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Carciofi


Anche se quest'ortaggio non è di origine toscana (infatti non è citato negli antichi testi di cucina del Trecento) è però certo che già nella seconda metà del Quattrocento la coltivazione del carciofo era assai diffusa nella terra toscana. I semi erano giunti dalla Campania dove, grazie al clima mite, era coltivato da tempo immemorabile con il nome greco di Cynara, (ma pare che la vera origine di questo ortaggio sia da ricondurre all'Etiopia). A questa denominazione, abbandonata in tempi a noi più vicini a favore di quella araba Kharshuf, si ricollega il nome del "cynar", liquore di carciofi molto in uso come digestivo.
Ma proprio in Toscana il carciofo trovò un grande alleato nell'olio d'oliva. Un olio che quando è appena franto, verde e pizzichino, ne ricorda perfino il sapore e rende un carciofo "in pinzimonio" un cibo di grande pregio. Molti sono gli ortaggi consumati crudi in Toscana, sfogliati e intinti nell'olio e sale, ma certamente il carciofo è quello più diffuso e apprezzato oltre che per il buon sapore perché in quest'uso conserva la "cineraria", un principio attivo ad azione lievemente diuretica e digestiva.
Le due qualità principali di carciofi sono i saporiti "violetti" e le grandi "mamme" empolesi con cui si realizzano piatti ormai famosi come il «risotto ai carciofi», i «carciofi in tegame» e gli squisiti «carciofi fritti»; ma possiamo ricordare, tra gli antichi piatti di cucina strettamente locale, la «garmugia lucchese», una tipica minestra di questa terra che viene fatta in primavera. Ignota o incerta è l'origine del nome garmugia anche se si è tentato (ma convince poco) un accostamento con germiglio, cioè germoglio visto che si usano verdure fresche.
La preparazione più diffusa prevede oltre ai carciofi altri ortaggi come i piselli, i baccelli, le cipolline novelle e gli asparagi cotti nel brodo con carne macinata e pancetta (ma esiste anche una versione di magro, senza le carni e con l'uso di parmigiano grattato). Si serve con crostini di pane tostato o tagliato a dadini.
Per accompagnare gli antipasti di affettati i carciofi (specialmente quelli piccoli dei ributti) vengono conservati sott'olio dopo averli cotti in vino bianco e aceto bianco con foglie di alloro, chiodi di garofano, sale grosso e chicchi di pepe nero. Via via che si ricoprono di olio è consigliato cospargerli di nepitella che ha il potere di acuirne il pregiato sapore.
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