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Cacio


Deinen Bauern / lass es nicht wissen / wie lecker es ist / den Käse mit den Birnen zu essen.
Der cacio (Käse), und zwar genauer der pecorino (Schafskäse), ist in der Toskana seit der Zeit der Etrusker verbreitet.
In der Tat waren die Etrusker bekannte Viehzüchter und ausgezeichnete Agronomen. Sie waren berühmt für den caseus lunensis (Käse von Luni), die riesigen Pecorinoformen, die über 300 Kilo wiegen und eine Familie ein ganzes Jahr sättigen konnten.
Heute führt man in der sogenannten Wiege Etruriens die Herstellung von Käse mit der gleichen Sorgfalt und Leidenschaft von einst fort. Berühmt ist der Pecorino aus Siena und noch bekannter der sehr milde Pecorino aus Pienza (die im 15. Jh. entstandene charakteristische Stadt, die von Enea Silvio Piccolomini, Papst unter dem Namen Pius II., gegründet wurde), der zuweilen von Trüffeln begleitet wird - eine wahre Gaumenfreude. Von der Provinz Siena aus verbreitete sich die Herstellung und die Verwendung von Käse in der ganzen Region: außer dem Pecorino finden sich ricotta, burrosa und delicata, der in Farnblätter eingehüllte raveggiolo und viele andere Variationen, die abhängig sind von der Reifung des Pecorino, der im Frühling oft zu den "baccelli" (den frischen Früchten der Saubohne) verzehrt wird: eine so typische wie geschätzte toskanische Verbindung.
Den Pecorino lässt man in vielen Gebieten - besonders im Gebiet um Grosseto - so lange reifen, bis man ihn für viele erste Gänge, und zwar ohne jegliches Bedauern, als Ersatz für den Parmesan verwenden kann.

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