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Wildschwein


In vielen Gebieten der Maremma sind die Bauern heute in den großen Zentren ansässig und nicht mehr einsam in isolierten Bauernhäusern.
Die Aufgabe des Landes seitens der Bauern ist die Ursache eines starken Anstiegs der Zahl der Wildschweine, die sich ungestört in den Höfen der verlassenen Bauernhöfe herumtreiben.
Zu den Rudeln haben sich auch die Schweine gesellt, die die Freiheit gewählt haben ... und dem Schweineschlachter entkommen sind, um dann vor den "Rohren" des Jägers zu enden.
Hier nun die "Rangordnung" des Wildschweins gemäß den Maßstäben der "großen Jagd" und danach, wie wir es in den "heiligen Büchern" der französischen Küche nachlesen können.
"Marcassin" ist der junge Frischling, "sanglier" das ausgewachsene Wildschwein und "eremite" das alte Tier.
In der gastronomischen Rangordnung steht die beeindruckende Gestalt des "eremite" (ein Wildschwein, das älter als vier Jahre ist) nicht an der ersten Stelle. Das zwar schmackhafte, doch zähe Fleisch muss lange abgehängt werden; außerdem ist es sehr schwierig, ihm jenen unangenehmen "wilden Geruch" zu nehmen, den die modernen Gaumen nicht schätzen und den nur ein langes Einlegen in Essigmarinade entfernen kann.
Wir sollten unsere Gelüste auf den Frischling lenken, einen nicht zu jungen "marcassin", oder auf einen "sanglier", der zwischen eineinhalb und sagen wir mal ... drei Jahre alt ist.
In der Maremma gibt es Spezialisten, die anhand der Stoßzähne, die viele Dinge verraten, in der Lage sind das Alter des Wildschweins zu bestimmen; wie der Chiromant, der die Hand liest, sehen sie Leben, Tod und Wunder ...
Gebraten wird die Keule ein Erfolg, im Ofen, mit Wein übergossen und serviert mit einer Sauce aus Äpfeln, mit Senf oder mit Agrestsauce; noch besser wird sie mit einer süßen und kräftigen Sauce, die mit aller Sorgfalt zubereitet wird: mit Keksen (den "brutti ma buoni"), die in der Brühe aufgelöst werden, begleitet von einer Prise Gewürze, vermischt mit ein paar Mandeln, Rosinen, Blockschokolade und Essig.
Doch es gibt noch viele andere und sehr abwechslungsreiche Weisen, um das Wildschwein zuzubereiten: vom geschmorten Wildschwein "alla maremmana" über das Wildschwein mit fast sauren Äpfeln - ein klassisches Rezept aus der Renaissance ebenso wie das wahrlich exquisite Wildschwein "in dolceforte" - bis hin zum einfachsten Rezept im Kochtopf mit allen möglichen Gewürzkräutern, ein wenig Zitrone und Wein (ohne Tomate).
Dieses Fleisch, das oft ein langes Einlegen in einer reichhaltigen Marinade erfordert, ermöglicht die Zubereitung sehr reicher, schmackhafter und hochwertiger Gerichte, die an diejenigen der alten sienesischen Bankette erinnern.
Mit dem Wildschwein kann man auch einen ausgezeichneten Schinken machen und köstliche Würste zubereiten, die man sowohl roh als auch gekocht verzehren kann, wenn sie frisch sind, und als Aufschnitt, wenn sie abgelagert sind. Wir erinnern außerdem an die coratella, die aus den sogenannten Innereien besteht; sie wird geschmort «alla maremmana» zubereitet.

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