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Steak


Das echte Steak - das außerhalb von Florenz und vor allem außerhalb der Toskana einfach nur "fiorentina" genannt wird - stammt von Rindern der Rasse Chianina oder der Rasse Chianina Maremmana und es wird aus dem Lendenstück geschnitten, das heißt es hat in der Mitte den t-förmigen Knochen mit allen Teilen des Filets und des Lendenstücks.
Ein gutes Steak muss ungefähr fünf Tage abgehangen werden und drei Zentimeter dick sein.
Die Legende schreibt die Entstehung des Wortes "bistecca", das sicher englischen Ursprungs ist - von beef steak, also Scheibe vom Rind -, einem Fest im Jahre 1500 zu, das am 10. August zu Ehren des Hl. Laurentius auf dem nach ihm benannten Platz San Lorenzo abgehalten wurde.
Aber es handelt sich um eine Legende: in der Tat vertritt Fanfani in dem Wörterbuch Vocabolario dell'uso toscano aus dem Jahre 1863 die Ansicht, dass es sich um einen wahrscheinlich im Jahre 1823 entstandenen Neologismus handelt. Doch abgesehen vom Namen ist das Steak vom Grill selber wirklich sehr alt. Vor dem 19. Jh. war es unter dem Namen carbonata bekannt.
Das Steak wird auf dem Grill zubereitet und dafür auf einen glühenden Rost im Abstand von zirka zehn Zentimetern gelegt; es muss Zimmertemperatur haben und mit den Händen genommen werden (nicht mit der Gabel). Nach fünf Minuten Garzeit dreht man es mit einem Bratenwender um und salzt es erst jetzt. Nach weiteren fünf Minuten Garzeit wird es noch einmal gewendet, mit Salz bestreut und vom Feuer genommen: auf einem gut gewärmten Tablett oder einem Holzbrett serviert man es warm. Außer dem Salz lässt es keine weitere Würze zu, allerhöchstens ein wenig schwarzen Pfeffer.
Dies ist die richtige Zubereitungsweise des Steaks, das keine Varianten erlaubt und auf diese Weise in der ganzen Welt bekannt ist.

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