Storia della Cucina Italiana Ristoranti Arezzo Die arme Küche

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Arezzo

Die arme Küche


Der Unterschied zu der armen Küche war jedoch, wie seit jeher und überall, sehr groß. Man benötigte sehr viel Fantasie, um aus dem Wenigen und den Resten der Bankette schmackhafte Gerichte zu zaubern. Dies ist der Fall der buglione, die man im Gebiet um Arezzo (und auch um Siena) noch heute kosten kann. Das Gericht entstand aus der Notwendigkeit, die Abfälle der verschiedenen Fleischsorten wie Pfoten, Schnauzen, Hühner- und Gänsehälse, Geschlinge usw. usw. zu verwenden. Heute bereitet man es mit mindestens drei verschiedenen Fleischsorten (Huhn, Perlhuhn, Ente, Fasan, Hase, Lamm, Zicklein, Schwein, Wildschwein, Kalb) zu. Das in Stücke geschnittene Fleisch wird in wenig gesalzenem Wasser zirka fünfzehn Minuten lang gekocht. Man entnimmt das Kochwasser, entbeint das Fleisch und gibt es gut gesalzen und gepfeffert zu einer angebratenen Gemüsemischung aus Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch. Das Ganze gießt man mit ein wenig Essig auf, den man verkochen lässt, und man gibt einige Blätter Salbei und Rosmarin dazu. Das Kochen wird noch lange fortgesetzt, wobei man nach und nach die Brühe nachgießt, bis die Buglione eine Art Creme wird, die man auf geröstete Brotscheiben gestrichen serviert.
Die Unabhängigkeit von Arezzo endete im Jahre 1380, als die Stadt sich Karl von Durazzo ergab, der sie kurz darauf an die Florentiner verkaufte. Die Pest und die daraus folgende Wirtschaftskrise bedingten einen raschen Niedergang, so dass die Stadt zum Ende des 15. Jh. weniger als fünftausend Einwohner zählte.


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