Cucina cucina

Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Kutteln


Dieses auch in der Küche anderer italienischer Regionen vorhandene Lebensmittel ist in der Toskana sicher häufiger als woanders zu finden, wobei es von Gebiet zu Gebiet andere Merkmale hat.
In der Tat kann man von der trippa alla fiorentina (die Kutteln werden in Streifen geschnitten, in einem Tontopf mit einer kleingehackten Mischung aus Zwiebel, Sellerie und Karotte gut angebraten, mit reifen geschälten Tomaten bedeckt und mit Salz und Pfeffer zirka eine Stunde lang gegart; nachdem man sie vom Feuer genommen hat, gibt man reichlich geriebenen Parmesan dazu und lässt sie vor dem Servieren ein wenig ruhen) sprechen, aber auch von der trippa alla livornese (für dieses Gericht werden Karotte und Sellerie von Knoblauch und Petersilie ersetzt), der trippa alla montalcinese (hier sind Weißwein, Vinsanto und Safran vorgesehen), der trippa alla pisana (die außer der kleingehackten Mischung aus Zwiebel, Karotte und Sellerie auch gehacktes Schweine- oder Kalbfleisch und zuweilen Schinken oder gehackten Bauchspeck verlangen), der trippa alla senese (diese sehen Wurst vom Schwein, Knoblauch, Estragon und geriebenen Pecorino vor) und schließlich von der trippa alla maremmana (hier wird Hackfleisch dazugegeben, ansonsten sind sie den sienesischen ähnlich).
All diese Rezepte zeugen von der Verbreitung dieses Lebensmittels, das in Florenz sehr charakteristisch ist aufgrund der Anwesenheit der Wagen der “trippai” (der Kuttelnverkäufer). Man kann sie noch an verschiedenen Stellen finden, wie z. Bsp. in der Via dei Cimatori (stets), an der Piazza Frescobaldi (manchmal) und an dem Bogen Arco di San Piero (stets). Sie sind sehr beeindruckend und werden von Florentinern mit langer Tradition besucht, die noch das «panino al lampredotto» (Brötchen mit Rinderlabmagen) verzehren, dessen Hüter diese ambulanten Verkäufer gewissermaßen sind: allen Unbilden zum Trotz verfolgen sie diese so alte wie populäre Tradition weiter.
Die Kutteln werden gebildet von den verschiedenen Teilen des Magens der Wiederkäuer und vor allem der Rinder. In Anbetracht dieser Herkunft müssen sie natürlich gut gewaschen, ausgehöhlt und stundenlang gekocht werden, wobei man eine Behandlung mit Kalk vermeiden sollte, da sie zwar die Garzeit verkürzt, jedoch die Kutteln verdirbt.
In Florenz sorgen die “trippai” für diese ganzen Vorgänge. Bei ihnen kann man die Kutteln bereits fertig kaufen, um sie aufgewärmt oder als Salat zu essen.
Von den verschiedenen Teilen der Kutteln wird der allgemeine und glatte Teil croce genannt, der haubenförmige Teil mit dem schwammigen Anblick cuffia und der Teil mit den vielen weißen Falten centopelli (Blättermagen, auch millesfoglie, libretto oder foiolo genannt). Der Magen, dessen Name abomaso (Labmagen) ist, wird lampredotto genannt und ist von dunkler, brauner Farbe. Das Wort “lampredotto” beruft sich auf den Ausdruck lampreda (Lamprete). Es handelt sich um eine Art Urzeitaal, einen sowohl in Süßwasser als auch in Salzwasser lebenden Speisefisch, an dessen Form diese Kutteln erinnern.
In der Toskana bezieht sich die allgemeine Bezeichnung Kutteln auf die Teile “croce” und “cuffia”, die anderen Teile werden mit ihrem Namen genannt. Der Blättermagen (“centopelli”) wird nur für die zuppa di centopelli verwendet, eine schmackhafte Suppe, für die man Gewürzkräuter und gehackten Bauchspeck in Öl anbräunen lässt und die in Streifen geschnittenen Kutteln hinzufügt. Man bereichert das Ganze mit kleingeschnittenem Grünkohl, einem Zweig Thymian und ein wenig mit Wasser verdünntem Tomatenmark, würzt es mit Salz und Pfeffer und lässt es zirka zehn Minuten kochen. Man fügt reichlich Wasser dazu, lässt die Suppe zirka eine Stunde abgedeckt kochen und serviert sie warm mit geriebenem Parmesan. Man kann sie noch mit teils ganzen, teils durchpassierten gekochten dicken Bohnen anreichern, Reis oder Nudeln sind jedoch nicht vorgesehen.
Der “lampredotto” wird, da er sehr weich ist, wie gesagt hauptsächlich als appetitliche Zwischenmahlzeit in einem Brötchen gegessen; er kann aber auch für Suppen und Risottos dienen.
Außer den bereits genannten Zubereitungsweisen der Kutteln gibt es noch zwei weitere, die typisch – da von alter Tradition –, aber nunmehr ungebräuchlich sind. Bei der ersten handelt es sich um Kutteln auf die Art pollo scappato, für die man ein Huhn auf Jägerart zubereitet, dieses aus dem Kochtopf “scappare” (entkommen) lässt, indem man es herausnimmt, und in der Soße die in Streifen geschnittenen Kutteln schmackhaft macht. Bei der anderen, trippa in fricassea (Kuttelnfrikassee), gibt man die Kutteln in eine Pfanne, in der man eine weiße Zwiebel mit ein wenig Butter angebräunt hat. Man kocht sie zirka eine halbe Stunde, wobei man mit etwas Brühe verlängert. Zum Schluss gibt man ein mit klein gehackter Zitronenschale und etwas Petersilie verschagenes Eigelb dazu und serviert die Kutteln sehr warm. Wenn man sie kostet, findet man alte Bräuche und Annehmlichkeiten wieder, die man nicht vergessen sollte.

Agriturismo Bethsaid Bed & Breakfast - Fauglia (PI)
Albergo Ristorante Chalet Lago Antorno Lago di Misurina Cadore Dolomiti
Hotel Bagni Lavina Bianca Tires Dolomiti
Kreativ Hotel Landhaus Schweigl Val D Ultimo Trentino-Alto Adige
STABILIMENTO BALNEARE LIDO AL SABBIONE_SAN VITO LO CAPO

 

Hotel Calabria
Florence Hotels Bed and Breakfast