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Gewürzkräuter


Den Gewürzkräutern kommt in der toskanischen Küche eine grundlegende Bedeutung zu.
Basilikum, Petersilie, Minze, Salbei, Rosmarin, Bergminze, Thymian, Lorbeer, Fenchelsamen, Majoran, Myrte, Wacholder, Estragon und Kümmel werden regelmäßig verwendet, um selbst die einfachsten Gerichte schmackhafter zu machen. Die Gewürzkräuter haben in der Tat die Fähigkeit, reiche Gerichte wie Wildbret, Braten usw. geschmacklich zu unterstreichen und die aus Frittatas, Aufläufen, Suppen, Gewürzkräutertarten usw. bestehende arme Küche zu bereichern. Wir wollen einige der am meisten in der Toskana verwendeten und wirklich faszinierenden Gewürzkräuter nennen.
Wo die Tomate ist, darf das Basilikum nicht fehlen. Wir erinnern daran, dass die Tomate aus Peru stammt, wie der erste ihr gegebene lateinische Name enthüllt: malum peruvianum, das heißt peruanischer Apfel. Ihre "Einwanderung" in Italien fand offiziell im Jahre 1596 statt (aber es ist nicht gesagt, dass sie nicht schon vorher erfolgte) und zwar in Neapel. Sicher ist nur, dass sie in kurzer Zeit zur absoluten "Hauptperson" der Küche einiger italienischer Regionen und sicherlich der toskanischen wurde. So ist eine pomarola (Tomatensoße) unvorstellbar ohne Basilikum, das ebenfalls - um bei den Soßen für die ersten Gänge zu bleiben - das Grundelement des pesto ist, das sich nun auch in der Toskana in die häufigsten Ernährungsgewohnheiten eingereiht hat. Außerdem passt das Aroma dieser Pflanze sehr gut zu den Gemüsesorten vieler Suppen.
Und was ist mit der Petersilie, die Anlass für das Sprichwort «sei sempre in mezzo come il prezzemolo» (Du bist wohl überall) war? Sie ist ein unverzichtbares Aroma für viele Gerichte und man streut sie auch roh über. Darüber hinaus eignet sie sich sehr gut zum Garnieren vieler Speisen.
Die Minze wird in Soßen und Suppen verwendet. Ihr Ursprung wird uns von der griechischen Mythologie überliefert. Und zwar verliebte sich Hades, der Gott der Unterwelt, in eine wunderschöne Nymphe namens Minthe. Persephone, die betrogene Ehefrau, verwandelte die Nymphe aus Rache in eine Pflanze. So erzählt es uns Ovid in seinen Metamorphosen («Dir, oh Persephone, war es erlaubt, den Körper einer Frau in eine Pflanze duftender Minze zu verwandeln»). Nicht zu vergessen sind die therapeutischen Eigenschaften des Tees aus dieser Pflanze, der sehr wohltuend bei Magenbeschwerden ist.
Der Salbei und der Rosmarin sind typisch mediterrane Pflanzen, die täglich in der Küche verwendet werden: man gibt sie zu Fleisch, Kartoffeln, angebratenem Gemüse, zu Kichererbsen und weißen Bohnen beim Kochen. Darüber hinaus heilt Rosmarintee die Haut und Salbeitee beruhigt den Husten und hilft bei der Heilung von Entzündungen.
Die Bergminze mit ihrem kräftigen Geschmack gestattet eine angemessene Zubereitung von Pilzen, auch der bescheideneren oder weniger wertvollen, die man zur Zubereitung von Soßen oder Beilagen für schmackhaftes Fleisch - z. Bsp. das gulaschähnliche "spezzatino" - verwendet.
Der Thymian wird im Volksmund "peporino" oder "pepolino" genannt und ist fundamental für Füllungen, denen er einen charakteristischen Geschmack verleiht.
Der Lorbeer ist in der Mythologie dem Apollo geweiht, der sein Haupt mit Lorbeerzweigen bekränzte. Noch heute wird diese Pflanze für verschiedenartig verwendete Kränze benutzt (man denke nur an den Lorbeerkranz für Hochschulabsolventen...). In der Küche verwendet man den Lorbeer, um Wildbret und Kastanien zu aromatisieren, doch auch in Crostini mit Fleischbelag, in Soßen und in verschiedenen Suppen wird sein besonderer Geschmack geschätzt.
Die Fenchelsamen - unverzichtbar bei den Schweineleber-Spießchen mit Netz - gibt man in zuweilen gewagt scheinenden Zusammenstellungen zu zahlreichen Gerichten, vom Brot bis hin zu den Süßspeisen.
Der Majoran ermöglicht eine ausgezeichnete Frittata. Er bereichert sie mit einem milden Geschmack, der sie sehr ausgesucht macht.
Die Myrte wird in italienisch "mirto" oder auch "mortella" genannt. Sie war der Venus, d.h. der Liebe geweiht und wurde für die Dekoration und als gutes Vorzeichen bei den Hochzeitsfeiern und in den Häusern der Brautleute verwendet. Sie war aber auch Apollo geweiht und ein Symbol des Ruhms, so dass sich die siegreichen Feldherren mit ihr krönten. Darüber hinaus wurde und wird sie immer noch für den Grabschmuck als Erinnerung an die lieben Verstorbenen verwendet. Auf den Myrtepflanzen wachsen im Herbst Beeren, deren Verwendung in der Küche alte und naturbelassene Geschmacke heraufbeschwört.
In einem alten toskanischen Rezept bereitet man mit den Beeren der Myrte Crostini zu. Man zerstößt zirka zweihundert Gramm Beeren mit einer Knoblauchzehe; man fügt 50 Gramm Butter hinzu und zirka zwei Esslöffel gutes Öl, Salz und Pfeffer und vermischt das Ganze. Das Ergebnis ist eine Creme, die man auf geröstete Vollkornbrotscheiben streicht. Diese Crostini serviert man zusammen mit einem Glas guten Wein als Aperitiv.
Den Wacholder findet man auf Hügeln und in den Bergen; mit seinen Beeren verfeinert man Wildbret vom Federvieh, die Füllung des Kapphahns, Huhn und Truthahn.
Der Estragon. Die Sieneser erzählen, dass diese Pflanze im Jahre 774 von Karl dem Großen zum ersten Mal in die Toskana eingeführt und danach im übrigen Italien verbreitet wurde. Und sie behaupten, dass die erste Estragonsauce ihre Erfindung sei. Diese besteht aus Estragonblättern, die mit Knoblauch, in Essig eingeweichtem Brotinneren, Salz und Olivenöl vermischt werden.
Der Kümmel ist ein Gras der Doldengewächse. Mit seinen Samen verleiht man diversen Nahrungsmitteln Aroma: Brot, Käse, Kringeln, Würsten und sogar dem Weißkohl, wenn er im Kochtopf zubereitet wird.
Die roten Chilischoten sind in der Toskana vor allem der Zubereitung von Fisch vorbehalten, auch wenn die neuen Ernährungstheorien ihn ein wenig überall mit dem Pfeffer ersetzen.
Alle Gewürzkräuter - wobei wir hier nur die häufigsten und meistverwendeten zitiert haben - haben eine große Macht in der Kochkunst inne. Sie haben die Fähigkeit, auf einfache, natürliche, ganz und gar nicht verfälschende Art und Weise Geschmacke zu verleihen; sie haben die Fähigkeit, Geschmacke hervorzuheben; und sie haben die Fähigkeit, aus Wenigem (vor allem aus Resten) Gerichte zu zaubern, die zu regelrechten Leckerbissen werden.

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