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Erbe aromatiche


L'importanza delle erbe aromatiche è fondamentale nella cucina toscana.
Basilico, prezzemolo, menta, salvia, rosmarino, nepitella, timo, alloro, semi di finocchio, maggiorana, mirto, ginepro, dragoncello e cumino vengono regolarmente usati per insaporire anche i piatti più semplici. Le erbe aromatiche infatti hanno il potere di esaltare i piatti ricchi come la caccia, gli arrosti ecc. e di impreziosire la cucina povera fatta di frittate, tortini, minestre, torte d'erbe ecc. Citiamo alcune erbe aromatiche fra le più usate in Toscana e cariche di fascino.
Il basilico non può mancare dove c'è il pomodoro che - ricordiamo - è originario del Perù come rivela il primo nome latino attribuitogli: malum peruvianum, cioè mela peruviana. La data ufficiale della sua entrata in Italia è il 1596 e avvenne a Napoli (ma non è detto che fosse precedente). Certo è che in breve diventò protagonista assoluto di alcune cucine italiane, e certamente di quella toscana. Ma non si può concepire una pomarola senza basilico che - per rimanere nei condimenti dei primi piatti - è l'elemento fondamentale del pesto ormai entrato anche in Toscana negli usi alimentari più diffusi, l'aroma di questa pianta inoltre ben si accompagna alle verdure di molte minestre.
E che dire del prezzemolo che ha dato luogo al detto «sei sempre in mezzo come il prezzemolo»? Un aroma irrinunciabile per molti piatti; si cosparge anche crudo ed ha inoltre il potere di decorare molte pietanze.
La menta è usata in sughi e minestre; va ricordata l'origine che di questa pianta ci ha tramandata la mitologia greca. Era una ninfa bellissima di nome Minte; di essa si innamorò il dio degli inferi Ade. La moglie tradita, Persefone, per vendetta la trasformò in pianta. Così ci narra il poeta Ovidio nelle Metamorfosi («A te fu permesso, o Persèfone, di trasformare il corpo di una donna in una pianta di menta profumata»). Non dimentichiamo le virtù terapeutiche dell'infuso di questa pianta che è benefico per il mal di stomaco.
La salvia e il rosmarino sono piante tipicamente mediterranee, il loro uso in cucina è giornaliero perché si aggiungono alle carni, alle patate, ai soffritti, alla cottura di ceci e fagioli. Inoltre l'infuso di rosmarino cura la pelle e quello di salvia calma la tosse e aiuta a curare le infiammazioni.
La nepitella con il suo sapore deciso consente di cucinare i funghi degnamente, anche quelli più modesti o meno pregiati, quelli che si cucinano per fare sughi o contorni a saporite carni, come lo spezzatino.
Il timo detto comunemente peporino o pepolino è fondamentale per i ripieni a cui conferisce un sapore caratterizzante.
L'alloro nella mitologia pianta sacra ad Apollo che di rami di alloro si cingeva il capo, usata ancora oggi per le corone di vario uso (basti pensare alla corona di lauro per il laureato...), viene impiegato per aromatizzare la selvaggina e le castagne, ma il suo profumo particolare è molto apprezzato anche nei crostini di carne, nei sughi e in varie minestre.
I semi di finocchio - indispensabili nei fegatelli di maiale con la rete - si mettono in moltissimi piatti anche con accostamenti che talvolta possono sembrare osée, dal pane ai dolci.
La maggiorana consente un'ottima frittata che viene arricchita di un sapore delicato che la rende preziosa.
Il mirto, conosciuto anche come mortella; era sacro a Venere e quindi all'amore e veniva usato per decorazione e buon augurio nelle feste nuziali e nelle case degli sposini. Era però anche sacro ad Apollo e simbolo di gloria tanto che se ne incoronavano i condottieri vittoriosi. Inoltre era ed è tuttora impiegato nelle decorazioni funerarie come ricordo dei cari scomparsi. Sulle piante di mirto in autunno spuntano le bacche il cui uso in cucina richiama sapori antichi e genuini.
In un'antica ricetta toscana le bacche di mirto servono anche per fare dei crostini. Si trita un paio d'etti di bacche con uno spicchio d'aglio; si aggiunge 50 grammi di burro e un paio di cucchiai d'olio buono, sale e pepe e si amalgama il tutto. Si forma così una crema da spalmare su fettine di pane integrale tostato. Questi crostini si accompagnano a un buon bicchiere di vino da offrire come aperitivo.
Il ginepro si trova in collina e in montagna; le bacche servono per insaporire la caccia di pennuti e il ripieno per il cappone, il pollo e il tacchino.
Il dragoncello. Di questa pianta i senesi raccontano che fu importata per la prima volta in Toscana nel 774 da Carlo Magno e diffusa poi nel resto d'Italia e che la prima salsa di dragoncello sia di loro invenzione, fatta da foglie di dragoncello amalgamate con aglio, mollica di pane inzuppata nell'aceto con sale e olio d'oliva.
Il cumino è una pianta erbacea delle ombrellifere. Con i suoi semi si possono profumare diversi alimenti: pane, formaggio, ciambelle, salsicce e perfino il cavolo bianco quando è cotto al tegame.
Il peperoncino rosso in Toscana è riservato soprattutto alla cottura del pesce, anche se le nuove teorie alimentari lo portano a sostituire un po' ovunque il pepe.
Le erbe aromatiche, tutte - e qui non abbiamo citato che le più diffuse e usate - hanno un grande potere nell'arte della cucina; hanno il potere di conferire sapori in modo semplice, naturale, lungi da ogni sofisticazione; hanno il potere di esaltare i sapori; hanno infine il potere di creare dal poco (soprattutto dagli avanzi) dei piatti che diventano vere e proprie leccornie.
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