Cucina cucina

Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Salumi


Oggi l'antipasto classico della cucina toscana è formato da crostini di vario tipo (soprattutto di fegato) e affettato. Tra gli affettati più classici troviamo il salame, il prosciutto e le salsicce, ma oltre a questi in Toscana ne vengono prodotti altri più caratteristici come il lardo di Colonnata, la finocchiona, il biroldo, la soppressata e la mezzina.
Il prosciutto toscano viene fatto stagionare a lungo, molto salato e ben "pepato". È pertanto saporito e asciutto, molto diverso da tutti gli altri prosciutti italiani, anche quelli più "blasonati". La tradizione esclude l'uso dell'affettatrice: "un prosciutto così va tagliato a mano con la coltella ben affilata, in fette non molto sottili, senza scartare il grasso che, proprio perché ben stagionato, si scioglie in bocca..."
La finocchiona viene preparata con la carne della pancia del maiale (quella che si usa anche per preparare la pancetta o mezzina) condita con varie spezie, molto pepe, aglio, vino rosso e semi di finocchio selvatico che si trova un po' ovunque, soprattutto nei prati dell'entroterra di tutte le coste marine.
Il tutto viene passato grossolanamente, impastato per bene, salato e poi insaccato a dovere nella "zucchetta", cioè nel budello. Dopo una stagionatura di circa sei mesi la finocchiona è pronta da affettare e da gustare. Ma, sia che venga tagliata a mano che con l'affettatrice, le fette devono risultare spesse per evitare che si sbriciolino. Il sapore è gustosissimo.
La salsiccia (come anche il lardo e la pancetta), oltre a essere mangiata cruda con delle belle fette di pane scuro (possibilmente cotto a legna), è anche un prezioso ingrediente da cucina: con la salsiccia infatti si fa un ottimo risotto, un saporito sugo per la pasta, e poi, cosa sarebbero i fagioli all'uccelletto senza la salsiccia? Sembra che essa sia nata proprio per inorgoglire i fagioli così come per esaltare i sapori degli spiedini di carne.
Viene preparata con un impasto di spalla e carne prelevata dalla pancia del maiale, insaporita con sale, pepe, aglio e insaccata in budellini di maiale. Successivamente i budellini vengono "strozzati" circa ogni quindici centimetri con dello spago e si formano così le squisitezze, le salsicce che in varie parti della Toscana sono dette "cornocchi".
Si consiglia di mangiarle fresche e spalmate sul pane senza sale di Altopascio, oppure arrostite sulla brace o anche gratinate su crostini resi cremosi da un po' di stracchino.
Il biroldo (o mallegato) è una ghiottoneria per raffinati che sanno apprezzare sapori particolari, anche quando sono la risultante delle parti meno pregiate del maiale. Viene preparato con la carne della testa del maiale bollita assieme a cuore, lingua, cotenne e grasso: il tutto viene tritato manualmente, mescolato al sangue e drogato con tutte le spezie (cannella, noce moscata ecc.), sale e pepe. Quando il tutto è ben amalgamato viene insaccato nello stomaco del maiale e bollito molto lentamente. Si mangia per lo più freddo, spalmato sul pane.
La soppressata è un'altra delle delizie del maiale che viene mangiata fresca, quasi appena fatta. Viene preparata - come il biroldo - con la carne della testa del maiale, la lingua e le cotenne cotte lentamente per tre ore, poi tritate manualmente e mescolate a spezie, sale e pepe, aglio e un po' di brodo di cottura. Insaccata in sacchetti di cotone grezzo, viene legata con lo spago e fatta sgrondare. Il giorno successivo a questa operazione è pronta da gustare, in fette rosate, dall'aspetto marmorizzato e quasi granitico, ma dalla consistenza incredibilmente morbida.
Questi sono i salumi presenti un po' ovunque in Toscana: ma va precisato che ogni zona ha le sue specialità che talvolta vengono diffuse in tutta Italia, e altre volte rimangono nei confini del territorio dove vengono confezionate e dove solo si possono gustare. Le salsicce di cinghiale senesi, ad esempio, sono molto conosciute, mentre la "spalla cotta" tipica della Lunigiana si può mangiare solo nelle case della gente di quella terra.
Così come in Maremma sono famosi il prosciutto di cinghiale, il cinghiale salato e altre specialità che sono legate alla presenza sul territorio di molti cinghiali e al fatto che la caccia è molto praticata sia nelle estese riserve, sia in terreni liberi.
Così, mentre generalmente l'affettato si accompagna con il pane, non si può dimenticare che in alcune zone come la Lucchesia e la Lunigiana vengono spesso accompagnati ai "quarti fritti" o "sgabei"; si tratta di pasta di pane ben tirata, tagliata a quadrati, fritta e spolverizzata di sale. I quarti vanno mangiati ben caldi. Così gli sgabei che si distinguono perché alla farina bianca viene mescolata un po' di farina gialla che ha il potere di renderli più croccanti e asciutti.


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