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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Tartufo


Il tartufo si può trovare sotto la terra - è un fungo ipogeo - di quasi tutta l'Italia centro - settentrionale; i centri più famosi e più importanti sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo sono indubbiamente Alba (Piemonte), Norcia (Umbria) e San Miniato (Toscana).
La produzione toscana di tartufi copre circa un terzo di quella nazionale e San Miniato ha il marchio DOC per il tartufo e una propria associazione di tartufai che annualmente, nel mese di novembre, organizza una mostra-mercato dove si possono ammirare gli esemplari più belli, quelli più profumati.
Questo fungo-tubero ama i terreni freschi, prolifera alle radici delle latifoglie, (leccio, pioppo, salice, tiglio, nocciolo e soprattutto querce), crescendo a circa 20 cm. di profondità, la stagione di raccolta va dalla tarda estate agli inizi dell'inverno. Può avere un peso che varia dai 30 ai 100 grammi; è raro ma non impossibile trovare però anche tartufi di diversi etti e, in casi rarissimi, di un chilo.
La sua particolare condizione di fungo ipogeo, dal profumo forte e inebriante e dal sapore insolito e deciso, lo rende principe rispetto a qualsiasi altro alimento naturale: non esiste infatti in natura un altro prodotto che abbia la stessa forza evocatrice, lo stesso fascino anche un po' sinistro, non privo di morbosità.

UN PO' DI STORIA

Sembra che già nel 3000 a.C. i Babilonesi conoscessero una sorta di tartufo e che nel 2600 a.C. il mitico faraone Cheope andasse ghiotto di tartufi cotti con grasso d'oca.
Ma in tempi meno remoti - trattasi pur sempre del II secolo a.C. - Teofrasto di Ereso, uno degli allievi prediletti di Aristotele, occupandosi di botanica trattò del tartufo nella sua Historia plantarum definendolo un ornamento prezioso per la tavola la cui origine affidò alla combinazione della pioggia con il tuono. Il tartufo a quei tempi era apprezzatissimo nelle tavole, tanto che proprio al tempo di Teofrasto fu organizzato ad Atene un autentico concorso gastronomico e il primo premio fu assegnato a un pasticcio tartufato, una specie di timballo con un ripieno di tartufi tagliati molto sottili sopra il petto di un fagiano tritato e condito con varie spezie.
Per rimanere nel mondo greco ricordiamo che nel II secolo a.C. Galeno - iniziatore della medicina sistematica - sosteneva che il tartufo era molto nutriente e che «poteva disporre della voluttà». E così al misterioso tubero furono assegnate qualità afrodisiache, la capacità cioè di esaltare la possibilità del piacere erotico.
Nel mondo romano dell'età imperiale il suo profumo così insolito e la sua «strana» crescita danno vita ad una serie di leggende sulla sua nascita e sui suoi effetti. Viene dedicato a Venere, dea dell'Amore, e somministrato dai medici a molti pazienti afflitti dall'impotenza.
Nel I secolo d.C. compare a Roma un volume di gastronomia, per ricchi patrizi romani, opera di Apicio, uno dei più famosi buongustai della Roma antica, la cui fama poteva essere oscurata solo da quella di Lucullo, (console romano, più dedito ai banchetti che alle imprese militari, grande estimatore di tartufi, il cui nome diede luogo nella nostra lingua all'aggettivo luculliano); nella sua opera Apicio si dilunga a parlare dei pregi del tartufo che rende sontuoso ogni cibo.
Nel VII libro egli cita alcune ricette a base di tartufo di cui ricordiamo quella di una famosa salsa: «Raschia i tartufi, salali, infilzali in uno stecco ed arrostiscili; a parte metti in un tegame olio, liquame, un misto di trito di pesce, erbe, aceto, mosto, vino, miele e pepe; quando bolle addensa il tutto con amido e versa sui tartufi».
Nell'era cristiana ricordiamo un episodio di cui fu protagonista il vescovo di Milano Ambrogio, salito, dopo la morte, agli onori degli altari; egli ricevette in dono dal vescovo di Trevi dei bellissimi tuberi che dimostrò di gradire in modo assai particolare e ben lontano dal suo famoso ascetismo.
Nell'Alto Medioevo sotto l'incubo del peccato il tartufo fu considerato molto pericoloso tanto che fu persino avanzata l'ipotesi di una sua natura demoniaca. E per un certo tempo scomparve quasi completamente dalle mense per ricomparire al tempo dei Comuni e delle Signorie quando i Signori facevano a gara per averlo sulle loro tavole e il grande poeta Francesco Petrarca in un sonetto dedica al tartufo questo versi riferendosi alla terra che «...dentro dove giammai non si aggiorna / gravida fa di sé il terrestre umore; / onde tal frutto e simile si colga...».
In questo periodo abbiamo finalmente notizia delle specie più nobili dei tartufi, il tuber magnatum e il tuber melanosporum; fino a questi anni infatti l'uomo si era accontentato di tartufi meno pregiati, tuberi di origine africana dal sapore e valore ben diverso da quello delle specie migliori scoperte probabilmente osservando il comportamento dei cinghiali e maiali che, per molti secoli, se li erano mangiati indisturbati.
Ma è con il Rinascimento che il tartufo raggiunge la sua massima gloria generando perfino una sorta di dipendenza psicologica visto che, in un banchetto degno di rispetto, non si poteva ammettere l'assenza del tartufo.
In questo periodo i migliori «maestri di cucina» al servizio dei Signori si adoperavano per creare sempre nuove ricette con il tartufo, da offrire a illustri ospiti a cui spesso di questo tubero era fatto dono. Nel 1502 i notabili della marchigiana Acquamagna donarono enormi tartufi neri a Lucrezia Borgia, la bellissima figlia del Papa libertino Alessandro VI, che oltre ad essere un'amante spietata, dotata di un fascino irresistibile, adorava i tartufi anche perché forse le trasmettevano un senso di mistero; e gli stessi notabili nel settembre del 1526 ne fecero omaggio a Giulio II (Giuliano della Rovere) il Papa guerriero e protettore delle arti (commissionò a Michelangelo molte opere fra le quali ricordiamo gli affreschi della Cappella Sistina) che si trovava di passaggio ad Acquamagna diretto con le sue truppe a sottomettere Bologna.
Il tartufo naturalmente compare in buona posizione fra i prodotti che Caterina de' Medici promosse quando si recò in Francia, sposa a Enrico II.
Dal Rinascimento in poi il tartufo ebbe un posto di rilievo nella cucina toscana e fu esaltato perfino dai poeti; basti pensare a Bernardo Vigo che nel 1776 scrisse in latino il poema Tuber terrae inneggiando appunto alla squisitezza del tartufo.
Per tutto l'Ottocento il tartufo fu simbolo di nobiltà e di ricchezza. Molti re e imperatori, Napoleone compreso, si dichiararono entusiasti del gustoso tubero e perfino al pranzo conclusivo del Congresso di Vienna (1815), a cui parteciparono i più grandi statisti del mondo, il tartufo fece la sua comparsa cosparso sulle croquettes d'esturgeon.

UN ALIMENTO RARO

È sempre stato un alimento pregiato, prezioso e costoso, ma queste sue qualità sono andate aumentando nel tempo, tanto che oggi con il crescere della richiesta più che un alimento è un mito, un desiderio che si esaudisce con molta difficoltà anche perché è sempre più costoso.
Le tartufaie spontanee, infatti, negli ultimi decenni, per una serie di cause, prima fra tutte quella dell'inquinamento, del degrado ambientale e dei disboscamenti, sono notevolmente diminuite. Per contenere il progressivo esaurimento delle tartufaie naturali sono iniziati attenti studi per la coltivazione del tartufo con risultati incoraggianti.
È però bene precisare che non si tratta di una coltura indiretta, nel senso che non si coltiva il tartufo, bensì la pianta tartufigena nell'intento di conservare la micorizzazione specifica (la simbiosi in cui vive il tartufo con le radici delle piante erbacee alle quale cede acqua e sali assorbiti dal terreno e dalle quali riceve carboidrati già elaborati, cioè nutrimento) e di promuovere le condizioni per la formazione dei tartufi.

IL TARTUFAIO E IL SUO CANE

Quella del tartufaio è un'arte fatta di attenzione, memoria, esperienza che si svolge con l'aiuto del cane; è necessario conoscere ogni centimetro di terra perché l'impegno sia ripagato e il massimo riserbo per mantenere ben nascosti i segreti del mestiere; non si deve mai dire dove si è trovato il tartufo, l'unica compagnia ammessa è quella del cane, le ore migliori per la cerca sono quelle notturne perché l'umidità che si posa sul terreno sviluppa al massimo i profumi e perché consentono la massima segretezza; l'unico strumento usato è quello della paletta che può avere varie forme e che generalmente il tartufaio si fabbrica da sé; è infine necessario che l'uomo e l'animale (in genere un bastardo, anche se in Italia dal 1991, è stato riconosciuto dall'ENCI come razza autonoma il lagotto, come specialità nel settore) divengano quasi una cosa sola, in una tensione che li accomuna; spettatore dapprima l'uomo che segue in silenzio l'eccitamento del cane finché si ferma, gira su se stesso, tiene il naso incollato al terreno; quando inizia a raspare con le zampe guaendo di piacere entra in azione il cercatore che gli si avvicina, lo accarezza, lo calma e quando il tubero viene alla luce interviene con la paletta dando in cambio al cane un buon boccone. Taluni lasciano fare tutto al cane (rischiando che si mangi il prezioso tubero) con un atto di coraggio e di rispetto per l'intelligenza del proprio animale e un atto di fiducia, sul suo lungo e faticoso addestramento.
Tale addestramento inizia quando il cane ha circa sei mesi di vita; viene stimolato a riportare gli oggetti e a raspare il terreno nascondendovi qualche cosa che abbia un odore individuabile. Poi l'addestratore nasconde sotto terra uno straccio dal deciso odore di formaggio per abituare il cane a cercare qualcosa che abbia un profumo forte e acuto. Solo in un secondo momento all'aroma del formaggio si sostituisce quello del tartufo. Quando l'animale ha imparato a trovare lo straccio senza esitazioni, allora viene nascosto un tartufo che il cane non dovrà mangiare o mordere ma consegnare intatto al padrone.
Naturalmente questa disciplina richiede molto esercizio, pazienza e almeno un anno e mezzo di tempo; ma quando il cane ha imparato a individuare il tartufo e a riservarlo al suo padrone, dà buoni frutti.

IL TARTUFO IN TOSCANA

Le zone famose per il tartufo in Toscana sono il Senese e la Maremma e, nel Pisano, la cittadina di San Miniato di cui abbiamo già fatto cenno. La più pregiata qualità che si può trovare è il tuber magnatum Pico (tartufo bianco), che è il fiore all'occhiello della categoria, di colore biancastro e di profumo acutissimo, esaltante e gradevolissimo, il tuber brumale vittadini (trifola nera), il tuber melanosporum vittadini (tartufo nero).
Ma che sia bianco o nero, il tartufo è sempre apprezzato e si accorda perfettamente con qualsiasi pietanza; dalle tagliatelle al riso, dalla carne alle uova e può interessare perfino il pesce; è importante che venga servito sulla pietanza, in modo che l'aroma penetrante non venga attenuato, quell'aroma intenso che rende pregiato ogni piatto, che è in grado di esaltare ogni palato che per il suo particolare pathos ancora oggi è diffusamente ritenuto erotizzante.
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