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Brot


DIE TRADITION

Der griechischen Mythologie zufolge schenkte Demeter, die Göttin der Fruchtbarkeit und des Ackersegens (Ceres für die Römer), den Menschen das Getreide (die Cerealien), vor allem den Weizen, aus dem man das Mehl für das Brotbacken gewinnt. Schon immer hatte das Brot eine Heiligkeit inne, die zuerst bei den Griechen und später bei den Römern an die Fruchtbarkeit der Erde gebunden war, so dass Demeter während der Rituale in der Kultstätte Eleusis gefeiert wurde und ihr dabei das Brot Thargelos dargeboten wurde. Dieses Brot wurde nach der Getreideernte mit dem ersten Mehl zubereitet, und zwar während den Bauernfesten, die im alten Griechenland von Mitte Mai bis Mitte Juni stattfanden, in der Zeit der Kornernte.
In der christlichen Kultur und Religion nimmt das Brot eine zentrale Stellung ein, die an die Metapher des Körpers von Jesus Christus gebunden ist: «Dies ist mein Leib». Mit der Identifikation Hostie-Leib Christi erfüllt sich ein Prozess der Erhebung des Brotes, das von einem Nahrungsmittel zu einem Mittel der Kommunikation wird, das in der Lage ist, tiefe Bedeutungen zu vermitteln. «Unser tägliches Brot gib uns heute» lautet es im Vaterunser der christlich-katholischen Religion: in ihr ist Brot das Synonym für Nahrung, da im Herzen des Mittelmeerraums, wo sich diese Religion entwickelt hat, die Kultur des Brotes ihren Ursprung hatte und ihre Verbreitung erlebte. So ist dieses Nahrungsmittel ein immer wiederkehrendes Thema in der christlichen Symbolik. Man betrachte nur das Beispiel von Adam, dem - als er aus dem Paradies vertrieben wurde - auferlegt wurde: «Du wirst dir das Brot im Schweiße deines Angesichts verdienen».
In den ersten Jahrhunderten der Zeit des Christentums waren die ökumenischen Brotlaibe sehr groß und kringelförmig. Nach dem 11. Jahrhundert wurden sie kleiner, u.a. aufgrund der Anhänglichkeit an die historische Realität (die Hebräer verwendeten ungesäuertes, nicht aufgegangenes Brot). Erst ab der Mitte des 13. Jh. wurde das eucharistische Brot zur Hostie aus feinstem Weizenmehl, die anfangs von den Priestern auf besonderen Rosten gebacken wurde. Später wurde die Zubereitung der Hostien den Nonnen in den Klöstern anvertraut.
Noch heute hat das Brot einen symbolischen Wert inne, der an die religiösen Feste gebunden ist: besonderes Brot wird für das Fest des Hl. Nikolaus (6. Dezember), für die Hl. Lucia (13. Dezember) und für viele andere Feste zubereitet, die von Land zu Land verschieden sind. Der in der ganzen Welt bekannte weihnachtliche Panettone ist doch eigentlich - ebenso wie die österliche Colomba - auch nichts anderes als süßes Brot, oder nicht?


EIN KURZER BLICK IN DIE GESCHICHTE

Das Brot ist eine der ältesten Speisen der Menschheit und es wurde durch die Jahrhunderte hindurch mit verschiedenem Korn hergestellt. Unter den ersten verwendeten Getreidesorten erinnern wir an die Hirse und die Eicheln. Die Körner wurden erst gemahlen und dann auf sehr heißen Steinen geröstet. Man gewann daraus gallette (eine Art Dauergebäck), die noch heute in einigen Kulturen unter den rituellen Speisen erscheinen. Später wurde der Stein mit einem Tontopf geschlossen und es entstand der erste primitive Ofen.
Ungewiss ist die Zeitepoche der Entstehung des Weizens. Einige seiner Spuren - gefunden in der Höhle von Merkenstein in Österreich - reichen bis in die Zeit des Paläolithikums zurück, andere bis in die Zeit des Neolithikums (6000 Jahre v. Chr.). Wir ziehen es vor, unter den vielen Hypothesen der des Historikers Diodorus Siculus (1. Jh. v. Chr.) recht zu geben. Er sieht Sizilien (Trinacria) als legitime Heimat des Weizens an, da in diesem Land der Tricutum villosum spontan wächst. Dieser habe sich durch den Anbau in den Tricutum sativum verwandelt, der für das Brotbacken verwendet wird. Sicher ist nur, dass der Weizen, mit dem das Brot heute hergestellt wird, das Ergebnis verschiedener Kreuzungen und daher sehr verschieden von dem Weizen der Antike ist.
Wir können jedoch behaupten, dass das Brot - zubereitet auf verschiedene Arten und Weisen und mit verschiedenen Zutaten - in der Geschichte aller Völker der Erde vorhanden ist. Im alten Rom gab es bereits zur Zeit des Kaisers Augustus dreihundert Öfen. Die öffentlichen Mühlen wurden in ihrer Nähe gebaut, um den Zyklus der Brotherstellung zu vereinfachen. Im Vergleich zu anderen Völkern der Antike begannen die Römer spät (zirka um die Mitte des 2. Jh. v. Chr.) damit, Brot zu machen. Dem Historiker Plinius zufolge brachten einige mazedonische Gefangene den Römern die Kunst des Brotbackens bei. Aus dieser Kunst wurde bald eine ziemlich ertragreiche und sozial anerkannte Arbeit, so dass spontan die Zunft der pistores entstand.
Für die Institutionalisierung des Bäckerhandwerks muss man bis ins Italien der Zeit der Stadtstaaten und der Signorie reisen, genauer gesagt bis ins 14. Jh., als eine regelrechte italienische Kochkunst ihren Anfang nimmt (siehe dort). Ein wenig überall entstanden Zunften von Bäckern und Müllern mit Statuten, die rigoros sowohl die Zulassung als auch die Ausübung dieses Handwerks reglementierten, das sich nach und nach zu einer in Bezug auf Qualität und Typologie abwechslungsreichen Herstellung entwickelte.
Erwähnenswert sind einige Kuriositäten: Im Jahre 1300 wurden weiße Brötchen hergestellt, die «da bocca» (für den Mund) genannt wurden und anstelle der Servietten benutzt wurden. Das Brot des Henkers - zu dessen Herstellung die Bäcker per Gesetz verpflichtet wurden - wurde mit der Oberseite nach unten als Zeichen der Verachtung zugestellt. Noch heute ist das Brot mit der Oberseite nach unten - sowohl wenn man es reicht als auch wenn man es auf den Tisch stellt - unerwünscht, da es im Volksglauben eine negative Bedeutung als Unglücksbringer errungen hat. Später wurde eine Regel des guten Anstands daraus.
Im kulinarischen Prunk der Renaissance (berühmt sind die florentinischen Bankette der Medici; siehe dort) wurden die zahlreichen Gänge stets zusammen mit Brot serviert. Es erscheint aber auch in den schlichten Mahlzeiten, die in den Werkstätten von Leonardo da Vinci und Michelangelo verzehrt wurden. Letzterer aß, wenn er arbeitete - so wird es überliefert - nur Brot.
Das 19. Jh. ist dann das Jahrhundert, in dem Studien über die Zusammensetzung und den Energiegehalt der Nahrungsmittel angestellt werden und in dem sich selektierte Weizenkulturen ausbreiten, um immer besseres Mehl für eine immer raffiniertere Brotherstellung zu erhalten.
In der Folgezeit macht auch das Mahlen Fortschritte. Es wird durchgeführt mit einer Mühle mit doppeltem Zylinder und nach und nach perfektioniert durch die Aussortierung der Unreinheiten. Die ersten Knetmaschinen werden gebaut, die Öfen werden verbessert und die Kunst des Brotbackens wird befreit von der Macht der Regierung, um Konkurrenz zuzulassen. Man war davon überzeugt, dass sie das Produkt verbessern und die Preise des verbreitetsten Nahrungsmittels des Landes beschränken würde.
Im Jahre 1875 wird die berühmte "Inchiesta Agraria" (Agraruntersuchung) von Stefano Jacini durchgeführt, die das Brot als Grundnahrungsmittel für die Arbeiter herausstellte, während der Verbrauch von Fleisch noch sehr niedrig war.
In unserem Jahrhundert ist das Brot auf der einen Seite durch die Angewohnheit des Vermischens mehrerer Mehlsorten zum Zwecke der Anreicherung des Nährwertes verbessert worden; auf der anderen Seite hat es den Prozess der Industrialisierung erlitten, die - es stimmt - die Hygiene gewährleistet, aber - auch das ist wahr - den Geschmack verflacht in einer Einebnung, die uns den alten Wohlgerüchen, die nur zum Teil von besonderen Verarbeitungen kompensiert werden, nachweinen lässt.


DIE GRUNDZUTATEN

Die grundlegenden Zutaten sind stets die gleichen: Mehl, Wasser und Hefe mit dem Zusatz von etwas Salz.
Bei uns ist das wichtigste Getreide, das für die Mehlherstellung verwendet wird, der Weizen. Man zählt jedoch in der Welt mindestens Hunderte von Pflanzen, die der Herstellung des Brotmehls dienen (und zum großen Teil dienten): von den Eicheln bis hin zu den Kastanien, vom Reis bis hin zum Roggen usw. usw. Den Weizen unterscheidet man in den, der Weichweizen hervorbringt (Tricutum aestivum, aus dem man das Mehl gewinnt) und den, der Hartweizen hervorbringt (Tricutum durum, aus dem man den Grieß gewinnt). Doch innerhalb dieser zwei Arten gibt es viele Varietäten, die den Anbau des Weizens in allen Ländern der Welt erlauben, so dass man jeden Monat irgendwo auf der Welt Weizen sät oder erntet. Er übt eine grundlegende Funktion auf dem Gebiet der Ernährung aus, da er über 50% der notwendigen Proteine für das Wachstum liefert, 40% der Kalorien und 40% des Eisenbedarfs. Leider gehen die Mineralsalze während der Umwandlung des Weizens in Mehl verloren, da sie sich in den Randschichten des Getreidekorns befinden, die den Samen umhüllen.
Von der Sorte des Weizens hängt die Sorte des Mehls ab, von der wiederum die Sorte des Brotes abhängt, dessen Qualität natürlich auch vom Wasser beeinflusst wird, das mehr oder weniger rein, mehr oder weniger hart und mehr oder weniger naturbelassen sein kann.
Ein weiterer Grundbestandteil neben dem Salz ist die Hefe. Sie wird von Mikroorganismen (Fermenten) gebildet, die sich von Zucker ernähren und als Abfallprodukt Kohlendioxid bilden. Dieses Gas lässt den Teig aufgehen und macht ihn dünn und weich. Während dem Aufgehen ist jedoch eine sowohl lauwarme als auch konstante Temperatur notwendig, da die Eigenschaften der Hefe von Temperaturschwankungen behindert werden, während sie von einer eher hohen Temperatur begünstigt werden.
Die Hefe kann industrielle Hefe (in kleinen Päckchen verkauft) sein, die unter der Verwendung von Melasse (die nach der Verarbeitung von Zuckerrohr, Zuckerrüben usw. übrigbleibende Flüssigkeit) hergestellt wird, oder natürliches Treibmittel, das man über diverse Passagen des Teiges aus Wasser und Mehl erhält, indem man ihn bei einer Temperatur von 25°C unbedeckt lässt. Man kann praktisch als Treibmittel ein Stück des Teiges aus dem vorhergehenden Aufgehen verwenden. Die von der industriellen Hefe verlangte Aufgehzeit ist um einiges kürzer als die vom natürlichen Treibmittel verlangte Zeit. Letzteres gewährleistet jedoch ein schmackhafteres Brot, das sich länger hält und besser verdaulich ist.


DIE BROTHERSTELLUNG

In Italien arbeiten heute Tag für Tag über 35.000 Bäcker vor dem Morgengrauen, um Brot und Brötchen zu kneten, sie aufgehen zu lassen, sie in die Formen zu geben und um sie aus dem Ofen zu holen. Es gibt über 200 Brotsorten, die sich - aufgrund der Vielfalt der Formen und der Bezeichnungen - multiplizieren bis zu einer Zahl von 1.500.
Die Toskana ist berühmt für ihre Herstellung von Brot ohne Salz, das auch heute noch das häufigste ist: ein einfaches Brot, mit altem Geschmack, in den traditionellsten Formen. Die wichtigsten sind die runde Form, die bozza genannt wird, die verlängerte Form mit dem Namen filone und die flachgedrückte Form der ciabatta. Der Anblick ist stets rustikal mit knuspriger Kruste und einem Brotinneren mit vielen Hohlräumen. Dieses Brot erfordert ein langes Aufgehen und ein sorgfältiges, ebenso langes Backen.
Das toskanische Brot müsste eigentlich - eben aufgrund der Wesentlichkeit der Zutaten, die den äußerst naturbelassenen Geschmack unterstreicht - im Holzofen gebacken werden. Dieser wird immer seltener, auch wenn es ein wenig überall doch immer noch Bäckereien gibt, die knuspriges, wundervoll duftendes Brot aus dem Holzofen holen. Das Brot, das toskanisch genannt wird, ist ohne Salz und zwar aufgrund einer weit in die Vergangenheit reichenden, in der Armut verwurzelten Tradition, die sich durch die Jahrhunderte hindurch erhalten hat, da zu dem schmackhaften Essen dieses Landes (man denke nur an den toskanischen Schinken!) ein Brot, das "sciocco" (fad) ist, ausgezeichnet passt.
Das typische toskanische Brot hält sich - wenn es gut durchgebacken ist - lange, sicherlich mindestens eine ganze Woche, auch in den Wohnungen der Stadt, wo es gerade daher häufig am Samstag gekauft wird. Dieser Brauch ist an die Bauernkultur gebunden, die die Brotherstellung im Holzofen, mit dem fast alle Häuser ausgestattet waren, alle 2/3 Monate vorsah. Die Brote wurden in Tücher gehüllt im Backtrog aufbewahrt.
Natürlich finden sich auch in der Toskana neben dem traditionellen Brot viele andere Brotsorten, die zum Teil an die sich überall entwickelnde multiethnische Gesellschaft gebunden ist (man denke nur, um ein Beispiel zu nennen, an die Verbreitung des arabischen Fladenbrotes).
Das Grundrezept des Brotes fand im Laufe der Zeit die Möglichkeit, sich mit unzähligen Varianten anzureichern. In Italien muss die Verwendung von anderen als den gesetzlich vorgesehenen Zutaten angegeben werden. Die zugelassenen Zutaten sind: Butter, Olivenöl, Schweineschmalz, Milch, Traubenmost, Trauben, Rosinen, Feigen, Oliven, Nüsse, Mandeln, Rosmarin, Anis, Origano, Kümmel, Sesam, Malz, Sacharose oder Dextrose, Kürbis, Honig, Leinsamen.
Der Brauch, das Brot anzureichern, ist eine Mode, die nach der großen Krise der Brotwirtschaft während der sechziger Jahre entstanden ist. Damals, im vollen Wirtschaftsboom, waren die täglichen Tafeln der Industrieländer äußerst reichhaltig und das Brot wurde als Dickmacher angeklagt. Das traditionelle Brot wurde quasi verbannt und in kleinsten Mengen von Brotsorten, die mit den oben angedeuteten Zutaten hergestellt wurden, und zum großen Teil von Kräckern, Grissini und Zwieback ersetzt. Ernsthafte Studien haben dann gezeigt, dass das Brot, das sich - in vernünftigen Mengen - am besten für jede Art der Diät eignet, das traditionelle Brot ist, vor allem deshalb, da es ohne Würzmittel ist. Heute ist der Brotkonsum in ganz Italien in Übereinstimmung mit der Neubewertung der zum Großteil auf Getreide basierenden «mediterranen Diät» im Aufschwung.


DAS BROT IN KUNST UND LITERATUR

Das Brot ist eine konstante Präsenz in der Darstellung auf dem Gebiet der Malerei: seine Geschichte wird z. Bsp. auf den Wänden der Gräber und der Tempel und in den ägyptischen Papyrusrollen beschrieben.
Im Mittelalter ist das Brot in den Gemälden, in den Fresken und in der religiösen Ikonographie von Mal zu Mal ein Symbol für Nächstenliebe, für Vornehmheit, für Überfluss, für Güte.
Im 17. Jh., als der Reichtum der Bankette die schönsten Stilleben inspiriert (siehe dort), erscheint das Brot auch in der Toskana in vielen Gemälden als Beilage zu verschiedenen Speisen, von den Fasanen über das Obst bis hin zum Gemüse. Aber auch in der Kunst unseres Jahrhunderts steht das Brot im Mittelpunkt. Man denke nur an René Magritte, der Baguettes in einer surrealistischen Darstellung von Raumschiffen verewigt hat oder an den amerikanischen Künstler Man Ray, der ein Kunstereignis (ausgestellt in der Kunstgalerie von Sidney) verwirklicht hat, indem er zwei Brote blau angemalt hat.
Auch in der Literatur nimmt das Brot einen bedeutenden Platz ein: wir beschränken uns darauf, zwei Hinweise aus Die Verlobten von Manzoni zu zitieren: um das «Brot der Vergebung» bittet Vater Christoph den Bruder des Mannes, den er tötete, und «das Brot des Segens» erscheint auf vielen Seiten. Aber wir dürfen nicht die Märchen vergessen, die immer schon einen wichtigen Platz in unserer Vorstellungskraft einnehmen: Rotkäppchen bringt der Großmutter einen Brotkorb voller Fladen und der kleine Däumling markiert den Weg mit Brotkrümeln.
In der Welt des Kinos wird das Brot in italienischen Filmtiteln oft als "lockendes Element" (Pane, amore e fantasia, Pane, amore e gelosia, Pane e cioccolata, usw.) und als ein Element, das Frieden und Liebe bedeutet (z. Bsp. Baci rubati di Truffaut), verwendet.


DIE HEILIGKEIT DES BROTES IM TÄGLICHEN GEBRAUCH

Die Präsenz dieses Nahrungsmittels in der Kultur aller Zeitepochen und aller Völker hat ihm eine Heiligkeit verliehen, die auch eine tägliche Verpflichtung darstellt, sowohl in Bezug auf die Aufbewahrung (vom Backtrog bis hin zum Tiefkühlschrank) als auch in Bezug auf die Verwendung des "alten" (harten oder altbackenen) Brotes. In dieser Hinsicht lehrt uns die Bauernkultur einiges: sie übermittelt uns die Unmöglichkeit Brot wegzuwerfen, das, wenn man es wirklich nicht mehr essen oder für die Zubereitung von anderen Speisen verwenden kann, immer noch viele Haustiere zu ernähren vermag.
Die Toskana ist das Land haltbaren Brotes und so berühmter wie köstlicher Rezepte mit der Grundzutat Brot: von der minestra di pane bis hin zur pappa al pomodoro, von der ribollita bis hin zur panzanella, um nur die berühmtesten zu nennen. Man kann mit Brot ein vollständiges Menü zubereiten: vom Antipasto mit crostini al dolce bis hin zu Tarten und Soufflés. Wir können unserer Fantasie freien Lauf lassen, da das Brot (ebenso wie das Öl) in keinem Haus fehlen darf: es ist eine beruhigende Präsenz, die den tiefsten Respekt verdient. Jeder von uns kann sich die Behauptung des großartigen französischen Agronoms, eines Vorläufers der Ernährungswissenschaft aus dem 18. Jh. zu eigen machen: «Das Brot ist ein großzügiges Geschenk der Natur, ein unersetzliches Nahrungsmittel ... Es passt zu jeder Stunde des Tages, zu jedem Lebensalter, zu jeder Person. Es gehört so sehr zum Menschen, dass wir uns - man kann es wohl sagen - von Geburt an mit ihm ernähren und es bis zum Tode nie müde werden».

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