Baccala' und Stoccafisso


LIVORNO

Beide Ausdrücke, sowohl stoccafisso (Stockfisch) als auch baccalà (Klippfisch), bezeichnen den Kabeljau; es besteht jedoch ein Unterschied in Bezug auf die Art der Konservierung dieses Fisches.
Der stoccafisso oder auch stocco ist der Kabeljau, der durch völliges Trocknen an der Luft konserviert wird. Das ist die älteste – und wirklich sehr alte – Methode der Kabeljaukonservierung, die bereits in Urkunden aus dem 15. Jh. erwähnt wird.
Der Name stoccafisso kommt von dem altholländischen stokvisch, das Stockfisch oder auf dem Stock getrockneter Fisch bedeutet. Von Holland aus verbreitete sich das Wort in ganz Europa. Es wird jedoch nicht ausgeschlossen, dass der Ausdruck in die romanischen Sprachen über das spanische estocafis gelangt ist und zwar dank der intensiven Fischertätigkeit dieses Volkes.
In der Tat wird der Kabeljau auf Stöcken an der frischen Luft auf Fischerbooten oder auf in die Strände gerammten Stöcken befestigt getrocknet.
Der Stockfisch muss vor dem Verzehr geklopft und zwei Tage lang in ständig ausgewechseltes Wasser gelegt werden.
Die Art, die als die beste angesehen wird, ist der Drachenfisch. Gekocht werden vom Stockfisch der in Streifen geschnittene Rücken und der in Rechtecke geschnittene Bauch.
Ein wahrer, heute fast unauffindbarer Leckerbissen für Feinschmecker sind die triplette oder budelline oder ventricelli, d.h. die Innereien des Kabeljaus. Sie wurden im Fisch getrocknet und in den toskanischen Orten am Meer vor allem in zimino gekocht, also mit Knoblauch, Chili, Mangold und Tomate. Dieses Gericht hat jahrhundertelang überlebt, da es der (aus absoluter Notwendigkeit entstandenen) Kultur der Nicht-Verschwendung angehört. Diese wurde jedoch – zusammen mit vielen anderen – in den letzten Jahrzehnten vertrieben von der Kultur des Konsumdenkens und des Fast Food, die unseren Geschmackssinn und unsere Fähigkeit, eine breite Palette an Lebensmitteln zu schätzen, immer mehr verringert.
Der baccalà (Klippfisch) ist der Kabeljau, der “geköpft”, geöffnet und in extra dafür vorgesehenen Fässchen in Salz gelegt konserviert wird.
Der Name baccalà leitet sich von dem spanischen bacalao ab, das wiederum vermittelt wurde von dem flämischen Ausdruck kabeljauw, das wieder Stock-Fisch bedeutet: diese Bezeichnung ist wahrscheinlich auf die Tatsache zurückzuführen, dass der gerade gefischte Kabeljau – auch wenn er nicht getrocknet wird – für die weitere Verarbeitung auf Stöcke gesteckt wird. Der Ausdruck baccalà verbreitete sich deshalb, da die baskischen Fischer, die seit dem 15. Jh. auf der offenen See von Neufundland Wale jagten, diejenigen waren, die bemerkten, dass das Einlegen in Salz die einzige mögliche Art der Konservierung des wertvollen Kabeljaus an Bord war. Diese Methode verbreitete sich auch in Nordeuropa und dabei besonders unter den Norwegern, die bereits ab dem 17. Jh. die größten Exporteure von Klippfisch wurden.
Die Aufbewahrungsmethode in Salz folgt auf die einfache Trocknung. Auch der Klippfisch muss vor dem Kochen ein paar Tage in fließendes Wasser gelegt werden, um ihn vom Salz zu befreien.
Man bereitet ihn auf verschiedene Weisen zu: gekocht, gebraten, geschmort und insbesonders alla livornese (siehe dort).