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Artischocken


Wenn diese Gemüsesorte auch nicht toskanischen Ursprungs ist (sie wird in der Tat nicht in den alten Kochbüchern aus dem 14. Jh. erwähnt), ist doch gewiss, dass der Anbau der Artischocken bereits in der zweiten Hälfte des 15. Jh. auf dem toskanischen Land sehr verbreitet ist. Die Samen waren aus Kampanien gekommen, wo die Artischocke dank des milden Klimas seit undenklichen Zeiten unter dem griechischen Namen Cynara angebaut wurde (der wahre Ursprung dieser Gemüsesorte liegt jedoch wahrscheinlich in Äthiopien). Diese Bezeichnung, die in uns näheren Zeiten zu Gunsten des arabischen Wortes Kharshuf aufgegeben wurde, steht in Verbindung mit dem Namen des "cynar", eines Artischockenlikörs, der sehr häufig und beliebt ist als Magenbitter.
Gerade in der Toskana findet die Artischocke einen großen Verbündeten im Olivenöl. Dieses Öl erinnert, wenn es frisch gepresst ist, grün und prickelnd, sogar an ihren Geschmack und macht eine Artischocke "in pinzimonio" zu einer äußerst hochwertigen Speise. Viele Gemüsesorten werden in der Toskana nach dem Entfernen der Blätter in Öl und Salz getunkt roh verzehrt, aber die Artischocke ist sicher das häufigste Gemüse und sie wird außer für ihren guten Geschmack auch daher geschätzt, dass sie auf diese Weise den leicht diuretischen und verdauungsfördernden Bitterstoff Cynarin beibehält.
Die beiden wichtigsten Artischockensorten sind die schmackhaften "violetti" und die großen "mamme" aus Empoli, mit denen man berühmte Gerichte wie das «risotto ai carciofi», die «carciofi in tegame» und die köstlichen «carciofi fritti» zubereitet. Wir erinnern unter den alten Gerichten der streng lokalen Küche auch an die «garmugia lucchese», eine typische Suppe dieses Landes, die im Frühling gemacht wird. Unbekannt oder ungewiss ist der Ursprung des Namens garmugia, auch wenn man eine (nicht sehr überzeugende) Verbindung zu germiglio, also "germoglio" (Keim), versucht hat, da man frisches Gemüse verwendet.
Die häufigste Zubereitung sieht außer Artischocken auch andere Gemüsesorten vor wie Erbsen, Schoten, neue Zwiebeln und Spargel, die in der Brühe mit Hackfleisch und Bauchspeck gekocht werden (es gibt aber auch eine magerere Version ohne Fleisch und mit geriebenem Parmesan). Man serviert sie mit Crostini aus geröstetem Brot oder mit in Würfel geschnittenem Brot.
Wenn sie zur Antipasto-Platte mit Wurstaufschnitt serviert werden sollen, werden die Artischocken (besonders die kleinen der Austriebe) in Öl eingelegt, nachdem sie in Weißwein und Weißweinessig mit Lorbeerblättern, Gewürznelken, grobem Salz und schwarzen Pfefferkörnern gekocht wurden. Wenn sie nach und nach mit Öl bedeckt werden, empfiehlt es sich, sie mit Bergminze zu bestreuen, die die Fähigkeit hat, ihren hochwertigen Geschmack zu verschärfen.

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