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Schnecken


SIENA

Die "chiocciole" werden in der italienischen Sprache häufig irrtümlich "lumache" genannt, dabei sind die "lumache" in Wirklichkeit die nicht essbaren Nacktschnecken. In bestimmten Gebieten der Toskana werden die Schnecken (die ein wenig überall gekocht werden und für die es verschiedene Rezepte gibt) unterschieden in lumachelle (klein, weiß und gerillt) und lumacci (größer und von dunkler Farbe).
Die "lumachelle" (oder auch martinelle) werden als weniger köstlich angesehen, doch sie sind besonders schmackhaft, wenn sie auf wildem Fenchel, auf Karden und auf Rosmarin eingesammelt werden.
Die "lumacci" (oder auch martinacci) werden als die besseren betrachtet, da sie größer sind. Sie werden meistens in Weinbergen und entlang den Straßen auf dem Land eingesammelt, vor allem zum Sommerende und Herbstanfang vor dem ersten Regen.
Bevor die Schnecken gekocht werden, müssen sie gereinigt werden, damit ihr Darm so leer wir möglich ist. Man isst sie ungefähr eine Woche nach dem Einsammeln. Die ersten drei Tage setzt man sie auf eine Diät, die aus mit etwas Salat vermischten Gewürzkräutern wie der Bergminze, dem Salbei, dem Rosmarin und dem Lorbeer besteht. Danach lässt man die Schnecken nach einem Bad in fließendem Wasser drei weitere Tage auf einem Kleiebett hungern. Zum Schluss wäscht man sie gut mit Wasser, Essig und Salz, bis sie den ganzen Schaum und den ganzen Dreck ausgestoßen haben.
Die Schnecken gehen in den Winterschlaf und schließen sich mit einer harten Substanz in ihr Häuschen ein; in diesem Fall haben sie sich freiwillig auf Diät gesetzt und man muss sie nicht reinigen.
Um sie zu kochen, zieht man sie aus dem Häuschen, man brüht sie in Wasser und Essig einige Minuten lang ab und geht zur Zubereitung über.
Ein interessantes Rezept für die Zubereitung der Schnecken können wir "alla stiglianese" nennen. Es ist an eine "historische" Erinnerung gebunden.
Man erzählt sich, dass zum Ende des 14. Jh. gewisse Bretonen unter der Führung von Giò Belcotto die kleine Ortschaft Stigliano in der Nähe von Siena (nach dem nahe bei Torri gelegenen Sovicille) verwüsteten.
Da sie alle Vorräte verschlungen hatten ... retteten die Einwohner von Stigliano ihr Leben, indem sie ihnen Schnecken servierten, die sie auch damals schon ausgezeichnet zubereiten konnten.
Wenn die Schnecken gesäubert sind, bereitet man eine Brühe zu und zwar mit einem Schinkenknochen, der wenigstens ein wenig Fleisch dran haben sollte. Der Knochen wird einige Stunden lang gekocht, damit die Brühe ein wenig klebrig wird und sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Diese Brühe wird durchgeseiht, wobei man die gefundenen Fleischstücke sorgfältig zur Seite legt.

In der Zwischenzeit bereitet man angebratenes Gemüse mit allen Wurstsorten vor, über die man verfügt: eine Scheibe Schinken, Salami, Buristo, eine Wurst, Finocchiona, Coppa, Soprassata usw. .... Man muss nicht alle nehmen, aber doch sicher alle, die man geöffnet im Vorratsschrank hat.
Man macht aus den Wurstsorten eine gehackte Mischung mit Knoblauch, Zwiebel, Chili und Estragon (vom Estragon sollte man reichlich nehmen) und brät sie in ein wenig Olivenöl an ... und sobald die Kräuter gekocht sind ... geht's los mit den Schnecken und dann ein wenig Knochenbrühe zusammen mit einer großzügigen Dosis Rotwein, möglichst Chianti von den Colli Senesi.
Man lässt das Ganze lange kochen und gibt nach und nach immer wieder Wein dazu, damit die Soße nicht zu dickflüssig wird. Nach ungefähr zwei Stunden Kochzeit, wenn die Schnecken gar aussehen, bereitet man das Brot vor, und zwar das rustikale vom Land, das man röstet und mit viel Knoblauch und kleingehacktem frischen "Estragon" aromatisiert... und es dann unten in die Suppenschüssel gibt und mit den Schnecken und ihrer köstlichen Soße bedeckt.
Die auf diese Weise zubereiteten Schnecken sind eher eine Seltenheit, auch auf dem Land. Oft werden sie "alla contadina" genannt, um sie von den französischen zu unterscheiden, die groß sind und zum Servieren wieder in das Häuschen gegeben werden; in Frankreich kann man sie in allen Restaurants essen, während sie bei uns ein feines Gericht sind, das man in Luxusrestaurants finden kann.
Ein weiteres unter den zahlreichen Rezepten ist das typische aus Orbetello. Es wird «lumachelle pazze o all'"ignorante"» genannt und die Schnecken werden mit Zwiebel, Sellerie, Petersilie, Basilikum und Tomate geschmort.

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