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Vino


Il vino è presente in tutte le civiltà, nei banchetti di tutti i tempi. Il suo uso è testimoniato nelle pagine della più antica letteratura soprattutto per quanto riguarda i citatissimi vini italiani da sempre famosi; basta pensare che anticamente l'Italia era chiamata Enotria, cioè patria del vino anche se la culla antica della vitis vinifera era l'Armenia e la Mesopotamia.


UN PO' DI STORIA

Già nel Vecchio Testamento è registrata la prima sbornia storica, quella di Noè: «...Noè cominciò a fare l'agricoltore e piantò una vigna. Avendo poi bevuto del vino, si ubriacò...» (Genesi 9, 20-21). Le testimonianze sull'uso del vino in tutto il Medio Oriente risalgono al 2000 avanti Cristo.
Per quanto riguarda l'Italia, la coltivazione della vite, partendo dalla Sicilia e dalla Calabria, si diffuse un po' ovunque, tanto che nell'anno 90 d.C. si determinò una sovraproduzione di vino che provocò una crisi che costrinse l'imperatore Domiziano a emanare il drastico editto con il quale impose ai contadini di sradicare metà delle vigne e vietò nuovi impianti.
I primi vini romani erano piuttosto grossolani; quelli più nobili venivano importati dalla Grecia, vino rosso e vino dolce ricordati da Omero nell'Odissea; famosissimi erano i vino di Chio, di Nasso, di Toso, di Lesbo, di Rodi e di Cipro. Poi, con il passare degli anni, anche i Romani impararono a coltivare meglio la vigna e a vinificare con maggior cura. Si occuparono di vino grandi scrittori come Catone, Terenzio Varrone, Virgilio e, sopra tutti, Columella (I sec. d.C.) che con il suo De re rustica segnò l'apogeo della tecnica agraria e della vitivinicoltura in particolare.
Anche la degustazione del vino raggiunse una tecnica raffinata. I sommelier del tempo si chiamavano haustores e si attenevano a norme ben stabilite: prima della degustazione non prendevano troppo cibo specie se di sapore molto forte e non inghiottivano mai il vino preso in esame. I vini venivano distinti a seconda del sapore, e cioè: vinum dulce (dolce); vinum soave, nobile, pretiosum (morbido); vinum molle, lene (molle); vinum imbecille, fugiens, humecti saporis (debole e insipido); vinum forte, solidum, consistens (potente, pieno); vinum firmum, validum (solido, serbevole); vinum austerum, durum (che non ammetteva cioè troppe confidenze); vinum asperum, acre, acutum (aspro, per uve immature); vinum ardens, indomitum, generosum (caldo, alcoolico); vinum pingue, crasso (pesante, spesso); vinum sordidum, vile (vino volgare). Secondo il colore il vino poteva essere: vinum album (bianco); vinum fulvum, croceo colore (giallo); vinum sanguineum (rossosangue); vinum purpureum (porporino); vinum niger, ater (nero); vinum medium, helveolum (grigio o rosato). Il vinum austerum, o siccum, sta forse a indicare quello che noi oggi chiamiamo vino asciutto, vino secco.
Occorre tuttavia chiarire che i Romani bevevano certamente un vino del tutto diverso da quello che orna oggi la nostra tavola. Essi andavano matti per il vino lungamente invecchiato, come in genere in tutta l'antichità. Il Falerno, a esempio, non si poteva bere prima dei 10 anni, e rimaneva ottimo sino a 30; i vini di Sorrento erano buoni soltanto dopo 25 anni. Fondamentale quindi, nella vitivinicoltura romana, la pratica dell'invecchiamento. Mentre oggi il vino viene messo in bottiglia dopo periodi di invecchiamento in fusti che vanno da uno a quattro anni (salvo rare eccezioni), in quei tempi il vino giovanissimo veniva subito chiuso nelle anfore; e si aiutava l'invecchiamento con l'azione del fumo e del calore, rudimentali metodi di pastorizzazione.
I vini che i Romani bevevano dovevano dunque essere densi, amari, eccessivamente alcoolici, quasi sempre stravecchi. Pertanto l'annacquamento del vino era un'operazione necessaria (il vino puro, il merum, era riservato agli dei). La mescolanza avveniva durante il pranzo, nel cratere o nel proprio bicchiere, facendosi servire acqua calda o fredda, o neve, secondo la qualità del vino e secondo una proporzione che a volte toccava le quattro parti d'acqua contro una di vino. L'usanza di mescolare l'acqua al vino non era soltanto romana, ma di tutta l'antichità. Il lirico greco Senofane cantava: «Nessuno versi nel cratere / il vino solo ma lo mescoli all'acqua / e dopo s'inebrii.». E ancora Anacreonte in un altro delizioso frammento: «Su, portaci, o fanciullo, / il cratere perch'io brindi / e beva tutto senza prender respiro; / e tu versa dieci parti / di limpida acqua / e cinque di vino: io voglio / inebriarmi ancora senza offesa...».
Oltre alla mescolanza con l'acqua, i Romani usavano moltissimo i «tagli» tra vini di provenienza diversa; con gli amabili vini di Chio, per esempio, mitigavano l'asprezza del robusto Falerno. Ma la bevanda preferita era il mulsum, una mescolanza di miele e vino che forniva il liquore speciale con cui le grandi famiglie patrizie aprivano i loro sontuosi banchetti, come aperitivo e come accompagnamento agli antipasti.
È da precisare che, mentre alle donne greche era permesso l'uso moderato del vino, nell'antica Roma, per cinque secoli dopo la sua fondazione, era vietato alle donne anche soltanto annusare il vino, tanto che si narra che il bacio sia nato proprio a Roma in quei secoli di severa astinenza. Infatti gli uomini della casa erano autorizzati ad annusare le labbra delle donne per accertarsi se avessero o no bevuto il vino; un marito poteva anche ripudiare la moglie se scopriva che la sua compagna si era concessa alle gioie di Bacco. Poi i severi costumi si allentarono, e nell'età imperiale alle donne fu concesso di bere il vinum passum, cioè il vino passito, e in genere i vini dolci. Più tardi, con il mutare dei tempi e con l'aumento della corruzione, le donne gareggiarono con gli uomini nel prendere parte alle crapule più sfrenate.
Con la decadenza dell'impero romano d'Occidente cominciò a declinare anche la vitivinicoltura. Ormai in tutti i paesi del mondo latino si produceva vino, specialmente nelle Gallie transalpine, la moderna Francia. Tuttavia l'amore dei latini, e dei loro discendenti, per il liquore di Bacco non venne mai meno, tanto che i papi colpirono con la scomunica quegli ecclesiastici che avevano mostrato esagerata venerazione per il vino. Durante il Medioevo, in coincidenza con la frantumazione del latifondo e con il sorgere delle piccole e medie proprietà, specie intorno a monasteri e conventi, la vitivinicoltura riprese a fiorire, e con essa gli studi di agronomia, tra i quali eccelse il Ruralium commodorum libri duodecim del grande Pier de Crescenzi, nato nel 1228 a Bologna. Il quarto dei dodici libri è tutto dedicato alla coltura della vite. Tra le uve bianche il de Crescenzi ricorda la Schiava o Sclava (Brescia e Mantova); l'Albana (Forlì), il Trebbiano o Tribiana (Marche e Toscana); la Garganega, la Gragnolata (presso Tortona), la Greca e la Vernaccia, che producevano vino buono ma in piccole quantità. Tra le uve nere e rosse, il Nubiola (Asti) probabilmente l'antenato del famoso nebbiolo del Piemonte; la Grilla; la Zisica e il Maiolo, coltivati nel Bolognese; il Pignuolo (Milano); delle uve toscane è ricordata la Canaiola che si pensa essere lo stesso vitigno Canaiolo ancora oggi assai comune.
Grande è l'importanza, così afferma il Garoglio nella sua Enciclopedia vitivinicola mondiale, assunta dopo il 1000 dalla coltura della vite; basti pensare che vigne si spingevano fin dentro le città, come stanno a dimostrare la via della Vigna Nuova e la via della Vigna Vecchia in Firenze, e che non c'era quasi palazzo che non vantasse nel suo parco un vigneto; è dunque naturale che questa raggiungesse ben presto il livello di perfezionamento voluto da Columella e che poi lo superasse con l'aiuto di tecnici di merito.
Sintesi utilissima della vasta documentazione relativa al vino è il trattato di Andrea Bacci, medico e naturalista morto a Roma nel 1600, che porta il titolo De naturali vinorum historia e che rappresenta quanto di meglio poté dare in materia di bevande un'epoca di attive e fecondissime ricerche di storia e di costume quale fu la seconda metà del Cinquecento. In esso infatti si tiene conto dei dati offerti dalla letteratura e dalla trattatistica latina e greca nonché dell'esperienza enologica in relazione alla tecnica della vinificazione delle uve, della conservazione dei vini e dei loro diversi caratteri, ma anche in relazione alle consuetudini degli antichi in materia di bevande e in occasione di conviti, ai vini delle varie regioni d'Italia e a quelli di paesi stranieri ecc. ecc.
Ma se l'opera fondamentale di Andrea Bacci, pur essendo esaustiva, abbraccia un vasto panorama di produzione vinicola, in pieno Seicento un altro medico e naturalista, l'aretino Francesco Redi (1626-1698) ci ha lasciato un'opera dedicata ai vini toscani nel Ditirambo di Bacco in Toscana, una sorta di catalogo dei vini toscani con una requisitoria contro il tè, il caffè, l'acqua, il sidro, la cervogia (cioè la birra così chiamata con termine derivato dall'antico francese) ecc.
Il Redi dopo aver criticato vari vini prodotti in altre regioni italiane, scrive: «Ma frattanto qui sull'Arno / io di Pescia il Buriano, / il Trebbiano, il Colombano / mi tracanno a piena mano: / egli è il vero oro potabile / che mandar suole in esilio / ogni male irrimediabile». E seguita magnificando il Malvasia, ma anche «il Topazio pigiato in Lamporecchio» e tutti i vini delle colline fiorentine e toscane. Inneggiando alla malvasia dei Medici, si rivolge al Granduca di Toscana Cosimo III (1642-1723) con questi versi: «... La Malvagia ... colmane per me quella gran cappa là... A tue virtudi il Cielo / quaggiù promette eternità di gloria...». E conclude con un inno al Chianti "vin decrepito / maestoso / imperioso" che scaccia "ogni affanno e ogni dolore" così come il "...brillante Carmignano" non gli fa invidiare l'ambrosia di Giove.


LA TOSCANA E I SUOI VINI

I vini toscani - e ci riferiamo ai rossi - hanno conservato nei secoli un posto di grande rilievo nell'ampio panorama dei vini italiani perché consentono una produzione di grande rilievo sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo.
Diamo qui di seguito un elenco dei più famosi vini autorizzati con la precisazione delle principali uve usate e dei cibi a cui preferibilmente si accompagnano.

- BRUNELLO DI MONTALCINO: per questo vino è usata l'uva del vitigno Sangiovese; trattandosi di un vino pregiato, si può accompagnare a piatti pregiati come tordi allo spiedo, arrosti di carni rosse e selvaggina; ottimo con i formaggi stagionati.È un vino che richiede un invecchiamento (quattro anni e cinque per il Riserva).

- CARMIGNANO: è un vino che si produce sulle colline fiorentine (Carmignano e Poggio a Caiano) con uva di vitigni Sangiovese, Canaiolo, Cabernet, Trebbiano; anche questo vino è consigliato con arrosti e selvaggina ma si consiglia anche con i primi piatti asciutti. Tempo di invecchiamento richiesto due anni e tre per il tipo riserva.

- CHIANTI: è il vino toscano per eccellenza vanto della famiglia dei Baroni Ricasoli; si produce in provincia di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Siena; a seconda della zona si può mettere in etichetta: Classico (e le indicazioni geografiche), Montalbano, Rufina, Colli fiorentini, Colli senesi, Colli aretini, Colline pisane. I vitigni a cui si attinge per questo vino sono: Sangiovese, Canaiolo, Trebbiano ed è consigliabile con la più tradizionale cucina fiorentina, dalla trippa alla bistecca.È messo sul mercato con un anno di invecchiamento (tre per il Riserva).

- MONTECARLO ROSSO: si produce nella provincia di Lucca (Montecarlo, Altopascio, Capannori e Porcari) con uve Sangiovese e Canaiolo.Può essere consigliato con primi piatti e arrosti di carni bianche.Montescudaio rosso: si produce in vari comuni della provincia di Pisa con uve Sangiovese, Malvasia del Chianti e/o Vermentino e ben si abbina alla selvaggina da piuma e ai formaggi semiduri.

- MORELLINO DI SCANSANO: tipico di tutta la provincia di Grosseto, fatto con uve Sangiovese, con un invecchiamento di due anni previsto solo per il tipo Riserva; si accompagna bene alla grigliata di carne e ai formaggi stagionati.

- PARRINA ROSSO: prodotto a Orbetello (Grosseto) con Sangiovese, Canaiolo e Montepulciano ed è consigliabile per tutti i piatti della cucina maremmana di cui ricordiamo in particolare l'acquacotta (zuppa di funghi porcini e pomodori), pappardelle alla lepre, cinghiale in umido. Invecchiamento - previsto solo per il Riserva - di tre anni.

- POMINO ROSSO: si produce in una parte del comune di Rufina (Firenze) con Sangiovese, Canaiolo, Cabernet, Merlot. Per questo vino è previsto un invecchiamento di un anno e per il tipo Riserva di tre anni. Si accompagna bene a vari piatti di carni e di affettati.

- ROSSO DI MONTALCINO: si produce a Montalcino (Siena) con uve Sangiovese e/o Brunello di Montalcino; richiede l'invecchiamento di almeno un anno e si accompagna bene a tutti i piatti saporiti.

- VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO: si produce soltanto a Montepulciano con uve Sangiovese; per questo vino molto pregiato è richiesto l'invecchiamento di almeno due anni, tre per il tipo Riserva; si consiglia per tutte le carni di maiale e rosse e per formaggi stagionati.

Per quanto riguarda i bianchi - decisamente meno famosi e meno diffusi in Toscana - basterà ricordare:

- BIANCO VERGINE VALDICHIANA: si produce con il Trebbiano e la Malvasia in vari comuni della provincia di Arezzo e Siena e si accompagna soprattutto con il pesce.

- MONTECARLO BIANCO E MONTESCUDAIO BIANCO: per i quali è usato il Trebbiano con alcune uve come il Sauvignon, il Vermentino, il Pinot; si produce il primo nella provincia di Lucca e si accompagna oltre che con il pesce con alcune carni bianche, il secondo in vari comuni della provincia di Pisa.

- POMINO BIANCO: si produce con uve Pinot, Chardonnay e Trebbiano nel comune della Rufina (Firenze) e si offre come aperitivo oltre che in accompagnamento al pesce e ai formaggi.

- VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO: prodotto con l'omonima uva nel territorio di San Gimignano dove è molto diffuso soprattutto d'estate in accompagnamento di formaggi freschi e piatti freddi.


LA LEGGENDA

Il Chianti prodotto nella zona compresa fra Strada in Chianti e Castellina può fregiarsi - con i dovuti controlli - del marchio Gallo nero. L'origine di tale denominazione si perde nella notte dei tempi ed è affidata a una leggenda molto cara ai Fiorentini e rifiutata dai Senesi.
All'epoca comunale quando Firenze contrastava per il proprio predominio in Toscana le altre città e soprattutto Siena, narra la leggenda che fu deciso di stabilire il confine del territorio delle due città con una gara.
Al cantar del gallo due drappelli partirono rispettivamente da Siena e da Firenze; il luogo in cui si sarebbero incontrati avrebbe segnato il confine fra i territori delle due città. I fiorentini lasciarono digiuno il gallo che cantò molto prima del solito consentendo, con una partenza anticipata, un percorso molto più lungo di quello degli avversari; e così i due drappelli si incontrarono in un punto molto vicino alla città di Siena; Firenze divenne padrona di gran parte del Chianti e decise di fregiare il vino prodotto nel territorio sottratto alla sua rivale con il marchio del gallo in memoria e onore di quel galletto che aveva richiesto il cibo con tanto anticipo consentendo a Firenze di acquisire un lembo di terra tanto preziosa.


LE REGOLE

L'Italia può vantare storicamente i più antichi «disciplinari» riguardanti la produzione e la commercializzazione dei vini (il Chianti, a esempio, come regione e come vino appare già negli Statuti Fiorentini del 1415; e nel 1716, negli ultimi anni del Granducato di Toscana, i Medici fissarono i limiti del territorio di produzione e stabilirono le norme per la vinificazione del Chianti).
L'attuale legge italiana sui vini, nota come «930», è del 12 luglio 1963. Con essa viene disciplinata la produzione attraverso tre diverse denominazioni d'origine: a) denominazione d'origine «semplice» (DOS); b) denominazione d'origine «controllata» (DOC); c) denominazione d'origine «controllata e garantita» (DOCG).
Grande è l'attenzione riservata alla produzione del vino in Toscana nell'intento di mantenere il livello che la fama acquisita richiede e di consentire all'acquirente di essere "guidato" già dalla lettura dell'etichetta; un giusto impegno volto a salvaguardare il buon nome soprattutto del Chianti che nel tempo ha guadagnato una notorietà che risuona nel mondo intero.
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