Garmugia


LUCCA

La garmugia è un piatto seicentesco che, a detta dei maggiori gastronomi, ha rappresentato e rappresenta la città di Lucca e il suo territorio.
Si tratta di una zuppa di cui ci ha parlato a lungo lo scrittore Mario Tobino che la definisce un piatto nato esclusivamente per "curare la ricca borghesia lucchese" e la marchesa Maria Luisa Lotteringhi della Stufa, autrice del bellissimo Pranzi e conviti la considera una zuppa da servire a chi esce da una lunga malattia. Il periodo più indicato per fare la garmugia è la primavera, il periodo cioè in cui sono disponibili cipolline, carciofi, asparagi, piselli e fave, ingredienti sostenuti da prosciutto, carne di manzo tritata, brodo di carne, sale e pepe; immancabile alla fine il pane tostato a dadolini. Naturalmente il modo di cottura perfetto sarebbe quello antico, cioè a fuoco dolce sulla brace, ma oggi è necessario accontentarsi di una cottura lenta, ottenuta con la fiamma tenuta bassissima.