Storia della Cucina Italiana Ristoranti Arezzo La Cucina Povera

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Arezzo

La Cucina Povera


Ma come sempre è accaduto il divario con la cucina povera era grandissimo e richiedeva molta fantasia per realizzare dei piatti gustosi con poco e con gli avanzi dei banchetti. È questo il caso del buglione che ancora si può gustare nell'aretino (e anche nel senese). Un piatto nato dalla necessità di usare lo scarto di varie carni come zampetti, musetti, colli di pollo e d'anatra, coratella ecc. ecc. Oggi si fa con almeno tre varietà di carni (pollo, faraona, anatra, fagiano, coniglio, agnello, capretto, maiale, cinghiale, vitella). Le carni vanno cotte tagliate a pezzi in poca acqua salata per circa quindici minuti. Si butta l'acqua di cottura e si spolpano le carni che si uniranno ben salate e pepate a un soffritto di cipolla, carota, sedano e aglio; il tutto si bagna con un po' di aceto, si fa ritirare e si aggiunge qualche fogliolina di salvia e rosmarino. La cottura va continuata a lungo aggiungendo via via il brodo finché il buglione diventerà una specie di crema che si serve spalmata su fette di pane abbrustolito.
L'indipendenza di Arezzo ebbe fine nel 1380 quando la città si dette a Carlo di Durazzo che poco dopo la vendé ai fiorentini. La peste e la crisi economica che ne derivò determinarono una rapida decadenza, tanto che alla fine del Quattrocento la città contava meno di cinquemila abitanti.


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