Wein


Der Wein ist in allen Kulturen und in den Banketten aller Zeitepochen gegenwärtig. Seine Verwendung wird in den Büchern der ältesten Literatur bezeugt, vor allem was die sehr häufig erwähnten, seit jeher berühmten italienischen Weine anbetrifft. Man bedenke nur, dass Italien in der Antike Enotria genannt wurde, also Heimat des Weins, auch wenn Armenien und Mesopotamien die antike Wiege der vitis vinifera sind.


EIN KURZER BLICK IN DIE GESCHICHTE

Bereits im Alten Testament wird der erste historische Rausch registriert und zwar der von Noe: «...Noe wurde Bauer und pflanzte einen Weinstock. Nachdem er von dem Wein getrunken hatte, berauschte er sich...» (Genesis 9, 20-21). Die Zeugnisse über die Verwendung des Weins im ganzen Mittleren Osten gehen bis auf das Jahr 2000 vor Christus zurück.
Was Italien betrifft, verbreitete sich der Anbau des Weinstocks ausgehend von Sizilien und Kalabrien ein wenig überall, so dass im Jahr 90 n. Chr. eine Überproduktion an Wein bedingt wurde, die eine Krise verursachte. Letztere zwang Kaiser Domitianus zu der Erlassung des drastischen Edikts, das den Bürgern die Entwurzelung der Hälfte ihrer Weinstöcke auferlegte und neue Anpflanzungen verbot.
Die ersten römischen Weine waren ziemlich grob. Die feineren Weine wurden aus Griechenland eingeführt, rote und weiße, und von Homer in der Odyssee erwähnt. Sehr berühmt waren die Weine von Kios, Naxos, Thosos, Lesbos, Rhodos und Zypern. Im Laufe der Jahre lernten dann auch die Römer den Weinstock besser anzubauen und mit größerer Sorgfalt Wein zu machen. Dem Wein nahmen sich große Schriftsteller an wie Cato, Terentius Varro, Vergil und vor allem Columella (1. Jh. n.Chr.), der mit seinem Werk De re rustica den Gipfel der Agrartechnik und besonders des Weinanbaus und der Weinerzeugung erreichte.
Auch die Weinprobe erlangte eine ausgefeilte Technik. Die Sommeliers dieser Zeit hießen haustores und sie hielten sich an streng festgesetzte Regeln: vor der Degustation aßen sie nicht zu viel, besonders nicht von sehr schmackhaften Speisen, und sie schluckten den getesteten Wein nie runter. Die bewerteten Weine konnten in Bezug auf ihren Geschmack sein: vinum dulce (süß); vinum soave, nobile, pretiosum (weich); vinum molle, lene (mild); vinum imbecille, fugiens, humecti saporis (schwach und fad); vinum forte, solidum, consistens (rassig, gehaltvoll); vinum firmum, validum (kräftig, herzhaft); vinum austerum, durum (erlaubte nicht zu viel Vertraulichkeit); vinum asperum, acre, acutum (herb, aufgrund unreifer Trauben); vinum ardens, indomitum, generosum (feurig, alkoholisch); vinum pingue, crasso (schwer, grob); vinum sordidum, vile (minderwertiger Wein). In Bezug auf die Farbe konnte der Wein sein: vinum album (weiß); vinum fulvum, croceo colore (gelblich); vinum sanguineum (blutrot); vinum purpureum (purpurrot); vinum niger, ater (schwarz); vinum medium, helveolum (gau oder rosarot). Der vinum austerum oder siccum steht wahrscheinlich für den Wein, den wir heute als trocken bezeichnen.
Man muss in jedem Fall karstellen, dass die Römer damals einen Wein tranken, der sich von dem, der heute unsere Tafeln ziert, sehr unterscheidet. Sie waren verrückt nach lange gelagertem Wein, wie es eigentlich in der ganzen Antike der Fall war. Der Falerno konnte zum Beispiel erst nach 10 Jahren getrunken werden und er blieb bis zu 30 Jahre lang ausgezeichnet. Die Weine von Sorrent waren erst nach 25 Jahren genießbar. Die Praxis der Alterung der Weine war also fundamental in der römischen Weinherstellung. Während der Wein heute nach ein bis vier Jahren (abgesehen von seltenen Ausnahmen) Lagerung in Fässern in die Flaschen abgefüllt wird, wurde damals der ganz junge Wein sofort in die Amphoren geschlossen. Man half der Alterung nach mit Rauch und Wärme - primitive Methoden der Pasteurisation.
Die Weine, die die Römer tranken, waren also bestimmt dickflüssig, bitter, übertrieben alkoholhaltig und fast immer sehr alt. Daher war das Verdünnen des Weins mit Wasser ein notwendiger Vorgang (der reine Wein, merum genannt, war den Göttern vorbehalten). Die Vermischung erfolgte während des Essens und zwar im Mischkrug oder im eigenen Glas. Je nach Weinqualität und je nach Mischungsverhältnis (manchmal wurden vier Teile Wasser auf ein Teil Wein erreicht) ließ man sich warmes oder kaltes Wasser oder Schnee bringen. Die Angewohnheit, Wasser unter den Wein zu mischen, hatten nicht nur die Römer, sondern die ganze Antike. Der griechische Lyriker Senofanes sang: «Niemand schütte in den Mischkrug / Wein allein, sondern man vermische ihn mit Wasser / und berausche sich erst danach an ihm.». Und Anacreontis in einem anderen deliziösen Ausschnitt: «So bringe uns, oh Knabe / den Mischkrug, damit ich anstoße / und alles ohne abzusetzen trinke; / und du schütte zehn Teile / von klarem Wasser / und fünfe vom Wein: ich will / mich noch einmal ohne Beleidigung berauschen ...».
Außer der Vermischung mit Wasser wendeten die Römer ausgiebig das «Verschneiden» unter Weinen verschiedener Herkunft an; mit den lieblichen Weinen von Kios milderten sie z. Bsp. den herben Geschmack des robusten Falerno. Das bevorzugte Getränk war jedoch das mulsum, eine Mischung aus Honig und Wein, die einen besonderen Likör lieferte, mit dem die großen Patrizierfamilien ihre prunkvollen Bankette als Aperitiv und zur Vorspeise gereicht eröffneten.
Während nun den griechischen Frauen ein mäßiger Weingenuss gestattet war, war es den Frauen im alten Rom die ersten fünf Jahrhunderte nach seiner Gründung verboten, am Wein auch nur zu riechen. Man erzählt sogar, dass der Kuss eben in diesen Jahrhunderten der strengen Abstinenz in Rom entstanden ist. Es war den Männern des Hauses nämlich erlaubt, an den Lippen der Frauen zu riechen, ob sie Wein getrunken hatten oder nicht; ein Ehemann konnte seine Frau auch verstoßen, wenn er entdeckte, dass seine Gefährtin sich den Genüssen des Bacchus hingegeben hatte. Später lockerten sich die strengen Sitten etwas und in der Kaiserzeit war es den Frauen gestattet, vinum passum (Likörwein) und allgemein süße Weine zu trinken. Noch später, als sich die Zeiten änderten und die Verdorbenheit zunahm, wetteiferten die Frauen mit den Männern darum, an den zügellosesten Schwelgereien teilzunehmen.
Mit dem Niedergang des Weströmischen Reiches begannen auch Weinanbau und Weinherstellung nachzulassen. Man stellte nunmehr in allen Ländern der römischen Welt Wein her, besonders im Gallien jenseits der Alpen, dem heutigen Frankreich. Doch die Liebe der Römer und ihrer Nachkommen für den Likör von Bacchus ließ niemals nach. Die Päpste belegten sogar Geistliche, die zu große Bewunderung für den Wein zeigten, mit der Exkommunikation. Während des Mittelalters - zeitgleich mit dem Zerbrechen des Latifundiums und mit dem Entstehen der kleinen und mittleren Besitzungen besonders um Klöster und Konvente herum - begannen Weinanbau und Weinerzeugung wieder aufzublühen und mit ihnen die Studien der Agronomie. Unter letzteren zeichnete sich das Werk Ruralium commodorum libri duodecim des großen, im Jahre 1228 in Bologna geborenen Pier de Crescenzi aus. Ein Viertel der zwölf Bücher widmet sich dem Anbau des Weinstocks. Unter den weißen Trauben erinnert de Crescenzi an die Sorten Schiava oder auch Sclava (Brescia und Mantua); Albana (Forlì), Trebbiano oder auch Tribiana (Marken und Toskana); Garganega, Gragnolata (bei Tortona), Greca und Vernaccia, die zwar guten doch mengenmäßig wenig Wein herstellen. Unter den blauen und roten Trauben erinnert er an die Sorten Nubiola (Asti), wahrscheinliche Vorfahrin des berühmten Rotweins Nebbiolo aus Piemonte; Grilla; Zisica und Maiolo, angebaut im Gebiet um Bologna; Pignuolo (Mailand); unter den toskanischen Trauben wird die Sorte Canaiola erwähnt, von der man annimmt, das sie mit der heute noch sehr üblichen Rebsorte Canaiolo übereinstimmt.
Große Bedeutung erlangt der Anbau des Weinstocks nach dem 11. Jh., wie Garoglio in seiner Enciclopedia vitivinicola mondiale bekräftigt. Man bedenke nur, dass die Weingärten - wie die Via della Vigna Nuova und die Via della Vigna Vecchia in Florenz bezeugen - bis in die Städte hinein reichten und dass es kaum einen Palazzo gab, der nicht einen Weingarten in seinem Park hatte. Es ist nur natürlich, dass bald das Niveau der Perfektion erreicht wurde, das Columella wünschte, um es dann mit Hilfe verdienstvoller Technik zu übertreffen.
Eine sehr nützliche Zusammenfassung der weitgefächerten Literatur auf dem Gebiet des Weins ist die Abhandlung von Andrea Bacci, dem im 17. Jh. in Rom gestorbenen Arzt und Naturforscher. Das Werk mit dem Titel De naturali vinorum historia ist das Beste, was eine Zeit aktiver und fruchtbarer Nachforschungen in Bezug auf Geschichte, Sitten und Gebräuche wie sie die zweite Hälfte des 16. Jh. war auf dem Gebiet der Getränke geben konnte. Es berücksichtigt die von der Literatur und von den römischen und griechischen Abhandlungen gelieferten Angaben und gleichzeitig die önologische Erfahrung in Bezug auf die Technik der Weinherstellung aus den Trauben und der Aufbewahrung der Weine und ihrer verschiedenen Eigenschaften, aber auch in Bezug auf die Gewohnheiten in der Antike auf dem Gebiet der Getränke und anlässich von Festmahlen und in Bezug auf die Weine der verschiedenen Regionen Italiens und die fremder Länder usw. usw.
Aber wenn auch dieses grundlegende Werk von Andrea Bacci sicherlich umfassend ist und ein breites Panorama der Weinherstellung einschließt, verfasste doch mitten im 17. Jh. ein anderer Arzt und Naturforscher, Francesco Redi (1626-1698) aus Arezzo, ein Werk über die toskanischen Weine. Ditirambo di Bacco in Toscana ist eine Art Katalog der toskanischen Weine mit einer Anklagerede gegen den Tee, den Kaffee, das Wasser, den Obstwein, die "Cervogia" (das Bier wurde mit einem alten, aus dem französischen abgeleiteten Ausdruck bezeichnet) usw. usw.
Nachdem er verschiedene, in anderen italienischen Regionen hergestellte Weine kritisiert hat, schreibt Redi: «Ma frattanto qui sull'Arno / io di Pescia il Buriano, / il Trebbiano, il Colombano / mi tracanno a piena mano: / egli è il vero oro potabile / che mandar suole in esilio / ogni male irrimediabile». Und im Folgenden verherrlicht er die Malvasia, aber auch «il Topazio pigiato in Lamporecchio» und alle Weine der florentinischen und toskanischen Hügel. Bei der Preisung der Malvasia der Medici richtet er sich mit folgenden Versen an den Großherzog der Toskana Cosimo III. (1642-1723): «... La Malvagia ... colmane per me quella gran cappa là... A tue virtudi il Cielo / quaggiù promette eternità di gloria...». Und abschließend preist er den Chianti als "alten / majestätischen / gebieterischen Wein", der "jedweden Kummer und Schmerz" vertreibt, so wie ihn der "...brilliante Carmignano" Jupiter nicht die Götterspeise neiden lässt.


DIE TOSKANA UND IHRE WEINE

Die toskanischen Weine - wir beziehen uns auf die roten - haben im Laufe der Jahrhunderte ihren herausragenden Platz im breiten Panorama der italienischen Weine bewahrt, da sie eine sowohl in qualitativer als auch in quantitativer Hinsicht bedeutende Produktion erlauben.
Wir wollen im folgenden die berühmtesten genehmigten Weine mit der Präzisierung der hauptsächlichen verwendeten Traubensorten und der Speisen, zu denen sie empfohlen werden, auflisten.

- BRUNELLO DI MONTALCINO: für diesen Wein werden die Trauben der Rebsorte Sangiovese verwendet; da es sich um einen hochwertigen Wein handelt, passt er zu hochwertigen Gerichten wie Drosseln am Spieß, Braten von rotem Fleisch und Wildbret; ausgezeichnet auch zu gereiften Käsesorten.
Ein Wein, der Lagerung erfordert (vier Jahre; fünf Jahre für die Auslese).

- CARMIGNANO: dieser Wein wird auf den Hügeln um Florenz (Carmignano und Poggio a Caiano) mit den Trauben der Rebsorten Sangiovese, Canaiolo, Cabernet, Trebbiano hergestellt; auch dieser Wein wird zu Braten und Wild empfohlen, aber er passt auch zu trockenen ersten Gängen. Die erforderliche Lagerung beträgt zwei Jahre, für die Auslese drei Jahre.

- CHIANTI: er ist der toskanische Wein schlechthin und der Stolz der Familie der Barone Ricasoli; er wird in den Provinzen Arezzo, Florenz, Pisa, Pistoia, Siena hergestellt; je nach Gebiet darf man auf die Etikette setzen: Classico (und die geographischen Angaben), Montalbano, Rufina, Colli fiorentini, Colli senesi, Colli aretini, Colline pisane. Die Rebsorten, die man für diesen Wein verwendet, sind: Sangiovese, Canaiolo, Trebbiano. Er wird empfohlen zu der traditionellen florentinischen Küche, von der Trippa bis hin zur Bistecca Fiorentina.
Er wird nach einem Jahr Lagerung auf den Markt gebracht (drei für die Auslese).

- MONTECARLO ROSSO: er wird in der Provinz Lucca (Montecarlo, Altopascio, Capannori und Porcari) mit den Rebsorten Sangiovese und Canaiolo hergestellt.
Er kann zu ersten Gängen und Braten von weißem Fleisch empfohlen werden.

- MONTESCUDAIO ROSSO: er wird in verschiedenen Gemeinden der Provinz Pisa mit den Rebsorten Sangiovese, Malvasia des Chianti und/oder des Vermentino hergestellt und er passt gut zu gefiedertem Wildbret und zu halbharten Käsesorten.

- MORELLINO DI SCANSANO: er ist typisch für die gesamte Provinz Grosseto und wird hergestellt mit der Rebsorte Sangiovese; die Lagerung ist nur für die Auslese vorgesehen und beträgt zwei Jahre; er passt gut zu Grillfleisch und gereiften Käsesorten.

- PARRINA ROSSO: er wird in Orbetello (Grosseto) mit den Rebsorten Sangiovese, Canaiolo und Montepulciano hergestellt und wird zu allen Gerichten der Küche der Maremma empfohlen, besonders zur "acquacotta" (Suppe aus Steinpilzen und Tomaten), "pappardelle alla lepre", "cinghiale in umido". Die Lagerung - nur für die Auslese vorgesehen - beträgt drei Jahre.

- POMINO ROSSO: er wird in einem Teil der Gemeinde Rufina (Florenz) mit den Rebsorten Sangiovese, Canaiolo, Cabernet, Merlot hergestellt. Für diesen Wein ist eine Lagerung von einem Jahr vorgesehen, für die Auslese drei Jahre. Er passt gut zu verschiedenen Fleischgerichten und Wurstaufschnitt.

- ROSSO DI MONTALCINO: er wird in Montalcino (Siena) mit den Rebsorten Sangiovese und/oder Brunello di Montalcino hergestellt; er verlangt eine Lagerung von mindestens einem Jahr und passt gut zu allen würzigen Gerichten.

- VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO: er wird nur in Montepulciano mit der Rebsorte Sangiovese hergestellt; für diesen sehr hochwertigen Wein ist eine Lagerung von mindestens zwei Jahren erforderlich, für die Auslese drei Jahre; er wird empfohlen zu allen roten Fleischsorten und zu Schweinefleisch und zu gereiften Käsesorten.

Was die Weißweine anbetrifft - die in der Toskana um einiges weniger berühmt und verbreitet sind - erinnern wir lediglich an:

- BIANCO VERGINE VALDICHIANA: er wird in verschiedenen Gemeinden der Provinzen Arezzo und Siena mit den Rebsorten Trebbiano und Malvasia hergestellt und passt vor allem zu Fisch.

- MONTECARLO BIANCO und MONTESCUDAIO BIANCO: für diese Weine wird die Rebsorte Trebbiano mit einigen Rebsorten wie Sauvignon, Vermentino, Pinot verwendet; der Beste wird in der Provinz Lucca hergestellt und passt außer zum Fisch auch zu einigen weißen Fleischsorten, der Zweitbeste wird in verschiedenen Gemeinden der Provinz Pisa hergestellt.

- POMINO BIANCO: er wird mit den Rebsorten Pinot, Chardonnay und Trebbiano in der Gemeinde Rufina (Florenz) hergestellt; er bietet sich außer zu Fisch und Käse als Aperitiv an.

- VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO: er wird mit der gleichnamigen Rebsorte im Gebiet um San Gimignano hergestellt, wo er vor allem im Sommer zu frischen Käsesorten und kalten Gerichten sehr häufig gereicht wird.


DIE LEGENDE

Der Chianti, der in dem zwischen Strada in Chianti und Castellina eingeschlossenen Gebiet hergestellt wird, kann sich - mit gebührenden Kontrollen - der Marke Gallo nero rühmen. Der Ursprung dieser Bezeichnung reicht bis in die graue Vorzeit zurück und wird einer den Florentinern sehr lieben und von den Sienesern verabscheuten Legende anvertraut.
In der Zeit der Stadtstaaten, als Florenz mit den anderen Städten und besonders Siena um die Vorherrschaft in der Toskana kämpfte, wurde der Legende nach beschlossen, die Grenze zwischen den Gebieten der beiden Städte mit Hilfe eines Wettkampfs festzulegen.
Beim ersten Hahnenschrei sollten zwei Reitertrupps respektive von Siena und von Florenz losreiten; der Ort, an dem sie sich treffen würden, sollte die Grenze zwischen den Gebieten der beiden Städte bezeichnen. Die Florentiner ließen ihren Hahn hungern, so dass er sehr viel früher als sonst schrie und durch das vorzeitige Losreiten einen im Vergleich zu den Gegnern weiteren Weg ermöglichte; und so trafen sich die beiden Trupps an einer Stelle, die sehr nahe bei Siena liegt; Florenz wurde Herrin eines großen Teils des Chianti und beschloss, den in diesem der Rivalin entrissenen Gebiet hergestellten Wein mit der Marke des Hahns zu rühmen: zur Erinnerung und zu Ehren jenes Hahns, der so vorzeitig sein Futter gefordert und damit Florenz den Erwerb einen so wertvollen Landstrichs ermöglicht hatte.


DIE REGELN

Italien weist historisch gesehen die ältesten «Ornungsvorschriften» in Bezug auf die Herstellung und Kommerzialisierung von Weinen auf (der Chianti z. Bsp. erscheint als Region und als Wein bereits in den Statuti Fiorentini aus dem Jahr 1415; und im Jahre 1716, eines der letzten Jahre des Großherzogtums Toskana, bestimmten die Medici die Grenzen des Herstellungsgebietes und sie legten die Regeln für die Weinherstellung des Chianti fest).
Das gegenwärtige Italienische Gesetz über Weine, bekannt als das «930», ist vom 12. Juli 1963. Mit ihm wird die Herstellung durch drei verschiedene Herkunftsbezeichnungen reglementiert: a) «einfache» Herkunftsbezeichnung (DOS); b) «kontrollierte» Herkunftsbezeichnung (DOC); c) «kontrollierte und garantierte» Herkunftsbezeichnung (DOCG).
Der Weinherstellung in der Toskana wird große Aufmerksamkeit reserviert, um das Niveau, das der erworbene Ruhm verlangt, beizubehalten und dem Käufer zu gestatten, bereits durch das Lesen der Etikette "geführt" zu werden; diese rechte Verpflichtung zielt darauf ab, den guten Namen vor allem des Chianti zu schützen, der im Laufe der Zeit eine Berühmtheit erworben hat, die in der ganzen Welt widerhallt.