufgrund der richtigen Höhe des Bodens und der richtigen Nähe zum Meer als das beste Öl der Toskana angesehen wird - und das der auf das Tyrrhenische Meer blickenden Hügel der Maremma, und es gibt das sienesische Öl, das ebenfalls zu den hochwertigsten zählt; jedes Gebiet der Toskana hat sein Öl - duftend, grün, überreich im Geschmack und in der Farbe -, das für "gut erzogene" Gaumen jedoch beträchtliche Unterschiede und Vorzüge aufweist, die natürlich je nach Verarbeitung, Gebiet und geographischer Lage, aber auch aufgrund der von alten Traditionen durch die Jahrhunderte hindurch überlieferten unterschiedlichen Sitten und Gebräuche variieren.


ERNTE UND VERARBEITUNG DER OLIVEN

Die gereiften Oliven werden auf verschiedene Arten und Weisen geerntet; wir werden die häufigsten Methoden in qualitativer Rangfolge kurz ansprechen:
- direkt vom Baum von Hand mit einem extra dafür vorgesehenen Werkzeug, mit dem man jeglichen Schaden an den Oliven und am Baum vermeidet; diese Methode ist sehr kostenaufwendig, da sie sehr viel Zeit erfordert;
- von Hand mit einer Art Rechen;
- indem man sie auf unter den Baum gelegte Tücher fallen lässt mittels Maschinen, die den Olivenbaum vibrieren lassen; diese Methode kann der Verästelung der zahlreichen Wurzeln des Olivenbaums schaden;
- indem man die Oliven fallen lässt durch das Schlagen mit Stangen, die bisweilen jedoch die sehr empfindlichen und, wenn sie gequetscht sind, schnell faulenden Oliven beschädigen.
Nach der Ernte werden die Oliven in mehreren Schichten auf Rohrgeflechte (und in gewissen Fällen leider auch auf den Boden) gelegt und später für das Pressen zur Ölmühle gebracht. Das Pressen kann kalt erfolgen mittels eines steinernen Mühlsteins oder mit industriellen Vorrichtungen aus rostfreiem Stahl, um das erste (und natürlich beste) Öl zu gewinnen, das "extravergine" genannt wird. Oder es kann warm erfolgen mit einem industriellen Verfahren, das zwar viel schneller ist und daher auch kostengünstiger, das jedoch viel minderwertigere Ergebnisse erzielt; die übrigbleibende Paste wird gemahlen und einer zweiten Pressung unterzogen, um das restliche Öl zu gewinnen. Der feste Reststoff, der "sansa" genannt wird, kann noch einmal für den Auszug von Öl auf chemischem Weg verwendet werden.


DER SCHUTZ DES OLIVENÖLS EXTRAVERGINE

Wie man leicht verstehen kann, variiert der Wert des Olivenöls je nach der verwendeten Verarbeitungsmethode sehr in Preis und Qualität. Daher sind Genossenschaften und Verbände geschaffen worden, die sich um die Beobachtung und den Schutz der Qualität dieses Produktes bemühen.
Unter all diesen erinnern wir an die AIAB (associazione italiana agricoltori biologici, also italienischer Verband biologischer Bauern), deren Mitglieder sich außer für die überaus rigorose Beachtung der besten Regeln in der Verarbeitung der Oliven (sowohl für die Ernte als auch für die Pressung) auch für den Anbau und die Erhaltung des Olivenbaums auszeichnen.
Die Toskana weist einige Mitglieder der AIAB auf, von denen man ein Öl kaufen kann, das nicht nur äußerst schmackhaft und hochrein ist, sondern auch den ursprünglichen Wohlgeruch im Laufe der Zeit beibehält.
In dieser Region ist im Jahre 1990 das Consorzio degli Olivicoltori della Toscana (Genossenschaft der toskanischen Olivenbauern) - bekannt als das Consorzio del Laudemio - gegründet worden, dessen Mitglieder sich den Namen "olivanti" gegeben haben. Mit dem Ausdruck laudemio bezeichnete man im Mittelalter den Tribut, den der Vasall seinem Herrn schuldete und der in dem besten Teil des Produktes bestand. Heute bezeichnet man mit diesem Ausdruck das beste Olivenöl Extravergine, das im Gebiet der Hügel der zentralen Toskana hergestellt wird. Die wichtigsten Regeln, die man beachten muss, um dieser Genossenschaft anzugehören, sind:
- die Wahl des Zeitraums der Ernte, die spätestens bis zum 15. Dezember des Jahres der Produktion durchgeführt werden muss;
- Ernte durch direktes Abpflücken der Frucht vom Baum;
- Beschränkung der Zeit der Aufbewahrung der Oliven vor dem Pressen nach genau festgelegten Modalitäten;
- kaltes Pressen und kalter Auszug des Öls.
Die Toskaner haben seit Jahrhunderten einen wahren Kult für das Olivenöl gezeigt. Auch heute betrachten sie es als das einzig mögliche Fett für die Zubereitung der Speisen und sie bleiben an alle Rezepte gebunden, deren unerlässliches Element dieser "Nektar" darstellt.
Durch die Jahrhunderte hindurch hat das Öl seine magischen Kräfte als ein von Magiern und Hexen in ihren Riten verwendetes Element bewahrt. In unserer Zeit hat es - wenn es roh verwendet wird - dank seiner Bestandteile sehr viel Anerkennung auf dem Gebiet der Medizin erfahren. An erster Stelle steht das in einem hohem Prozentsatz vorhandene Vitamin E: es wirkt der Alterung entgegen, da es die freien Radikalen bekämpft, die die Ursache der vorzeitigen Zellalterung sind. Das Olivenöl ist daher als eines der angezeigtesten Heilmittel für die Erhaltung der Gesundheit, der Jugend und einer Haut, die Garcia Lorca als Mischung aus Oliven und Jasmin beschreibt, anzusehen.
Und der große spanische Dichter ist nicht der einzige, der den Olivenbaum preist. Über den Wert des Olivenöls Extravergine auf der Tafel haben viele andere Schriftsteller geschrieben, von Alberto Arbasino bis Indro Montanelli, von Paolo Poli bis Gregor von Rezzori, und viele andere mehr, die in ihren Büchern auch alte und einfache Rezepte empfohlen haben. Und von dem alten Griechen Milesios stammt der wunderschöne Gesang: «Gib mir von dem glänzenden Öl auf die Handflächen / damit ich es auf die Haare geben kann / die glänzen werden wie Schnee in der Sonne. / Gib das Öl auf das Brot, das ich Dir reiche / reiche mir schwarze Oliven zum Kosten / mit Salz und Fladenbrot, die über das Feuer gehalten wurden. / Gieße das Öl auf die helle Wachtel / die der Spieß über die Flamme hält / und trinke Wein dazu, bis dass der Kopf / schwer auf den Schultern liegt.»
Unter den zahlreichen Varietäten des toskanischen Olivenbaums finden sich: der Leccino, der Correggiolo, der Frantoio, der Maurino, der Pendolino, der Moraiolo, der Lantesco und der Olivastro. Sie sind jedoch nicht besonderen Gebieten zuzuschreiben, da sie häufig auf demselben Boden zusammenleben. Die qualitativen Unterschiede, die die einzelnen Öle voneinander unterscheiden, hängen nicht so sehr von der Pflanze ab als vom Klima, vom Boden und vor allem von der Verarbeitung. Die grundlegenden Merkmale des Öls sind der Geschmack und der Säuregehalt. Alle Hersteller sind davon überzeugt, das "beste" Öl zu haben, aber das Element, das eine objektive Beurteilung des Öls erlaubt, ist der Grad des Säuregehalts. Wenn er jene 1% überschreitet, die das Gesetz als unüberschreitbaren Grenzwert für die Bezeichnung mit dem Namen Olivenöl Extravergine festsetzt, wird das Öl schwer und es verliert den scharfen und gleichzeitig milden Geschmack, der gerade das toskanische Öl auszeichnet. Der Säuregehalt hängt von der Qualität der Oliven ab und mehr noch von ihrer Behandlung und ihrer Pressung. In den handwerklichen Ölmühlen, in denen das Öl in jeder Phase und Schritt für Schritt verfolgt wird, von der Ernte der Oliven bis zum Abfüllen des Öls, ergibt die Kaltpressung Öle, die noch nicht einmal einen Säuregehalt von 0,6% übertreffen. Die florentinischen Hügel sind reich an kleinen handwerklichen Ölmühlen, in denen man die einzelnen Phasen wie auch das Reinigen des steinernen Mühlsteins kontrollieren kann, um ein Öl zu gewinnen, das auch aufgrund der sonnigen Lage des Bodens als eines der besten Italiens angesehen werden kann. Aber die Nähe zum Meer und die Hügelposition der Olivenbäume, das ganzjährige milde Klima, das eine langsame Reifung der Oliven gestattet, und die stark verwurzelte Tradition einer doc-Verarbeitung, all diese Elemente erlauben die Behauptung, dass man die besten Öle in der Oberen Maremma findet, in jenem Hinterlandstreifen entlang der tyrrhenischen Küste zwischen Bolgheri und Grosseto.
Ein so wertvolles wie seltenes Öl, das für die richtige Würdigung stets roh verwendet und weit entfernt von Wärmequellen aufbewahrt werden muss; ein (auch im Preis) "königliches" Öl, das eine königliche Behandlung verdient.


ALTE BRÄUCHE

Ein wenig in der ganzen Toskana, aber vor allem in der Maremma war es bis zur Mitte unseres Jahrhunderts (d.h. bis zur Ankunft der Pestizide) Brauch, la processione dei bruci (die Prozession der Raupen) durchzuführen. Dieser Landausflug in die Olivenhaine fand sofort nach Ostern statt und er wurde angeführt von einem Priester, der nach rechts und nach links Weihwasser verteilte und dabei in einer allgemein fröhlichen Stimmung Gebete sprach. Dieses "gute" Ritual sollte die Ankunft der Raupen abwenden, die sonst die Blüten der Olivenbäume gefressen und dadurch die Ernte - in vielen Gebieten die einzige Überlebensgrundlage - zerstört hätten.

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