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Bistecca


La vera bistecca - che fuori Firenze e soprattutto fuori dalla Toscana è denominata semplicemente "fiorentina" - proviene da vitelloni di razza chianina o chianino maremmana ed è tagliata nella lombata, ha cioè l'osso nel mezzo a forma di T con alle parti il filetto e il controfiletto.
Una buona bistecca deve essere frollata per circa cinque giorni e deve essere alta tre centimetri.
Vuole la leggenda che la parola bistecca, di chiara origine inglese - da beef steak, cioè fetta di manzo - sia nata nel 1500 durante la festa che si teneva il 10 agosto per festeggiare San Lorenzo nell'omonima piazza di Firenze.
Ma si tratta di leggenda: infatti nel Vocabolario dell'uso toscano del 1863 il Fanfani sostiene che si tratta di un neologismo nato, pare, nel 1823. Ma - a parte il nome - la bistecca alla brace è davvero antica, nota nei secoli precedenti all'Ottocento con il nome di carbonata.
Va cucinata sulla griglia posta sopra una brace viva a una distanza di circa dieci centimetri; deve essere a temperatura ambiente e presa con le mani (non con la forchetta). Dopo cinque minuti di cottura si rigira con una paletta e solo allora si mette il sale, altri cinque minuti di cottura, ancora girata, spolverata di sale e tolta dal fuoco: posta su un vassoio ben caldo o su un tagliere di legno si serve calda. Oltre al sale non ammette altri condimenti; al massimo un po' di pepe nero.
Questa è la giusta cottura della bistecca che non ammette varianti e che in questo modo è conosciuta in tutto il mondo.
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