Cacio


Al villan tuo / non far sapere / quanto sia buono / il cacio con le pere.
Il cacio, e pi¨ precisamente il pecorino, Ŕ diffuso in Toscana fin dall'epoca etrusca.
Gli Etruschi infatti erano noti allevatori di bestiame e ottimi agronomi, rinomati per il caseus lunensis (formaggio di Luni), forme di pecorino enormi che potevano pesare pi¨ di 300 chili e che potevano sfamare per un anno intero una famiglia.
Oggi, in quella che fu la culla dell'Etruria, si continua a fare il formaggio con la stessa cura e passione di un tempo ormai lontanissimo. Famosissimo Ŕ infatti il pecorino senese e ancor pi¨ quello delicatissimo di Pienza (la quattrocentesca, caratteristica cittadina fondata da Enea Silvio Piccolomini, papa con il nome di Pio II) che talvolta si accompagna - una vera delizia del palato - con il tartufo. Dalla provincia di Siena la produzione e l'uso del formaggio si Ŕ diffuso in tutta la regione: oltre al pecorino si trovano la ricotta, burrosa e delicata, il raveggiolo avvolto nelle felci, e molte altre variazioni dovute alla stagionatura del pecorino che in primavera Ŕ consumato spesso accompagnato dai baccelli (frutti freschi della fava) in una combinazione tipica della Toscana quanto apprezzata.
Il pecorino in molte zone - soprattutto nel Grossetano - viene fatto stagionare fino a poterlo usare per molti primi piatti in sostituzione del parmigiano, senza alcun rimpianto.