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Cinghiale


In molte zone della Maremma i contadini risiedono oggi nei grossi centri e non più sperduti nelle case coloniche isolate.
L'abbandono della terra da parte dei contadini ha determinato un forte aumento della popolazione dei cinghiali che indisturbati si aggirano nelle aie delle case coloniche abbandonate.
Ai branchi si sono uniti i suini che avevano scelto la libertà, scappando al norcino per poi finire sotto le "canne" del cacciatore.
Ecco la "scala araldica" del cinghiale secondo i canoni della "grande caccia" e poi come lo leggiamo nei "Testi sacri" della cucina francese.
"Marcassin" è il cinghialetto giovane, il "sanglier" l'adulto e l'"eremite" il vegliardo.
Nella scala gastronomica l'imponente figura dell'"eremite", un cinghiale di oltre quattro anni di età, non è al primo posto. Carne coriacea anche se saporita, destinata ad una lunga frollatura; inoltre è molto difficile togliergli quell'antipatico "sito" di selvatico che i palati moderni non apprezzano e che solo una lunga marinata in aceto potrà allontanare.
Il cinghiale verso cui dovremo rivolgere i nostri appetiti, sarà quello giovane, un "marcassin", non troppo infante, oppure un "sanglier" da un anno e mezzo d'età diciamo, sino ai tre anni.
In Maremma vi sono degli specialisti capaci di stabilire l'età del cinghiale regolandosi sulle zanne che svelano molte cose; così come la chiromante legge la mano, loro, attraverso la zanna, vengono a sapere vita, morte e miracoli.
Arrosto viene bene il coscio, cotto in forno, innaffiato col vino, e servito con una salsa di mele, oppure con la mostarda, o con la salsa d'agresto; più sicuramente con una salsa dolce e forte, preparata con tutte le cure: con i biscotti, "brutti ma buoni", sciolti nel brodo, accompagnati da un pizzico di spezie, mescolati a qualche mandorla, all'uvetta, al cioccolato fondente e all'aceto.
Ma vi sono molti altri e variati modi per cucinare il cinghiale: da quello in umido alla maremmana, a quello con le mele quasi acerbe, una ricetta classica che risale al Rinascimento, come quella in dolceforte veramente squisita, al più semplice in tegame con tutti gli odori, un po' di limone e vino (senza pomodoro).
Questa carne che richiede spesso una ricca e prolungata marinatura, offre la possibilità di preparare dei piatti molto ricchi, saporiti e pregiati che ricordano quelli degli antichi banchetti senesi.
Con il cinghiale si preparano anche un ottimo prosciutto e saporitissime salsicce che si possono mangiare sia cotte che crude quando sono fresche e a taglio quando sono stagionate. Ricordiamo inoltre la coratella che è costituita dalle così dette frattaglie ; si cucina in umido «alla maremmana».
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