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Chiocciole


SIENA

Spesso le chiocciole vengono erroneamente chiamate lumache; in realtà le lumache sono quelle senza guscio che non sono commestibili. In certe zone della Toscana le chiocciole (che sono cucinate un po' ovunque, dando luogo a varie ricette) sono distinte in lumachelle (piccole, bianche e rigate) e lumacci (più grosse e di colore scuro).
Le lumachelle (o martinelle) sono considerate meno prelibate, ma sono particolarmente gustose se raccolte su piante di finocchio selvatico, su cardi e sul rosmarino.
I lumacci (o martinacci) sono considerati migliori perché più grossi. Vengono raccolti per lo più nei vigneti e lungo i sentieri di campagna, soprattutto a fine estate, inizio autunno, dopo le prime piogge.
Prima di essere cucinate le chiocciole devono essere purgate, occorre cioè che il loro intestino sia il più vuoto possibile; si mangiano dopo circa una settimana da quando vengono raccolte. Per i primi tre giorni si lasciano a dieta di erbe odorose come la nepitella, la salvia, il rosmarino e l'alloro, miste a un po' d'insalata. Successivamente, dopo un bagno in acqua corrente, si mettono a digiuno per altri tre giorni su un letto di crusca. Infine si lavano bene con acqua, aceto e sale, finché hanno espulso tutta la schiuma e la sporcizia.
Le chiocciole vanno in letargo e si chiudono nel loro guscio con una sostanza dura; in questo caso si sono messe spontaneamente a dieta e non occorre quindi spurgarle.
Per cucinarle si estraggono dal guscio, si fanno sbollentare in acqua e aceto per qualche minuto e si passa alla preparazione.
Una ricetta interessante per cucinare le chiocciole è quella che possiamo definire "alla stiglianese", legata a una memoria "storica".
Si racconta che verso la fine del XIV secolo certi Brettoni, guidati da Giò Belcotto devastarono la borgata di Stigliano, questo paesino vicino a Siena dopo Sovicille vicino a Torri.
Avendo divorato ogni scorta, gli Stiglianesi ebbero salva la vita servendo loro delle chiocciole che, anche allora, sapevano cucinare in modo esemplare.
Una volta pulite si prepara un brodo con un osso di prosciutto, che abbia almeno un po' di carne attaccata. L'osso verrà bollito per alcune ore in modo che il brodo risulti un po' colloso e la carne si stacchi dall'osso. Questo brodo verrà filtrato tenendo accuratamente da parte i pezzetti di carne che vi si trovano.
Intanto si prepara un soffritto con tutti i salumi di cui si può disporre: una fetta di prosciutto, salame, buristo, una salsiccia, la finocchiona, la coppa, la soprassata ecc. Non c'è bisogno di adoperarli tutti, ma certamente verranno usati tutti quelli che abbiamo aperti in dispensa.
Si farà un trito dei salumi con aglio, cipolla, peperoncino e dragoncello (di dragoncello è bene mettercene parecchio) e questo battuto sarà posto a soffriggere con un po' di olio d'oliva, appena le erbe appassiscono, via con le chiocciole e poi, un po' del brodo ricavato dall'osso insieme a una dose generosa di vino rosso, Chianti dei Colli Senesi, possibilmente.
Si lascia bollire a lungo continuando ad aggiungere vino in maniera che il sugo non si addensi troppo. Dopo circa un paio d'ore di cottura, quando le chiocciole ci sembreranno ben cotte, si prepara il pane, quello rustico di campagna, si lascia arrostire, si profuma con tanto aglio ed un trito di "dragoncello" fresco, quindi messo nel fondo della zuppiera sarà ricoperto con le chiocciole e il loro saporitissimo sugo.
Le chiocciole così cucinate sono un piatto piuttosto raro anche nelle campagne; vengono spesso denominate "alla contadina" per distinguerle da quelle francesi che sono grosse, vengono servite rimesse nel guscio; in Francia si possono mangiare in tutti i ristoranti mentre da noi sono un piatto raffinato che si può trovare nei ristoranti di lusso.
Un'altra fra le tante è quella tipica di Orbetello che è denominata «lumachelle pazze o all'"ignorante"», cotte in umido con cipolla, sedano, prezzemolo, basilico e pomodoro.
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