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Il Mugello


Il Mugello è una regione storica della Toscana settentrionale, poco a nord di Firenze, corrispondente all'incirca (anche se il nome è esteso talvolta anche ai comuni di Dicomano, San Godenzo, Firenzuola e Marradi) al bacino inferiore e medio del fiume Sieve.
Si presenta come un'aperta conca occupata da una striscia di terreni alluvionali, da colline e da montagne. L'agricoltura è ancora praticata e vi si coltivano cereali, patate, barbabietola da zucchero, viti, olivi e frutta, così come è praticato l'allevamento del bestiame.
Da secoli in questa terra si è sviluppata una civiltà contadina con una storia che per non andare troppo lontano si può far risalire ai Liguri e agli Etruschi e che ha connotato la zona tanto da poterla considerare una regione storica all'interno della regione toscana. La realtà del Mugello trova riscontro in vari testi ma soprattutto in un'opera della fine del XIV secolo, i Ricordi che Giovanni di Pagolo Morelli, nobile e mecenate fiorentino iniziò a scrivere nel 1393.
Egli scrive: «Dicho che 'l Mugiello è il più bello paese che abbia il nostro contado; et in questo à chomune mente fama da tutti o dalla maggior parte de' nostri cittadini. ....Egli è situato nel mezo d'un bellissimo piano dimestico et adorno di frutti belli e dilettevoli, tutto lavorato et adornato di tutti i beni chome un giardino: appresso vedi pel mezo un chorrente fiumicello, tutto dilettevole, e più altri vivai e rivoli, i quali chon diletto disciendono da' vaghi monti, da' quai il detto piano è achonpangniato. D'intorno, chome una bella ghirlanda, sono situati di piagette e cholli atti al montare, e simile v'à de' grandi et alti, non di meno dilettevoli. E tenghono parte di salvaticho, e parte del dimesticho, e certi nè salvatichi nè dimestichi, ma tra ll'uno e ll'altro cho molta bellezza. I terreni presso all'abitazioni vedi dimestichi, ben lavorati, adorni di frutti e di bellissime vingnie, e molto chopiosi di pozi e fonti d'aqua viva. Più fra ' poggi vedi il salvaticho, gran boschi e selve di molti chastangnie e di marroni grossi e buone; e per essi boschi usa gran quantità di selvaggina, chome porci salvatichi, chavriuoli, orsi et altre fiere».
Dunque già da questo testo si ricava una connotazione del Mugello che corrisponde anche alla sua realtà attuale nonostante gli sviluppi di certe attività locali e l'influenza che sulla vita economica del Mugello ha esercitato nei secoli la vicinanza con la città di Firenze; l'autostrada del Sole e i vari mezzi di comunicazione hanno pressoché annullato le distanze consentendo ai suoi abitanti un pendolarismo diffuso. Ma certe tradizioni contadine non prive di influenze, data la vicinanza della terra emiliana e romagnola (basta pensare all'abitudine diffusa di fare la pasta in casa) sono ben radicate e ancora oggi riscontrabili in molti aspetti della vita che in questa zona si svolge: da quello del linguaggio che conserva parole (esempio il tacchino chiamato dindo, probabilmente dal francese oiseau d'Inde perché proveniente dalle Indie occidentali, ossia dall'America; del resto nel parlare campagnolo molti sono i termini di derivazione francese, retaggio probabilmente delle truppe napoleoniche), detti, espressioni e fonetica propri del parlare contadino (esempio diffuso e facilmente riscontrabile: la r si sostituisce spesso alla l quando è seguita da consonante) a quello degli alimenti e della cucina ovviamente molto legata ai prodotti della terra e all'allevamento del bestiame.
Se pur con qualche difficoltà, si può ancora trovare infatti il bardiccio, insaccato di suino fatto di polpa macinata contenuta nel budello, molto insaporita con aglio e finocchio, talvolta frammista a grasso di manzo che viene preferibilmente consumato cotto alla griglia.




Le budella (parti dell'intestino di bovini, ovini e suini) nel Mugello prendono il nome di "digiune" e sono cotte per lo più in umido con tutti gli odori e un po' di pomodoro. Con molta fortuna nel Mugello si può ancora mangiare un piatto di cibrèo (termine la cui derivazione è molto controversa; probabilmente si deve riferire al civé francese che significa intingolo), un piatto di antica ricetta che richiede fegatini e cuori di pollo, creste, bargigli e "fagioli" (ovvero testicoli, piccoli e saporitissimi) di gallo, nonché ovetti non nati, di quelli che si trovano aprendo le galline. Il procedimento è breve: fatta appassire nel burro una cipolla tritata con una ciocchetta di salvia, vi si fanno rosolare le creste e i bargigli precedentemente scottati e infarinati; dopo un quarto d'ora si uniscono fegatini, cuori e fagioli: dosati di sale e pepe si fa cuocere per un altro quarto d'ora, unendo gli ovetti non nati solo due-tre minuti prima di terminare. Tolta la casseruola dal fuoco, vi si amalgamano delicatamente un tuorlo d'uovo sbattuto con un poco di succo di limone.
Una ricetta da non dimenticare per la sua squisitezza e da non abbandonare totalmente alla cucina francese.
Molti sono i cibi particolari del Mugello che vanno conservati nella memoria e nella pratica. Citiamo ad esempio le ficattole, focaccette di pasta di pane fritte in abbondante olio tagliate longitudinalmente; un tempo si gustavano dolci, spolverate con lo zucchero, oggi si preferiscono salate e farcite di salumi o formaggio. Ed è una gloria molto conosciuta della cucina mugellese quella dei tortelli di patate, forse la più nobile, originale e autentica realizzazione toscana nell'ambito della pasta all'uovo fresca e ripiena per la quale primeggia certamente la cucina emiliana. Giustamente famosi, sempre in Mugello anche i deliziosi tortelli montanari fatti di pasta riempita di castagne passate e insaporite con parmigiano grattugiato (eventualmente anche ricotta), noce moscata, sale e olio, conditi usualmente con burro e formaggio. I tradizionali tortelli dolci, invece, non sono racchiusi in un involucro di pasta: si tratta di frittelle fatte d'un composto cotto a base di farina, acqua, burro e zucchero vanigliato, cui siano amalgamate parecchie uova, dorate in olio d'oliva bollente.
Di antiche tradizioni contadine, la popolazione del Mugello ha saputo conservare nei secoli un profondo attaccamento alla terra e ai suoi prodotti, tanto che ancora oggi anche in certi ristoranti e vecchie trattorie la sua cucina presenta squisiti piatti originali e caratteristici che non si trovano in altre parti della Toscana.




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