Storia della Cucina Italiana Ristoranti Toskana Der Mugello

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Toskana

Der Mugello


Der Mugello ist eine historische Region der nördlichen Toskana, die etwas im Norden von Florenz liegt und ungefähr (auch wenn der Name zuweilen auf die Gemeinden Dicomano, San Godenzo, Firenzuola und Marradi ausgedehnt wird) dem niederen und mittleren Becken des Flusses Sieve entspricht.
Er präsentiert sich als ein offenes Becken, das bedeckt wird von einem Schwemmlandstreifen, von Hügeln und von Bergen. Es wird noch Agrikultur betrieben und man baut Getreide, Kartoffeln, Zuckerrüben, Weinstöcke, Olivenbäume und Obst an. Ebenso wird noch Viehzucht betrieben.
Seit Jahrhunderten hat sich in diesem Land eine Bauernkultur entwickelt. Seine Geschichte, die man, um nicht zu weit zurückzugehen, bis zu den Liguriern und den Etruskern zurückverfolgen kann, hat das Gebiet so sehr gekennzeichnet, dass man es als eine historische Region im Inneren der toskanischen Region betrachten kann. Der Mugello wird in verschiedenen Texten erwähnt, besonders in einem Werk von Giovanni di Pagolo Morelli, den Ricordi (Erinnerungen), die der florentinische Adelige und Mäzen im Jahre 1393 zu schreiben begann.
Er schreibt: «Dicho che ‘l Mugiello è il più bello paese che abbia il nostro contado; et in questo à chomune mente fama da tutti o dalla maggior parte de’ nostri cittadini. ….Egli è situato nel mezo d’un bellissimo piano dimestico et adorno di frutti belli e dilettevoli, tutto lavorato et adornato di tutti i beni chome un giardino: appresso vedi pel mezo un chorrente fiumicello, tutto dilettevole, e più altri vivai e rivoli, i quali chon diletto disciendono da’ vaghi monti, da’ quai il detto piano è achonpangniato. D’intorno, chome una bella ghirlanda, sono situati di piagette e cholli atti al montare, e simile v’à de’ grandi et alti, non di meno dilettevoli. E tenghono parte di salvaticho, e parte del dimesticho, e certi nè salvatichi nè dimestichi, ma tra ll’uno e ll’altro cho molta bellezza. I terreni presso all’abitazioni vedi dimestichi, ben lavorati, adorni di frutti e di bellissime vingnie, e molto chopiosi di pozi e fonti d’aqua viva. Più fra ‘ poggi vedi il salvaticho, gran boschi e selve di molti chastangnie e di marroni grossi e buone; e per essi boschi usa gran quantità di selvaggina, chome porci salvatichi, chavriuoli, orsi et altre fiere». Er ist, kurz zusammengefasst, der Meinung, «dass der Mugello das schönste Land ist, das unser Umland hat», und er beschreibt u.a. die Schönheit der Natur, die von den Bauern gut bestellten Felder, die Früchte, die Weinstöcke, die Brunnen, die Wasserquellen und die Wälder mit ihrem Tierreichtum.
Wir erhalten also bereits von diesem Text eine Kennzeichnung des Mugello, die trotz der Entwicklung bestimmter örtlicher Tätigkeiten und des Einflusses, den die Nähe zu der Stadt Florenz im Laufe der Jahrhunderte auf das wirtschaftliche Leben ausgeübt hat, auch seiner aktuellen Wirklichkeit entspricht. Die Autostrada del Sole (Autobahn der Sonne, A1) und die verschiedenen Mittel der Kommunikation haben die Distanzen fast ausgelöscht und den Bewohnern das verbreitete Pendeln gestattet. Doch gewisse Bauerntraditionen, die aufgrund der Nähe des emilianischen und romagnolischen Landes (man denke nur an die verbreitete Angewohnheit, Nudeln im Haus zu machen) nicht ohne Einfluss sind, sind tief verwurzelt und noch heute in vielen Aspekten des sich in diesem Gebiet abspielenden Lebens feststellbar: von der Sprache, die Wörter (z. Bsp. wird der Truthahn nicht tacchino, sondern dindo genannt, wahrscheinlich vom französischen oiseau d’Inde, da er aus Westindien oder besser aus Amerika kam; im bäuerlichen Dialekt sind überhaupt viele Ausdrücke abgeleitet aus dem Französischen, wahrscheinlich ein Vermächtnis der Truppen Napoleons), Sprichwörter, Ausdrücke und die Phonetik selbst der bäuerlichen Sprechweise (verbreitetes und leicht feststellbares Beispiel: das r ersetzt häufig das l, wenn es von einem Konsonanten gefolgt wird) bewahrt, bis hin zu den Nahrungsmitteln und der Küche, die natürlich sehr an die Bodenerzeugnisse und an die Viehzucht gebunden sind.
Man kann, auch wenn nicht ohne Schwierigkeiten, sogar noch das bardiccio finden, die vorzugsweise gegrillt verzehrte Wurst vom Schwein, die gemacht wird aus gehacktem knochenlosem Fleisch, das in den Darm gefüllt und gewürzt wird mit Knoblauch und Fenchelsamen und zuweilen vermischt wird mit Rinderfett.




Die im Italienischen budelle genannten Teile des Darms von Rindern, Schafen und Schweinen werden im Mugello “digiune” genannt und meistens mit allen möglichen Gewürzkräutern und ein paar Tomaten geschmort. Mit viel Glück kann man im Mugello auch noch einen Teller cibrèo (die Herkunft dieses Ausdrucks ist sehr umstritten; wahrscheinlich bezieht er sich auf das französische civé, das Soße bedeutet) essen, ein Gericht nach einem sehr alten Rezept, für das Leber und Herzen vom Huhn, Hahnenkämme, Kehllappen und “fagioli” (kleine, äußerst schmackhafte Testikel) vom Hahn und nicht gelegte Eier, die man beim Öffnen der Henne findet, erforderlich sind. Die Vorgehensweise ist kurz: man dünstet in der Butter eine gehackte Zwiebel mit einem Bund Salbei glasig, man brät darin die Hahnenkämme und die Kehllappen an, die vorher abgebrüht und mit Mehl bestäubt wurden; nach einer Viertelstunde gibt man die Leber, die Herzen und die Testikel dazu: mit Salz und Pfeffer gewürzt lässt man sie eine weitere Viertelstunde kochen und fügt die nicht gelegten Eier erst zwei-drei Minuten vor dem Ende hinzu. Wenn man die Kasserolle vom Herd genommen hat, mischt man vorsichtig ein mit ein wenig Zitronensaft verschlagenes Eigelb unter.
Man sollte dieses erlesene Rezept nicht vergessen und nicht völlig der französischen Küche überlassen.
Viele besondere Gerichte des Mugello sollten in der Erinnerung und in der Praxis bewahrt werden. Wir wollen z. Bsp. auch die ficattole zitieren, kleine Fladen aus Brotteig, die in reichlich Öl gebraten und der Länge nach geschnitten werden; einst kostete man sie süß, mit Zucker bestreut, heute zieht man sie gesalzen und gefüllt mit Wurstwaren oder Käse vor. Eine kulinarische Berühmtheit des Mugello sind die tortelli di patate, Tortelli mit Kartoffelfüllung, die wahrscheinlich die edelste, ursprünglichste und authentischste toskanische Verwirklichung auf dem Gebiet der frischen, gefüllten Eiernudeln sind und aufgrund derer der Mugello der emilianischen Küche sicherlich voraus ist. Zu Recht berühmt sind, stets im Mugello, auch die vorzüglichen tortelli montanari, die aus Teig sind, der mit durchpassierten Kastanien gefüllt und mit geriebenem Parmesan (eventuell auch Ricotta), Muskatnuss, Salz und Öl verfeinert wird. Serviert werden sie gewöhnlich mit etwas Butter und Käse. Die traditionellen tortelli dolci sind hingegen süß und werden nicht in eine Teighülle eingeschlossen: es handelt sich um Schmalzgebackene aus einer Teigmischung auf der Basis von Mehl, Wasser, Butter und Vanillezucker, in die viele Eier vermengt werden, die in kochendem Olivenöl goldbraun gebacken werden.
Die Bevölkerung des Mugello hat es verstanden, von den alten Bauerntraditionen im Laufe der Jahrhunderte eine tiefe Verbindung zum Boden und seinen Erzeugnissen zu bewahren. Noch heute präsentiert seine Küche in bestimmten Restaurants und alten Trattorien exquisite Gerichte, die ursprünglich und charakteristisch sind und sich in anderen Teilen der Toskana nicht finden.


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