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Olio


UN PO' DI STORIA

L'olivo prospera su un terreno calcareo, pietroso, esposto al sole: così erano le campagne intorno alla città di Galilea che ospitarono questa pianta già quattromila anni prima della nascita di Cristo anche se gli Ebrei ne poterono gustare i frutti e l'olio e goderne la ricchezza soltanto dopo che divennero un popolo sedentario.
La bellezza dell'olivo è cantata dai poeti dell'Antico Testamento dove spesso simboleggia la santità, e la pace; l'olivo fa parte della storia della cristianità, protagonista unico nella vita e nella morte di Gesù, nato al riparo di una pianta da olio e tradito in un orto ricco di ulivi, così come con l'olio sono unti i battezzandi e coloro che divengono ministri della religione e con l'olio è unto il cristiano nel momento di essere consegnato al silenzio della morte.
Il fascino divino dell'olivo è presente nella cultura latina che cantava questa pianta come un dono di Minerva, dea della sapienza, nata dal cervello di Giove, mentre Cicerone e Plinio attribuiscono al figlio di Apollo Aristeo la scoperta dell'olivo e la capacità di estrarre l'olio dai suoi frutti.
L'ulivo e le olive compaiono anche in molte opere pittoriche: basti pensare al piatto in maiolica di Luca della Robbia conservato al Victoria and Albert Museum di Londra che raffigura un ragazzo su una scala tra le fronde di un ulivo con una cesta in mano, per non parlare della colomba di Picasso che porta la pace simboleggiata da un ramoscello d'olivo.

L'OLIVO IN ITALIA

Molte zone d'Italia sono ricche di uliveti e producono olii diversi da regione a regione e da zona a zona per la diversa esposizione e composizione geologica dei terreni, ma anche della lavorazione delle olive.
La Toscana è certamente una delle regioni che meglio si qualifica nella produzione dell'olio d'oliva e per la quantità e per la qualità alta, talora altissima: c'è quello dei colli fiorentini, quello dei colli del Chianti prodotto da ulivi che crescono vicino alle vigne, quello lucchese, quello delle colline livornesi - che è oggi ritenuto il migliore della Toscana per la giusta altitudine del terreno e la giusta vicinanza al mare - e quello delle colline maremmane che guardano il Tirreno, c'è l'olio senese che pure è fra i più pregiati; ogni zona della Toscana ha il suo olio, profumato, verde, ricchissimo di sapore e di colore che per palati "educati", però, presenta notevoli differenze e pregi che variano naturalmente a seconda della lavorazione, del terreno e della posizione geografica, ma anche da usi e costumi diversi che antiche tradizioni hanno tramandato attraverso i secoli.

RACCOLTA E LAVORAZIONE DELLE OLIVE

Le olive maturate vengono raccolte in vario modo; accenneremo alle più diffuse metodologie in ordine qualitativo:
a mano direttamente dall'albero con apposito arnese con cui si evita qualsiasi danno alle olive e alla pianta; questo metodo è costosissimo perché richiede molto tempo;
a mano con una sorta di rastrello;
facendole cadere su teli posti sotto la pianta per mezzo di macchine che procurano all'olivo delle vibrazioni; questo metodo può danneggiare le ramificazioni delle radici dell'olivo che sono molte;
facendole cadere battendole con delle pertiche che talvolta però danneggiano le olive che sono delicate e, se ammaccate, marciscono molto velocemente.
Dopo la raccolta le olive vengono poste in vari strati su cannicci (e in certi casi purtroppo anche in terra) e successivamente portate al frantoio per la torchiatura che può avvenire a freddo per mezzo di una macina in pietra o con dei dispositivi industriali in acciaio inossidabile per ottenere il primo (e naturalmente il migliore) olio definito extravergine o a caldo con un procedimento industriale molto più veloce e pertanto meno costoso che però dà risultati molto inferiori; la pasta residua viene sottoposta a macinazione e a una seconda torchiatura per estrarre il rimanente olio. Il residuo solido detto sansa può essere ancora utilizzato per l'estrazione dell'olio per via chimica.

LA DIFESA DELL'OLIO EXTRAVERGINE

Come si può facilmente capire il valore dell'olio d'oliva varia molto di prezzo e di qualità a seconda del metodo di lavorazione usato. Per questo sono stati creati consorzi e associazioni che si impegnano ad osservare e difendere la qualità del prodotto.
Fra tutti ricordiamo l'AIAB (associazione italiana agricoltori biologici) i cui associati oltre alla più rigorosa osservanza delle migliori regole nella lavorazione delle olive (sia per la raccolta che per la spremitura), si distinguono per la coltivazione e la manutenzione dell'olivo.
La Toscana vanta alcuni associati all'AIAB dai quali si può acquistare un olio che oltre a essere saporito e purissimo, ha la qualità di conservare l'originale fragranza nel tempo.
In questa regione nel 1990 è stato fondato il Consorzio degli Olivicoltori della Toscana - conosciuto come Consorzio del Laudemio - i cui soci si sono dati il nome di olivanti. Con il termine laudemio si designava nel Medio Evo il tributo dovuto dal vassallo al signore, costituito dalla miglior parte del prodotto; oggi con il termine laudemio si denomina il migliore olio d'oliva extravergine prodotto nella zona dei Colli della Toscana centrale. Per poter far parte di questo Consorzio le principali regole da osservare sono:
scelta del periodo della raccolta da eseguirsi entro il 15 dicembre dell'anno di produzione;
raccolta per distacco diretto del frutto dalla pianta;
limitazione del tempo di conservazione delle olive prima della frangitura secondo precise modalità;
frangitura ed estrazione dell'olio a freddo.
I toscani hanno dimostrato per l'olio un vero culto da molti secoli e anche oggi lo ritengono l'unico condimento possibile rimanendo legati a tutte le ricette di cui questo nettare è elemento indispensabile.
Attraverso i secoli l'olio ha conservato anche virtù magiche in quanto elemento usato nei riti da maghi e fattucchiere. Nel nostro tempo - se usato crudo - ha ottenuto molti riconoscimenti nel campo della medicina grazie agli elementi che lo compongono, primo fra tutti la vitamina E in alta percentuale che ha un'azione antisenescente in quanto combatte i radicali liberi che sono causa di invecchiamento cellulare precoce per cui deve considerarsi tra i rimedi più indicati per conservare salute, giovinezza e quel tipo di pelle che Garcia Lorca descrive come impastata di olive e gelsomino.
Ma il grande poeta spagnolo non è il solo a magnificare l'olivo; del valore dell'olio extravergine sulla tavola ne hanno scritto altri, da Alberto Arbasino a Indro Montanelli, da Paolo Poli a Gregor von Rezzori, a molti altri ancora che nelle loro pagine hanno anche raccomandato vecchie, semplici ricette. Ma primo fra tutti ricordiamo il bellissimo canto dell'antico greco Milesio: «versami l'olio lustrale sulle palme / per poterlo passare sui capelli / che brilleranno come neve al sole. / Versa l'olio sul pane che ti porgo / porgimi olive nere da gustare / con sale e focaccia passati sul fuoco. / Mescimi l'olio sulla quaglia chiara / che lo spiedo sospende sulla fiamma / e bevi vino, fino che la testa / non poggerà sull'omero, pesante.»
Tante sono le varietà dell'ulivo toscano: il Leccino, il Correggiolo, il Frantoio, il Maurino, il Pendolino, il Moraiolo, il Lantesco e l'Olivastro; tante varietà che non sono però attribuibili a particolari zone in quanto frequentemente convivono sullo stesso terreno; le differenze qualitative che diversificano olio da olio più che dalla pianta dipendono dal clima, dal terreno e soprattutto dalla lavorazione. Le caratteristiche fondamentali dell'olio sono il sapore e l'acidità. Tutti i produttori sono convinti di avere l'olio "più buono", ma l'elemento che oggettivamente può far giudicare l'olio è il grado di acidità che, quando supera quell'1% che la legge pone come limite insuperabile per poterlo insignire del titolo di extravergine, diventa pesante e perde il sapore acuto e delicato assieme proprio dell'olio toscano. L'acidità dipende dalla qualità delle olive e ancor più dalla loro manutenzione e dalla spremitura. Nei frantoi artigianali, dove l'olio viene seguito fase per fase, dalla raccolta delle olive all'imbottigliamento, la spremitura a freddo dà olii che addirittura non superano lo 0,6% di acidità. Le colline fiorentine sono ricche di frantoi artigianali, piccoli, dove è possibile controllare bene le varie fasi come anche la pulitura della macina di pietra per ricavare un olio che anche per l'esposizione del terreno può essere considerato fra i migliori d'Italia. Ma la vicinanza al mare e la posizione collinare degli ulivi, il clima mite tutto l'anno che consente una lenta maturazione delle olive, la tradizione ben radicata di una lavorazione doc, tutti questi elementi fanno sì che si possa affermare che i migliori olii si trovano nell'alta Maremma, in quella striscia di retroterra che costeggia la costa tirrenica da Bolgheri a Grosseto.
Olio preziosissimo, quanto raro, che per il giusto apprezzamento deve essere usato sempre crudo, e conservato lontano dalle fonti di calore; un olio "regale" (anche per il costo) che come un re merita di essere trattato.

ANTICHE USANZE

Un po' in tutta la Toscana, ma soprattutto in Maremma fino alla metà del nostro secolo (fino cioè all'arrivo dei pesticidi), era usanza fare la processione dei bruci, una scampagnata fra gli uliveti che si svolgeva subito dopo Pasqua ed era capeggiata da un prete che spargeva a destra e manca acqua benedetta recitando preghiere in un clima di grande allegria. Un rituale "buono" per scongiurare l'arrivo dei bruchi che si sarebbero mangiati i fiori degli olivi distruggendo il raccolto, in molte zone unica base di sopravvivenza.
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