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Crostini


Die crostini, geröstete Weißbrotscheiben mit Belag, haben ihren Ursprung in sehr alten Zeiten, als die Tafel nicht mit einzelnen Tellern gedeckt war, sondern die Speisen auf großen Tabletts serviert wurden. Von diesen nahm sich jeder das, was er wünschte, und er führte es direkt zum Mund oder legte es allenfalls auf Brotscheiben. Dieser Brauch bestand bis zum 17. Jh. fort. Bei näherer Betrachtung der Gemälde, die die opulenten Bankette der Renaissancezeit darstellen, bemerkt man, dass die Tafeln äußerst schmucklos waren.
Die Brotscheiben, die verschiedene Öle, Saucen und verschiedene Fleischstückchen aufnahmen, wurden so schmackhaft und lecker. Sie waren die Vorfahren unserer Crostini: Brotscheiben, die bedeckt wurden von Gehacktem aus den weniger wertvollen Teilen der Tiere. Da das Brot gewöhnlich ziemlich hart war (es wurde nur zwei oder dreimal im Monat gemacht), pflegte man es zunächst zu rösten und es dann in Brühe oder in Wein einzutauchen, um es essbar zu machen.
Seit vielen Jahren sind die crostini di fegatini, die Crostini mit Hühnerleber, in den Antipasto-Platten fast der ganzen Toskana unverzichtbar. Sie werden in vielen Varianten zubereitet und zwei gleiche sind äußerst selten zu finden. Obwohl z. Bsp. die toskanische Tradition die Zubereitung mit Öl allein fordert, verwendet manch einer auch ein wenig Butter (die bestens dazu passt). Andere wiederum geben außer der Zwiebel noch weitere Zutaten wie Sellerie, Karotten, Petersilie und sogar ein wenig Tomatensoße zu dem angebratenen Gemüse. Auch die Frage des Weins stellt sich: die einen geben Rotwein dazu, um die unverfälschten Bauerntraditionen zu beachten, die anderen verwenden Weißwein, wieder andere Vinsanto oder trockenen Marsala und manch einer nimmt Brandy oder Cognac.
Sogar in Bezug auf das Brot sind die Tendenzen verschieden: sie reichen vom "pane casalingo" (Brot nach Hausfrauenart) bis zu den "fruste da crostini" aus Weißbrot (eine Art Baguette). Der eine röstet es, der andere brät es, der nächste lässt es natürlich; der eine taucht die Crostini in Brühe, der andere in Vinsanto, der nächste lässt sie trocken; und schließlich servieren die einen die Crostini kalt, während die anderen sie lauwarm vorziehen.
Doch die Crostini werden nicht mit Hühnerleber allein oder nur mit Hühnerleber gemacht. Die crostini all'aretina sehen z. Bsp. auch Hühnerfleisch, Eigelb, Kapern, Mixpickles, Essig und Vinsanto vor. Ferner gibt es die crostini di cibreo, bei denen man zu der Hühnerleber die Hahnenkämme, die Testikel und den Muskelmagen des Huhns und außerdem Zwiebel, Kapern, ein wenig Petersilie und Vinsanto gibt. Es gibt auch noch die Variante mit Milz vom Kalb, Kapern und Sardellen.
Man kann die Crostini jedoch auch - wenn man die mit Fisch und mit Meeresfrüchten beiseite lässt - nur mit cibreo (ein altes Gericht aus Hühnerklein) machen, nur mit Schweineleber, nur mit Pilzen, nur mit Wild, nur mit Grünkohl, nur mit Käse und auch nur mit den Innereien der Schnepfe (genannt "merda di beccaccia"), des einzigen Vogels, dessen Innereien ungewaschen gekocht werden können. Diese Crostini sind aufgrund des besonderen Geschmacks der Innereien, die für etwas weniger raffinierte Gaumen auch gewaschen werden können, eine absolute Köstlichkeit für Jäger und Feinschmecker. Es ist schade, dass man die Schnepfe heutzutage kaum mehr findet und dass diese Crostini vermutlich dazu bestimmt sind wie die nicht mehr auffindbaren crostini in dolceforte zu einer sagenhaften Erinnerung zu werden.

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