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Pane


LA TRADIZIONE

Secondo la mitologia greca fu Demetra, dea delle messi, - Cerere per i Romani - a donare all'uomo i cereali, in particolare il frumento da cui appunto si ricava la farina per panificare. Da sempre il pane ha avuto una sacralità che nel mondo greco prima e romano poi era legata alla fecondità della terra, tanto che Demetra era celebrata durante i riti dei misteri eleusini e ad essa veniva offerto il pane Thargelos preparato con la prima farina dopo la mietitura durante le feste rurali che nell'antica Grecia si svolgevano da metà maggio a metà giugno, epoca della raccolta del grano.
Nella cultura e religione cristiana il pane assume centralità legata alla metafora del corpo di Cristo: «Questo è il mio corpo» e con l'identificazione ostia-corpo di Cristo si compie un processo di sublimazione del pane che da alimento diventa anche mezzo di comunicazione capace di trasmettere significati profondi. «Dacci oggi il nostro pane» recita la preghiera base della religione cristiana-cattolica: dove pane è sinonimo di cibo, perché nel cuore del Mediterraneo, dove tale religione si è sviluppata, la cultura del pane ha avuto origine e diffusione. Così questo alimento è un tema ricorrente nella simbologia cristiana. Come esempio basterà ricordare che ad Adamo - scacciato dal Paradiso - fu imposto: «Ti guadagnerai il pane con il sudore della fronte».
Nei primi secoli dell'era cristiana i pani ecumenici erano molto grandi, a forma di ciambella. Dopo l'XI secolo divennero più piccoli anche per aderenza alla realtà storica (gli Ebrei usavano pane azzimo, non lievitato). Soltanto dalla metà del XIII secolo il pane eucaristico divenne ostia di finissima farina di grano cotta su appositi ferri dapprima ad opera degli stessi sacerdoti; successivamente la preparazione delle ostie fu affidata alle monache nei conventi.
Ancora oggi il pane ha conservato un valore simbolico legato alle feste religiose: basti pensare ai pani speciali realizzati per la festa di San Nicola (6 dicembre), Santa Lucia (13 dicembre) e molte altre che variano da paese a paese; del resto il panettone natalizio presente in tutto il mondo, che altro è se non un pane dolce? Così per la nostra colomba pasquale.

UN PO' DI STORIA

Il pane è uno dei cibi più antichi dell'umanità, realizzato attraverso i secoli con grano vario; fra i primi cereali usati si ricordano il miglio e le ghiande. I chicchi venivano prima frantumati e poi abbrustoliti su pietre caldissime. Se ne ricavavano delle gallette che figurano ancora fra i cibi rituali in alcune culture. La pietra fu successivamente chiusa con un vaso di terracotta ottenendo così il primo rudimentale forno.
Incerta è l'epoca della nascita del frumento le cui tracce - trovate nella caverna di Merkenstein in Austria - lo fanno risalire al periodo Paleolitico; altre all'età neolitica (6000 anni avanti Cristo). Per la provenienza ci è gradito dar fede - fra le molte ipotesi - allo storico Diodoro Siculo (I secolo a.C.) che rivendica la Sicilia (Trinacria) come patria legittima del frumento in quanto in questa terra cresce spontaneo il Tricutum villosum che attraverso la coltivazione si sarebbe trasformato in Tricutum sativum, usato per la panificazione. È certo che il frumento con cui oggi viene preparato il pane è il risultato di vari incroci e pertanto è ben diverso da quello degli antichi.
Possiamo però affermare che il pane realizzato in vari modi e con vari elementi è presente nella storia di tutti i popoli della Terra. In età romana, già all'epoca dell'imperatore Augusto a Roma vi erano trecento forni. I mulini pubblici venivano edificati vicino ad essi per realizzare agevolmente il ciclo della panificazione. Rispetto ad altri popoli antichi i Romani iniziarono tardivamente (circa a metà del II secolo a.C.) a fare il pane. Secondo lo storico Plinio furono alcuni prigionieri Macedoni a insegnare ai Romani l'arte della panificazione che ben presto divenne un lavoro assai redditizio e socialmente considerato tanto che nacque spontaneamente il collegio dei pistores.
Per l'istituzionalizzazione del mestiere del fornaio bisognerà giungere in Italia all'epoca dei Comuni e delle Signorie; e precisamente al XIV secolo, quando ha inizio una vera e propria arte della cucina italiana. Nacquero un po' ovunque le corporazioni composte da Fornai e Pistori con Statuti che regolavano in modo rigoroso sia l'accesso che l'esercizio di questo mestiere che andò via via sviluppandosi in una produzione varia per qualità e tipologie.
Alcune curiosità da segnalare: nel 1300 furono realizzati dei panini bianchi detti «da bocca», utilizzati al posto dei tovaglioli. Il pane del boia - che i fornai furono obbligati per legge a realizzare - veniva consegnato capovolto in segno di disprezzo. Ancora oggi è sgradito il pane capovolto sia quando si porge che quando si mette in tavola, avendo assunto nella credenza popolare un significato negativo di porta sfortuna che si è trasformato in una regola di galateo.
Nei fasti culinari del Rinascimento (famosissimi quelli fiorentini dei Medici) le numerose portate erano sempre accompagnate dal pane che compare però anche nei pasti frugali che si consumavano nelle botteghe di Leonardo da Vinci e di Michelangelo che quando lavorava - così vuole la tradizione - mangiava solo pane.
Sarà però l'Ottocento il secolo in cui vengono condotti studi sulla composizione e sul valore energetico degli alimenti e in cui si diffondono colture di frumento selezionate per ottenere farine sempre migliori per una panificazione sempre più raffinata.
Conseguentemente progredisce anche la macinazione che viene realizzata con una macina a doppio cilindro, via via perfezionata per l'eliminazione delle impurità. Si costruiscono le prime impastatrici, si migliorano i forni, si svincola l'arte del pane dal potere governativo per consentire la concorrenza nella convinzione che avrebbe migliorato il prodotto e contenuto i prezzi dell'alimento in assoluto il più diffuso in tutto il paese.
È del 1875 la famosa Inchiesta Agraria di Stefano Jacini che evidenzia il pane come alimento base per gli operai, mentre ancora il consumo della carne era molto basso.
Nel nostro secolo il pane da un lato è stato migliorato attraverso l'uso di miscelare più farine allo scopo di arricchire il potere nutritivo; da un altro ha subito il processo di industrializzazione che, se è vero che assicura l'igiene, è altrettanto vero che appiattisce i sapori in un livellamento che fa rimpiangere antiche fragranze solo in parte compensate da speciali lavorazioni.

GLI INGREDIENTI BASE

Ma gli ingredienti base sono sempre gli stessi: farina, acqua, lievito con l'aggiunta di un po' di sale.
Da noi il cereale principale usato per fare la farina è il frumento, ma nel mondo si contano almeno un centinaio di piante che servono (e in buona parte servivano) per fare la farina per il pane (dalle ghiande alle castagne, dal riso alla segale ecc. ecc.). Il frumento si distingue in quello che produce grano tenero (Tricutum aestivum dal quale si ottiene la farina) e grano duro (Tricutum durum) dal quale si ottiene la semola; ma molte sono le varietà all'interno di queste due specie, varietà che consentono la coltivazione del grano in tutti i paesi del mondo, tanto che in ogni mese dell'anno in qualche parte della terra si raccoglie o si semina il grano. Esso assolve nel campo della nutrizione una funzione fondamentale assicurando oltre il 50% delle proteine necessarie per la crescita, il 40% delle calorie e il 40% di ferro. Purtroppo i sali minerali vengono persi durante la trasformazione del grano in farina in quanto si trovano nelle parti tegumentali del seme, in quelle parti cioè che ricoprono il seme.
Dalla varietà del grano dipende la varietà della farina da cui a sua volta dipende la varietà del pane la cui qualità è ovviamente influenzata anche dall'acqua che può essere più o meno pura, più o meno dura, più o meno genuina.
Oltre al sale, l'altro elemento base è il lievito, formato da microrganismi (fermenti) che si nutrono di zuccheri e che come prodotto di rifiuto danno anidride carbonica. Questo gas fa gonfiare l'impasto rendendolo sottile e morbido; ma è necessario che durante la lievitazione la temperatura sia tiepida e costante perché le possibilità del lievito sarebbero inibite da sbalzi di temperatura mentre sono favorite da una temperatura piuttosto elevata.
Il lievito può essere industriale (venduto in piccoli panetti) che viene prodotto utilizzando la melassa (liquido che rimane dopo la lavorazione della canna da zucchero, barbabietole ecc.) o naturale che si ottiene attraverso diversi passaggi dall'impasto di acqua e farina tenendolo all'aria alla temperatura di 25°C. Praticamente si può usare come lievito un pezzo di pasta della lievitazione precedente. Il tempo di lievitazione richiesto dal lievito industriale è assai inferiore rispetto a quello richiesto dal lievito naturale che però assicura un pane più saporito, di maggior durata e di migliore digeribilità.

LA PRODUZIONE DEL PANE

Oggi in Italia lavorano giorno dopo giorno prima dell'alba oltre 35.000 fornai per impastare, far lievitare, informare e sfornare pani e panini. Esistono oltre 200 tipi di pane che - per la varietà delle forme e delle denominazioni - si moltiplicano fino a 1.500.
La Toscana è famosa per la produzione del pane senza sale che ancora oggi è il più diffuso: un pane semplice, dal sapore antico, dalle forme più tradizionali: le principali sono la forma tonda detta bozza, allungata detta filone, schiacciata della ciabatta. L'aspetto è sempre rustico con la crosta croccante e la mollica molto alveolata che richiede una lunga lievitazione e un'attenta altrettanto lunga cottura.
Il pane toscano richiederebbe - proprio per l'essenzialità degli ingredienti che si propone di esaltare il più genuino sapore - la cottura nel forno a legna che diventa sempre più rara anche se esistono ancora un po' ovunque panifici che sfornano fragrante profumatissimo cotto a legna. Il pane chiamato toscano è senza sale per una tradizione lontanissima che affonda le sue radici nella povertà e che si è perpetrata nei secoli perché al mangiare saporito di questa terra (basti pensare al prosciutto toscano!) ben si accompagna un pane "sciocco".
Il tipico pane toscano - se ben cotto - si conserva a lungo, certamente almeno per un'intera settimana, anche nelle case di città dove spesso viene acquistato appunto il sabato. Questa usanza è legata alla cultura contadina che prevedeva la panificazione nei forni a legna, di cui quasi tutte le case erano dotate, ogni 2/3 mesi e i pani erano conservati nelle madie avvolti in panni.
Naturalmente anche in Toscana oltre al pane tradizionale si trovano grandi varietà di pani in parte legati alla cultura multirazziale che va sviluppandosi ovunque (basti pensare alla diffusione del pane arabo, solo per fare un esempio).
La ricetta base del pane ha trovato modo di arricchirsi nel tempo con infinite varianti. In Italia l'impiego di ingredienti diversi da quelli previsti per legge deve essere indicato; gli ingredienti consentiti sono: burro, olio d'oliva, strutto, latte, mosto d'uva, uva, uva passa, fichi, olive, noci, mandorle, rosmarino, anice, origano, cumino, sesamo, malto, saccarosio o destrosio, zucca, miele, semi di lino.
L'uso di arricchire il pane è una moda nata dopo la grande crisi subita dal pane durante gli Anni Sessanta quando, in pieno boom economico, le tavole quotidiane dei paesi industrializzati erano ricchissime e il pane fu accusato di far ingrassare; il pane tradizionale fu quasi bandito e venne sostituito in minime quantità dai pani lavorati con gli ingredienti cui abbiamo accennato e in larga parte con crackers, grissini e fette biscottate. Seri studi hanno poi dimostrato che - nelle giuste quantità - il pane più consono a qualsiasi dieta è quello tradizionale soprattutto perché privo di condimenti. Oggi il consumo di pane è in ripresa in tutta Italia anche in coincidenza con la rivalutazione della «dieta mediterranea» che si basa in gran parte sui cereali.

IL PANE NELLA PRODUZIONE ARTISTICA E LETTERARIA

Il pane è una presenza costante nella rappresentazione pittorica: la sua storia ad esempio è descritta sulle pareti delle tombe, dei templi e nei papiri egizi.
Del Medioevo il pane nelle pitture, negli affreschi, nell'iconografia religiosa come simbolo di volta in volta di carità, di raffinatezza, di abbondanza, di bontà.
Nel Seicento quando la ricchezza dei banchetti ispira le più belle nature morte (VEDI) anche in Toscana, il pane compare in molti quadri accompagnando vari cibi, dai fagiani alla frutta alle verdure. Ma anche nell'arte del nostro secolo il pane è protagonista: basterà ricordare René Magritte che nell'opera La leggenda dorata immortala le baguettes in una rappresentazione surrealista di navi spaziali., E che dire dell'artista americano Man Ray che ha realizzato l'evento artistico Pane dipinto (esposto alla Galleria d'arte di Sidney) dipingendo di blu due pani?
Anche nella letteratura il pane ha un suo spazio di rilievo: limitiamoci a citare il Manzoni dei Promessi Sposi con due riferimenti: il «pane del perdono» che padre Cristoforo chiede al fratello dell'uomo che ha ucciso e «il pane della provvidenza» presente in molte pagine. Ma non dimentichiamo la fiaba che ha sempre un posto di rilievo nel nostro immaginario: Cappuccetto Rosso porta alla nonna un paniere pieno di focacce e Pollicino segna la strada con briciole di pane.
Nel cinema il pane è usato come richiamo nei titoli (Pane, amore e fantasia, Pane, amore e gelosia, Pane e cioccolata, ecc.) e come elemento significante di pace e amore (es. Baci rubati di Truffaut).

LA SACRALITÀ DEL PANE NELL'USO QUOTIDIANO

La presenza di questo alimento nella cultura di tutti i tempi e di tutti i popoli ha ad esso conferito una sacralità che costituisce anche un impegno quotidiano sia per la conservazione (dalla madia al congelatore) che per l'uso del pane "vecchio" (duro o stantio). E per questi aspetti la cultura contadina ci insegna molto trasferendoci l'impossibilità di buttare il pane che, quando proprio non può essere mangiato o usato per altri cibi, può sempre alimentare molti animali domestici.
La Toscana è terra di pane duraturo e di ricette famose quanto gustose che hanno come elemento base il pane: dalla minestra di pane, alla pappa al pomodoro, dalla ribollita alla panzanella, per citare solo le più famose. Ma con il pane si può realizzare un pasto completo: dall'antipasto di crostini al dolce (torte e soufflé); la nostra fantasia si può sbizzarrire perché il pane (come l'olio) non può mancare in nessuna casa: è una presenza rassicurante che merita il più profondo rispetto; ognuno di noi può fare propria l'affermazione del grande agronomo francese, precursore settecentesco della scienza dell'alimentazione: «Il pane è un dono generoso della natura, un cibo insostituibile... Si addice ad ogni ora del giorno, ad ogni età della vita, a ogni persona. È così connotato all'uomo che ce ne nutriamo, si può dire, fin dalla nascita e non ce ne stanchiamo mai fino alla morte».
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