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Klein


FLORENZ

Das Klein sind die Innereien vom Huhn, von der Taube und anderem Federvieh: Leber, Herz, Kamm, Lappen, nicht gelegte Eier und Magen (der auch cipolla, ventriglio oder durello genannt wird).
Das italienische Wort "rigaglie" oder "regaglie" leitet sich von dem lateinischen Wort regalia ab, das "eines Königs würdig" bedeutet. In Wirklichkeit war das Klein einst der Diener würdig, da der Herr das Federvieh aß und die Innereien seinen Dienern schenkte.
Heute ist es ein gefragtes Gericht, das man in traditionellen toskanischen Trattorien und Restaurants finden kann. Es wird entweder einfach mit Salbei oder Weißwein gekocht oder angereichert in Frikasseeform unter Zugabe von Eigelb, das mit Zitrone verschlagen wird.
In der Toskana wird das normalerweise im Italienischen im Plural verwendete Wort "le rigaglie" auch im Singular verwendet: "rigaglia" bezieht sich auf die Innereien vom Kalb, die vor allem in Pistoia gekocht und mit der Beilage von Mixpickles serviert werden. Dieses Gericht wird «carcerato pistoiese» (Sträfling aus Pistoia) genannt. Diese Bezeichnung kommt daher, dass in Pistoia die Schlachthöfe der Gemeinde sehr nahe bei dem Gefängnis liegen und beide Einrichtungen auf den kleinen Fluss Brana blicken.
Wahrscheinlich wurden vor langer Zeit die Innereien der geschlachteten Tiere, die auf dem Markt nicht sehr gefragt waren, in dieses Bächlein geworfen. Die armen Gefängnisinsassen, die natürlich ausgehungert waren und mit der Strömung das heiß begehrte Essen davonschwimmen sahen, fragten bei den Behörden um die Erlaubnis, von den Schlachthöfen das Klein zu bekommen, das weggeworfen werden sollte. Sie wurden zufrieden gestellt und sie erfanden eine berühmte Suppe, in die sie einfach nur Wasser, Klein und trockenes Brot gaben. Bis vor einigen Jahrzehnten existierten in Pistoia kleine Geschäfte, die ausschließlich Klein vom Kalb verkauften und auch «il carcerato» zubereiteten.
Auch wenn dieses bitterarme Gericht im Laufe der Zeit mit Gewürzkräutern, ein wenig Öl und etwas geriebenem Käse angereichert wurde, ist es nunmehr vergessen und beinahe unauffindbar.

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