Baccala' e Stoccafisso


LIVORNO

Sia lo stoccafisso che il baccal sono due denominazioni del merluzzo che si differenziano per il diverso modo in cui viene conservato questo pesce.
Lo stoccafisso o stocco il merluzzo conservato mediante l'essiccamento totale che avviene all'aria. Questo il pi antico - ed antichissimo - metodo di conservazione del merluzzo, di cui si ha notizia gi in documenti del XV secolo.
Il nome stoccafisso viene dall'olandese antico stokvisch che significa pesca bastone o seccato sui bastoni; dall'Olanda la parola si diffuse in tutta Europa, anche se non escluso che nelle lingue neolatine il termine sia passato attraverso lo spagnolo estocafis e ci anche grazie all'intensa attivit peschereccia di questo popolo.
Il merluzzo viene infatti seccato su bastoni all'aria aperta sulle navi da pesca o infisso su bastoni conficcati sulle spiagge.
Lo stoccafisso prima di essere consumato deve essere battuto e messo in acqua continuamente cambiata per due giorni.
La variet considerata migliore il ragno. Le parti dello stoccafisso che vengono cucinate sono la schiena che viene tagliata a strisce e la pancia che viene tagliata a quadrati.
Una vera leccornia da buongustai oggi quasi introvabile sono le triplette o budelline o ventricelli, cio le interiora del merluzzo che venivano essiccate dentro il pesce e che nei luoghi di mare toscani venivano cucinate soprattutto in zimino, cio cotte con aglio, peperoncino, bietole e pomodoro.. Un piatto che sopravvissuto nei secoli perch rientra nella cultura (nata da un'assoluta necessit) del non spreco e che in questi ultimi decenni - assieme a tanti altri - stato sbalzato via dalla cultura del consumismo e del fast food che va sempre pi riducendo il nostro gusto e la nostra capacit di apprezzare una vasta gamma di alimenti.
Il baccal il merluzzo decapitato, aperto e conservato disteso in appositi barilotti sotto sale.
Il nome baccal deriva dallo spagnolo bacalao che a sua volta mediato dal termine fiammingo kabeljauw che significa bastone pesce: questa definizione da riferire probabilmente al fatto che, appena pescato, il merluzzo - anche quando non viene essiccato - posto su bastoni per la lavorazione. Si diffuse il termine baccal perch furono proprio i pescatori baschi che fin dal 1400 davano la caccia alle balene al largo di Terranova a rendersi conto che l'unico modo di conservare a bordo il prezioso merluzzo era quello di metterlo sotto sale. Questo metodo si diffuse anche nel Nord Europa soprattutto fra i norvegesi che gi dal 1600 divennero i pi grandi esportatori di baccal.
Il metodo di conservazione sotto sale successivo alla semplice essiccazione. Anche il baccal prima di essere cucinato deve essere tenuto per un paio di giorni in acqua corrente per liberarlo dal sale.
Si cucina in vario modo: lesso, fritto, in umido e in particolare alla livornese.