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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Crostini


L'origine dei crostini risale a tempi molto antichi, quando la tavola da pranzo non era apparecchiata con piatti singoli, ma i cibi erano serviti in grandi vassoi dai quali ognuno prendeva ciò che desiderava e lo portava direttamente alla bocca, semmai lo posava su fette di pane. Questa usanza perdurò fino al XVII secolo; basta osservare i quadri che rappresentano gli opulenti banchetti rinascimentali per accorgersi che le tavole erano molto sguarnite.
Le fette di pane raccoglievano olietti, sughi, vari pezzetti di carne, diventando così saporite e gustose. Erano le antenate dei nostri crostini; fette di pane ricoperte di un trito delle parti più povere degli animali. Poiché il pane era di solito piuttosto duro (veniva infatti fatto due o tre volte al mese), era d'uso prima abbrustolirlo e poi bagnarlo nel brodo o nel vino per renderlo mangiabile.
Da molti anni i crostini di fegatini sono irrinunciabili negli antipasti di quasi tutta la Toscana. Vengono preparati con molte varianti ed è rarissimo assaggiarne due uguali. Infatti, nonostante la tradizione toscana richieda di cucinare solo con olio, c'è chi usa anche un po' di burro (che ci sta proprio bene) e chi oltre alla cipolla mette nel soffritto anche altri odori come il sedano, la carota, il prezzemolo e perfino un po' di salsina di pomodoro. C'è poi la questione del vino: chi lo mette rosso per rispettare le più genuine tradizioni contadine, chi usa il bianco, chi il vinsanto o il marsala secco. Alcuni usano il brandy o il cognac.
Anche riguardo al pane le tendenze sono diverse: si va dal pane casalingo alle "fruste" bianche da crostini. C'è chi lo tosta e chi lo frigge, altri lo lasciano naturale; c'è chi bagna i crostini nel brodo, chi nel vinsanto e chi li lascia asciutti; infine c'è chi li serve freddi e chi li preferisce tiepidi.
Ma i crostini non si fanno con i fegatini soli o solo con fegatini. Quelli all'aretina per esempio prevedono anche carne di pollo, rosso d'uovo, capperi, sottaceti misti, aceto e vinsanto. Vi sono inoltre i crostini di cibreo che si preparano aggiungendo ai fegatini le creste, i granelli e la cipolla del pollo, oltre alla cipolla, ai capperi, a un po' di prezzemolo e vinsanto. Vi è inoltre la variante con la milza di vitello, i capperi e le acciughe.
Ma i crostini si possono fare - tralasciando quelli con il pesce e i frutti di mare - anche con il solo cibreo, con il fegato di maiale, con i funghi, con la caccia, con il cavolo nero, con il formaggio e, dulcis in fundo, con le interiora di beccaccia (detti "merda di beccaccia") che è l'unico volatile le cui interiora possono essere cucinate non pulite. Questi crostini sono un'assoluta prelibatezza da cacciatori e buongustai per il particolare sapore delle interiora che però per palati meno raffinati possono anche essere lavate. Peccato che oggi la beccaccia non si trovi quasi più e che questi crostini siano destinati a diventare un mitico ricordo come lo sono diventati quelli in dolceforte che non si trovano proprio più.
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