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Trüffel


Die Trüffel kann man unter der Erde - sie ist ein unterirdischer Pilz - in fast ganz Süd- und Mittelitalien finden. Die berühmtesten und bedeutendsten Zentren sind in sowohl qualitativer als auch quantitativer Hinsicht zweifellos Alba (Piemont), Norcia (Umbrien) und San Miniato (Toskana).
Die toskanische Trüffelproduktion deckt ungefähr ein Drittel der gesamten inländischen Produktion. San Miniato hat das Markenzeichen DOC für die Trüffel und einen richtigen Trüffelsucherverband, der alljährlich im November eine Verkaufsausstellung organisiert, auf der man die schönsten und duftendsten Exemplare bewundern kann.
Dieser knollige Pilz liebt kühlen Boden. Er wuchert an den Wurzeln der Laubbäume (Steineiche, Pappel, Weide, Linde, Nussbaum und vor allem Eichen) und wächst in einer Tiefe von zirka 20 cm. Die Zeit für seine Suche reicht vom Spätsommer bis zum Winteranfang. Sein Gewicht variiert im allgemeinen zwischen 30 und 100 Gramm. Ein - wenn auch seltener - Fund von Trüffeln mit einem Gewicht von mehreren hundert Gramm oder - ganz selten - einem Kilo ist jedoch nicht unmöglich.
Sein besonderer Zustand als unterirdischer Pilz mit einem starken, berauschenden Geruch und einem ungewöhnlichen, kräftigen Geschmack macht ihn im Vergleich zu jedem anderen natürlichen Lebensmittel zum Prinz: es gibt in der Natur kein anderes Produkt mit der gleichen evokativen Kraft, der gleichen - ein wenig unheimlichen - Faszination, die nicht frei ist von Morbidität.


EIN KURZER BLICK IN DIE GESCHICHTE

Es hat den Anschein, dass bereits die Babylonier im Jahre 3000 v. Chr. eine Trüffelart kannten und dass im Jahre 2600 v. Chr. der sagenhafte Pharao Cheops verrückt nach Trüffeln war, die mit Gänsefett gekocht wurden.
In weniger zurückliegenden Zeiten - auch wenn es sich immer noch um das 2. Jh. v. Chr. handelt. - behandelte Theophrastos von Eresos, einer der Lieblingsschüler von Aristoteles, der sich mit Botanik beschäftigte, die Trüffel in seiner Historia plantarum. Er definierte sie als einen wertvollen Tischschmuck und vertraute ihre Entstehung der Verbindung des Regens mit dem Donner an. Die Trüffel wurde in jenen Zeiten auf den Tafeln so sehr geschätzt, dass genau zur Zeit von Theophrastos bei einem in Athen organisierten authentischen gastronomischen Wettbewerb der erste Preis einem Gericht mit Trüffeln zuerkannt wurde. Es handelte sich um eine Art Pastete mit einer Füllung aus hauchdünn geschnittenen Trüffeln auf einer gehackten und mit verschiedenen Gewürzen angemachten Fasanenbrust.
In der griechischen Welt verweilend erinnern wir daran, dass im 2. Jh. v. Chr. Galenus - der Begründer der systematischen Medizin - die Meinung vertrat, dass die Trüffel sehr nahrhaft sei und «der Wollust zuträglich sein konnte». So wurden der mysteriösen Trüffel aphrodisische Eigenschaften zugeschrieben, d.h. die Fähigkeit, die Möglichkeit des erotischen Genusses zu unterstreichen.
In der römischen Welt der Kaiserzeit rufen ihr so ungewöhnlicher Geruch und ihr «seltsames» Wachstum eine Reihe von Legenden über ihre Entstehung und ihre Wirkung ins Leben. Sie werden Venus geweiht, der Göttin der Liebe, und die Ärzte verabreichen sie vielen von Impotenz geplagten Pazienten.
Im 1. Jh. n. Chr. erscheint in Rom ein gastronomisches Werk für reiche römische Patrizier von Apicius, einem der berühmtesten Feinschmecker im alten Rom, dessen Ruhm höchstens von Lukullus (römischer Konsul, der sich mehr den Banketten als militärischen Unternehmen widmete, und großer Freund der Trüffel; von seinem Namen leitet sich unser Adjektiv lukullisch ab) übertroffen wird. In seinem Werk verbreitet sich Apicius weitschweifend über die Vorzüge der Trüffeln, die jede Speise prunkvoll werden lässt.
Im 7. Buch zitiert er einige Rezepte auf der Grundlage von Trüffeln. Wir wollen an eine berühmte Sauce erinnern: «Man reibe die Trüffeln, salze sie, stecke sie auf einen Spieß und brate sie; separat gebe man Öl, würzige Brühe, gemischten gehackten Fisch, Kräuter, Essig, Most, Wein, Honig und Pfeffer in einen Topf; wenn alles kocht, dicke man es mit Stärke ein und gebe es auf die Trüffeln».
Im christlichen Zeitalter erinnern wir an eine Episode, deren Hauptperson der nach seinem Tode selig gesprochene Bischof Milano Ambrogio war; als er vom Bischof von Trevi wunderschöne Tuber zum Geschenk erhielt, zeigte er für sie - weitab von seiner sonstigen berühmten Askese - deutlich besondere Wertschätzung.
Im hohen Mittelalter wurde die Trüffel aufgrund des Albtraums der Sünde als sehr gefährlich angesehen und es wurde sogar die Hypothese ihrer dämonischen Natur vorgebracht. Also verschwand sie für eine gewisse Zeit fast ganz von den Tafeln, um zur Zeit der Stadtstaaten und der Signorie wieder aufzutauchen, als die Herrschaften darum wetteiferten, sie auf ihren Tafeln zu haben. Der große Poet Francesco Petrarca widmet in einem Sonett der Trüffel folgende Verse: «...dentro dove giammai non si aggiorna / gravida fa di sé il terrestre umore; / onde tal frutto e simile si colga...».
Aus dieser Zeit erreicht uns endlich Nachricht von den edlen Trüffelsorten, dem tuber magnatum und dem tuber melanosporum. Bis dahin hatte sich der Mensch mit weniger hochwertigen Trüffeln begnügt, und zwar mit Knollen afrikanischer Herkunft, die einen ganz anderen Geschmack und Wert hatten als die besseren Sorten. Wahrscheinlich entdeckte man letztere durch die Beobachtung des Verhaltens der Wildschweine und der Schweine, die die Trüffeln viele Jahrhunderte lang ungestört gegessen hatten.
Den größten Ruhm erreicht die Trüffel jedoch in der Renaissance, als sie sogar eine Art psychologischer Abhängigkeit hervorrief. Auf einem respektablen Bankett durfte die Trüffel auf keinen Fall fehlen.
In dieser Zeit bemühten sich die besten «Küchenmeister» im Dienste der Herrschaft um die Erschaffung immer neuer Rezepte mit Trüffeln, um sie illustren Gästen, denen diese Knolle häufig geschenkt wurde, anzubieten. Im Jahre 1502 schenkte die Prominenz der Stadt Acquamagna in den Marken Lucrezia Borgia, der wunderschönen Tochter des freidenkerischen Papstes Alexander VI., riesige schwarze Trüffeln. Die unerbittliche Liebhaberin mit der unwiderstehlichen Ausstrahlung liebte die Trüffeln vielleicht auch deshalb, da sie ihr ein geheimnisvolles Gefühl übermittelten. Dasselbe Geschenk überreichte dieselbe Prominenz im September des Jahres 1526 an Julius II. (Giuliano della Rovere), den kriegerischen Papst und Förderer der Künste (er beauftragte Michelangelo mit vielen Kunstwerken, darunter die Fresken in der Sixtinischen Kapelle), der mit seinen Truppen auf dem Weg nach Bologna (um dieses zu unterwerfen) in Acquamagna vorbeikam.
Die Trüffel erscheint natürlich auch in guter Position unter den Produkten, die Caterina de' Medici förderte, als sie sich als Braut von Heinrich II. nach Frankreich begab.
In der toskanischen Küche hatte die Trüffel von der Renaissance an eine bedeutende Stellung inne und sie wurde sogar von Dichtern gepriesen. Man denke nur an Bernardo Vigo, der im Jahre 1776 in lateinischer Sprache das Gedicht Tuber terrae schrieb, in dem er die Erlesenheit der Trüffel lobpries.
Das ganze 19. Jh. hindurch war die Trüffel ein Symbol der Vornehmheit und des Reichtums. Viele Könige und Kaiser, einschließlich Napoleon, zeigten sich begeistert von der köstlichen Knolle. Sogar auf dem Abschlussessen des Wiener Kongresses (1815), an dem die größten Staatsmänner der Welt teilnahmen, hatte die Trüffel auf die croquettes d'esturgeon gestreut ihren Auftritt.


EIN SELTENES NAHRUNGSMITTEL

Die Trüffel ist immer schon ein hochwertiges, kostbares und teures Nahrungsmittel gewesen, doch im Laufe der Zeit haben sich diese Eigenschaften noch verstärkt. Heute ist sie durch die steigende Nachfrage eher ein Mythos als ein Nahrungsmittel, ein Wunsch, der sich u.a. durch den immer höheren Preis nur mit großen Schwierigkeiten erfüllt.
Die spontan wachsenden Trüffelfelder sind nämlich in den letzten Jahrzehnten aufgrund einer Reihe von Ursachen - an erster Stelle stehen die Umweltverschmutzung, die Umweltschäden und die Entwaldung - beträchtlich weniger geworden. Um die progressive Erschöpfung der natürlichen Trüffelfelder in Grenzen zu halten, haben aufmerksame Studien in Bezug auf den Trüffelanbau mit ermutigenden Ergebnissen begonnen.
Man muss jedoch präzisieren, dass es sich um einen indirekten Trüffelanbau handelt, d.h. man baut nicht die Trüffel an, sondern die Pflanze, die die Trüffel "erzeugt", um die spezifische Mykorrhization zu erhalten (die Symbiose, in der die Trüffel mit den Wurzeln der Gräser leben; sie geben Wasser und Salze, die sie aus dem Boden aufnehmen, an die Gräser ab und erhalten von ihnen bereits verarbeitete Kohlehydrate, d.h. Nahrung) und die Bedingungen für die Trüffelbildung zu fördern.


DER TRÜFFELSUCHER UND SEIN HUND

Die Kunst des Trüffelsuchers besteht aus Aufmerksamkeit, Erinnerung und Erfahrung und sie wird mit der Hilfe des Trüffelhundes ausgeübt. Es ist notwendig, jeden einzelnen Zentimeter der Erde zu kennen, damit die Bemühung belohnt wird. Und es ist größte Zurückhaltung geboten, damit die geheimen Tricks auch geheim bleiben. Man darf nie verraten, wo man die Trüffeln gefunden hat und die einzige erlaubte Begleitung ist der Hund. In den Nachtstunden gelingt die Suche am besten, da sich die Gerüche durch die auf den Boden sinkende Feuchtigkeit am besten entwickeln und die Dunkelheit strengste Geheimhaltung gestattet. Das einzige verwendete Werkzeug ist eine Schaufel, die verschiedene Formen haben kann und die der Trüffelsucher im allgemeinen selber anfertigt. Schließlich ist es nötig, dass Mensch und Tier (im allgemeinen ein Mischling, auch wenn in Italien seit dem Jahr 1991 von der ENCI der italienische lagotto als eigene Rasse und als Besonderheit des Sektors anerkannt ist) fast eins werden in einer Spannung, die sie vereint. Der Mensch, anfangs Zuschauer, folgt schweigend dem erregten Hund, bis dieser anhält, sich um sich selbst dreht und die Nase auf den Boden drückt; wenn er freudig jaulend anfängt mit den Pfoten zu scharren, tritt der Trüffelsucher in Aktion; er nähert sich dem Hund, streichelt und beruhigt ihn, und wenn der Tuber zum Vorschein kommt, schreitet er mit der Schaufel ein, wobei er dem Hund einen Leckerbissen gibt. Manch einer lässt seinen Hund mit einer Geste des Mutes und des Respektes vor der Intelligenz des eigenen Tiers und einer Geste des Vertrauens in das lange und mühselige Abrichten alles machen (mit dem Risiko, dass er den wertvollen Tuber frisst).
Dieses Abrichten beginnt, wenn der Hund zirka sechs Monate alt ist. Er wird dazu stimuliert Gegenstände zu apportieren und im Boden zu scharren, indem man etwas versteckt, das einen erkennbaren Geruch hat. Danach versteckt der Abrichter einen Lappen mit starkem Käsegeruch in der Erde, um den Hund an etwas zu gewöhnen, das einen starken und scharfen Geruch hat. Erst später ersetzt man das Käsearoma mit dem der Trüffel. Wenn das Tier gelernt hat den Lappen ohne Zögern zu finden, wird eine Trüffel versteckt, die der Hund nicht essen oder beißen darf, sondern intakt seinem Herrchen geben muss.
Natürlich erfordert diese Disziplin sehr viel Übung, Geduld und mindestens eineinhalb Jahre Zeit; aber wenn der Hund erst mal gelernt hat, die Trüffeln auszumachen und sie seinem Herrchen aufzubewahren, trägt sie reiche Früchte.


DIE TRÜFFEL IN DER TOSKANA

Die für Trüffeln berühmten Gegenden in der Toskana sind das Gebiet um Siena, die Maremma und, wie bereits angedeutet, das Städtchen San Miniato im Gebiet um Pisa. Die hochwertigsten Sorten, die man finden kann, sind der tuber magnatum Pico (weiße Trüffel; die Blume im Knopfloch der Kategorie, weißlich in der Farbe und mit einem sehr scharfen, begeisternden und sehr angenehmen Geruch), der tuber brumale vittadini (schwarze Trüffel) und der tuber melanosporum vittadini (schwarze Trüffel).
Doch ob schwarz ob weiß, die Trüffel wird stets geschätzt und sie harmoniert mit jedem Gericht: von den Tagliatelle bis hin zum Reis, vom Fleisch bis hin zu den Eiern und sogar dem Fisch. Es ist wichtig, dass sie auf der Speise serviert wird, damit das durchdringende Aroma nicht abgeschwächt wird; ein intensives Aroma, das jede Speise hochwertig macht, das jeden Gaumen zu begeistern vermag, das aufgrund seines besonderen Pathos immer noch sehr oft als erotisierend angesehen wird.

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