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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Trippa


È un alimento presente anche nella cucina di altre regioni italiane, ma in Toscana è certamente molto più diffuso che altrove, con caratterizzazioni diverse da zona a zona.
Si può infatti parlare di trippa alla fiorentina (tagliata a striscioline e fatta ben rosolare in tegame di coccio con un trito di cipolla, sedano e carota, ricoperta di pomodori ben maturi e pelati e fatta cuocere con sale e pepe per circa un'ora. Tolta dal fuoco va aggiunto abbondante parmigiano grattato e lasciata riposare un po' prima di servirla), ma anche di trippa alla livornese (per la quale si sostituisce la carota e il sedano con aglio e prezzemolo), trippa alla montalcinese (che prevede vino bianco, vinsanto e zafferano), trippa alla pisana (che oltre al battuto di cipolla, carota e sedano richiede carne di maiale o di vitello macinata e talvolta prosciutto o pancetta tritata), trippa alla senese (che prevede salsiccia di maiale, aglio, dragoncello e pecorino grattato) e infine di trippa alla maremmana (che assomiglia a quella senese con l'aggiunta della carne macinata).
Tutte queste ricette testimoniano la diffusione di questo alimento che a Firenze è caratteristico per la presenza dei carretti dei trippai che ancora si possono trovare in alcuni luoghi della città, come ad esempio in via dei Cimatori (sempre), in piazza Frescobaldi (talvolta), all'arco di San Piero (sempre) e che sono assai suggestivi, frequentati da fiorentini di lunga tradizione, consumatori del «panino al lampredotto», di cui questi ambulanti sono in qualche modo depositari in quanto sfidando le intemperie perpetuano una tradizione tanto antica quanto popolare.
La trippa è formata dalle varie parti che compongono lo stomaco dei ruminanti ed in particolare dei bovini. Ovviamente vista la provenienza deve essere ben lavata, raschiata e lessata per ore, evitando di lavorarla con la calce che anche se riduce i tempi di lavatura la sciupa.
A Firenze tutte queste operazioni le fanno i trippai dai quali si può acquistare già pronta per essere mangiata in insalata o rifatta.
Varie sono le parti della trippa: la croce, è la parte comune e liscia, la cuffia che ha un aspetto spugnoso e la centopelli (o millesfoglie o libretto o foiolo) che si presenta con molte pieghe bianche. Lo stomaco il cui nome è abomaso viene chiamato lampredotto ed ha colore scuro, marrone. La parola lampredotto si riallaccia al termine lampreda che è una specie di primordiale anguilla, pesce commestibile che vive sia in acqua salata che in acqua dolce. Questo abbinamento di termini nasce probabilmente dal fatto che la forma di questa trippa ricorda quella della lampreda.
In Toscana la denominazione generica trippa è riferita alla croce e alla cuffia, le altre parti si chiamano con il loro nome. La centopelli si usa solo per la zuppa di centopelli, una saporita minestra che si realizza facendo rosolare gli odori in olio e pancetta tritata a cui si aggiunge la trippa tagliata a listerelle. Si arricchisce con cavolo verde tagliato, un rametto di pepolino e un po' di conserva diluita in acqua; il tutto spolverato con sale e pepe si fa cuocere per circa dieci minuti. Si aggiunge un bel po' d'acqua e si fa cuocere per circa un'ora coperta. Si serve calda con parmigiano grattato. Si può arricchire con fagioli lessati in parte interi, in parte passati ma non sono previsti né riso né pasta.
Il lampredotto, essendo molto morbido, viene mangiato principalmente - come si è detto - lessato in un panino come spuntino assai appetitoso; ma può servire anche per minestre e risotti.
Oltre alle preparazioni già citate, vi sono due modi tipici - perché di antica tradizione - ma ormai inusuali per cuocere la trippa e precisamente: la trippa a pollo scappato per la quale si cucina un pollo alla cacciatora, si fa scappare il pollo togliendolo dal tegame e nell'intingolo si fa insaporire la trippa tagliata a striscioline. L'altra è la trippa in fricassea che si versa in un tegame dove si è rosolata una cipolla bianca con un po' di burro. Si cuoce per circa mezz'ora allungando con del brodo. In ultimo si unisce rosso d'uovo sbattuto con scorza di limone ben tritata assieme a un po' di prezzemolo. Si serve molto calda e si gusta ritrovando antiche usanze e piaceri che non si dovrebbero dimenticare.
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