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Wurstwaren


Heutzutage besteht die klassische Antipasto-Platte der toskanischen Küche aus verschiedenartigen Crostini (vor allem jedoch mit Hühnerleber) und Wurstaufschnitt: neben den klassischen Sorten - Salami, Schinken, Würste - stellt dieses Land einige charakteristische Sorten her, vom Lardo di Colonnata (siehe dort) über die Finocchiona, den Biroldo, die Soppressata bis hin zur Mezzina.
Der prosciutto toscano (toskanischer Schinken) wird lange gelagert und er ist sehr gesalzen und gut "gepfeffert". Er ist daher sehr schmackhaft und trocken und sehr verschieden von allen anderen italienischen Schinken, auch von den "adeligsten". Traditionsgemäß verabscheut er die Aufschnittmaschine: so ein Schinken muss von Hand mit einem gut geschliffenen Messer in nicht zu dünne Scheiben geschnitten werden, ohne das Fett wegzuwerfen, da es gerade aufgrund der langen Lagerung im Mund nur so schmilzt...
Die finocchiona wird mit dem Bauchfleisch des Schweins zubereitet (das man auch für die Zubereitung von Speck oder der Mezzina verwendet), es wird mit verschiedenen Gewürzen, viel Pfeffer, Knoblauch, Rotwein und wilden Fenchelsamen gewürzt. Letztere findet man ein wenig überall, doch vor allem auf den Wiesen des Hinterlandes aller Meeresküsten.
Das Ganze wird grob durchpassiert, gut vermengt, gesalzen und dann sorgfältig in die "zucchetta" - den Darm - gefüllt. Nach einer Lagerung von ungefähr sechs Monaten ist sie fertig zum Aufschneiden und Kosten. Die Scheiben müssen, ob sie nun von Hand oder mit der Aufschnittmaschine geschnitten werden, dick sein, um zu vermeiden, dass sie zerbröckeln und dadurch einen nicht sehr verlockenden Anblick annehmen, denn ihr Geschmack ist einfach köstlich.
Die salsiccia (wie auch der Speck und der Bauchspeck) wird nicht nur roh mit ein paar schönen dicken Scheiben dunklem Brot (möglichst aus dem Holzofen) gegessen, sondern sie ist auch eine wertvolle Kochzutat. Mit der Wurst bereitet man nämlich ein ausgezeichnetes Risotto zu und auch eine leckere Nudelsoße. Und was wären die "fagioli all'uccelletto" ohne die Wurst? Sie scheint dafür geboren, die dicken Bohnen stolz zu machen und ebenso dafür, den Geschmack der Fleischspieße zu unterstreichen.
Sie wird zubereitet mit einer Mischung aus Schulterstück und Fleisch vom Bauch des Schweines, die mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt wird und in die Darmhäute des Schweines abgefüllt wird. Danach werden die Darmhäute alle fünfzehn Zentimeter mit Küchenzwirn "gewürgt" und es formen sich die erlesenen Würste, die in verschiedenen Teilen der Toskana "cornocchi" genannt werden.
Am besten schmecken sie frisch, auf ungesalzenes Brot aus Altopascio gestrichen, oder auf dem Rost gegrillt oder auch gratiniert auf Crostini, die mit etwas Stracchino schön cremig gemacht werden.
Das biroldo (oder auch mallegato) ist ein Leckerbissen für sehr feine Gaumen, die besondere Geschmacke auch zu genießen wissen, wenn sie das Ergebnis der weniger wertvollen Teile des Schweins sind. Es wird zubereitet mit dem Fleisch vom Kopf des Schweins, das zusammen mit Herz, Zunge, Speckschwarten und Fett gekocht wird: das ganze wird von Hand gehackt, mit dem Blut vermischt und mit allen möglichen Gewürzen (Zimt, Muskatnuss usw. usw.), Salz und Pfeffer gewürzt. Wenn alles gut vermischt ist, wird es in den Schweinemagen abgefüllt und auf kleinster Flamme gekocht. Meistens wird es kalt, aufs Brot gestrichen verzehrt.
Die soppressata ist eine weitere Köstlichkeit vom Schwein und sie wird frisch, praktisch gerade gemacht verzehrt. Sie wird - wie das biroldo - mit dem Fleisch vom Kopf des Schweins, der Zunge und den Speckschwarten zubereitet. Diese Teile werden drei Stunden lang auf kleinster Flamme gekocht, danach von Hand gehackt und mit Gewürzen, Salz und Pfeffer, Knoblauch und ein wenig von der Kochbrühe vermischt. Nach dem Abfüllen in Säcke aus grober Baumwolle bindet man sie mit Küchenzwirn und lässt sie abtropfen.. Am darauffolgenden Tag ist sie bereit zum Kosten, in rosaroten Scheiben, mit marmoriertem, fast granitischem Anblick, aber in der Konsistenz unglaublich weich.
Dies sind die Wurstwaren, die man in der Toskana ein wenig überall findet. Man muss jedoch präzisieren, dass jede Gegend ihre eigenen Spezialitäten hat. Zuweilen sind sie in ganz Italien verbreitet, manchmal bleiben sie jedoch auch innerhalb der Grenzen des Gebietes, in dem sie angefertigt werden, und man kann sie folglich nur dort kosten. Die sienesischen Würste vom Wildschwein (siehe dort) sind zum Beispiel sind sehr bekannt, während man die für das Gebiet der Lunigiana typische "spalla cotta" (siehe dort) nur in den Häusern der Bewohner dieses Gebietes essen kann.
In der Maremma sind der Schinken vom Wildschwein, das gesalzene Wildschwein und andere Spezialitäten sehr berühmt, die an die Anwesenheit zahlreicher Wildschweine im Gebiet und die dort sehr übliche Jagd (sowohl in den Jagdrevieren als auch auf dem freien Land) gebunden sind.
Ebensowenig darf man vergessen, dass der Wurstaufschnitt zwar allgemein mit Brot gereicht wird, aber in einigen Gegenden wie der Lucchesia und der Lunigiana zu den "quarti fritti" oder auch "sgabei" gegessen wird. Es handelt sich hierbei um gut ausgerollten Brotteig, der in Viertel geschnitten, gebraten und mit Salz bestreut wird. Die "quarti" werden sehr warm gegessen, ebenso wie die "sgabei", die sich dadurch unterscheiden, dass zum weißen Mehl gelbes Mehl beigemischt wird, das sie knuspriger und trockener macht.

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