Storia della Cucina Italiana Ristoranti Arezzo Die Ursprünge

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Arezzo

Die Ursprünge


Die Stadt Arezzo war eines der wichtigsten Zentren der etruskischen Kultur, deren Spuren in der heutigen Küche offensichtlich sind (siehe z. Bsp. coniglio all’etrusca, den Hasen nach Art der Etrusker). Auch zu den Römern unterhielt diese Stadt gute Beziehungen, wobei es ihr in Bezug auf die Kochkunst gelang, die beiden Kulturen der Ernährung zu verschmelzen. Sie ließ sich auch von der Opulenz prägen, die die letzten Jahrhunderte des Weströmischen Reiches kennzeichnete und die zusammen mit dem Wunsch, die Tischgäste zu beeindrucken, die Antriebsfeder für die Realisierung bestimmter Gerichte war, die auf den Tafeln der Römer triumphierten und die von vielen Seiten der damaligen Schriftsteller bezeugt werden. Wir erinnern an Gaius Petronius (1. Jh. n. Chr.), der uns in seinem Satyricon zahlreiche Zeugnisse der Lebensart der damaligen High Society und in der Episode Gastmahl bei Trimalchio die minutiöse und amüsante Beschreibung des Gelages des Emporkömmlings Trimalchio überliefert hat. Dieses Bankett ist ein einziges Aufeinanderfolgen von höchst erstaunlichen Gängen, die von “Spezialeffekten” noch spektakulärer gestaltet wurden und in der Geschichte der Kochkunst nicht ihresgleichen finden - mit Ausnahme vielleicht der Gerichte von Lukullus, der unserer Sprache das Adjektiv lukullisch geschenkt hat.
Wir geben einen kurzen Ausschnitt dieses so bezeichnenden und amüsanten Banketts wieder.
«Obschon wir uns noch bei der Vorspeise befanden, wurde uns ein Tablett mit einem Korb gebracht, in dem eine Henne aus Holz mit ausgebreiteten Flügeln saß, wie die Hennen, die am Brüten sind.
Unverzüglich näherten sich zwei Sklaven, die bei lauter Musik das Stroh zu durchwühlen begannen und Pfaueneier zum Vorschein brachten, die sie an die Gäste verteilten.
Trimalchio wandte sich dem Tisch zu, sah die Szene und sagte: “Liebe Freunde, Pfaueneier habe ich unter die Henne legen lassen. Aber, bei Herkules, ich fürchte, dass sich schon das Küken darin befindet; sehen wir doch mal nach, ob man sie noch schlürfen kann ”.
Mit Eierlöffeln von mindestens einem halben Pfund Gewicht schlugen wir die Eier auf, die aus Mürbeteig waren. Ich wollte meines schon hinwerfen, das, wie ich glaubte, ein Küken beinhaltete, als ich einen Stammgast sagen hörte: “Hier muss irgend etwas Gutes drin sein!”. Ich brach die Schale auf und fand in der Tat eine große Grasmücke in einer Hülle aus Dotter, gut gepfeffert und gespickt.»
Vor so viel Luxus können wir die Indignation verstehen, die zirka ein Jahrhundert später Cato der Ältere, der den Beinamen Censorius hatte, ausdrückte. In seinem Werk De agricultura befürwortet er die Rückkehr zu den Speisen der Vorfahren, die mit ärmeren Zutaten zubereitet wurden, aber deswegen nicht weniger köstlich waren. Wir finden in seinem Werk auch verschiedene Rezepte für das alltägliche Essen, die von großer Schlichtheit inspiriert waren. Wir erinnern an das libum, ein typisches Gericht der alten Römer, das von Cato in einer einfachen Weise beschrieben wird, die jedoch bereits ziemlich weit entfernt ist von dem bitterarmen Rezept, das einige Jahrhunderte früher den Sklaven vorbehalten war.
«So mache man das libum. Man zerreibe in einem Mörser zwei Pfund Käse. Wenn er ganz glatt ist, verknete man mit dem Käse sorgfältig ein Pfund Mehl oder, wenn man es leichter haben möchte, ein halbes Pfund. Man füge ein Ei hinzu und verknete das Ganze erneut sehr sorgfältig. Man forme einen Laib, man bedecke ihn mit einer Lage Blätter und lasse ihn langsam in einem warmen Ofen backen».


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