Storia della Cucina Italiana Ristoranti Florenz Das Primat von Florenz in der Zeit des Stadtstaates

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Florenz

Das Primat von Florenz in der Zeit des Stadtstaates


Ab dem Jahr Tausend kehrte die Bevölkerung, befreit von der Angst vor den Überfällen der Barbaren, nach und nach wieder in die Städte zurück; die produktiven Tätigkeiten und insbesondere der Handel blühten wieder auf, unter anderem dank der Kreuzzüge, die die Seidenstraße geöffnet hatten.
Florenz war unter allen Städten der Toskana die führende; am Ende des 12. Jh. – nach dem Sturz des Marquisats der Toskana – wurde sie ein autonomer Stadtstaat, der zuerst von Konsulen und später von einer Podestà regiert wurde. Die Macht lag jedoch in Wirklichkeit in den Händen einer Gruppe mächtiger Familien, die sich in der “Consorteria delle Torri”, dem Sippenbündnis der Türme vereinigt hatten.
Das 13. Jh. wurde in der Toskana von den andauernden Kämpfen zwischen Guelfen und Ghibellinen gekennzeichnet, die den größten Teil der Ressourcen aufsaugten; die Speisen waren noch einfach und arm: Fettunta, Castagnaccio, Pattona, Weizensuppen, Panzanelle. Brot wurde auf alle möglichen Weisen hergestellt und für die Feiertage wurde es mit Honig, Trauben, Gewürzen und verschiedenen Aromen verfeinert. Es war die Zeit des Panpepato, des Buccellato, der Schiacciata und des Pandiramerino.
Im 14. Jh. reifte – trotz der fortdauernden Kämpfe zwischen Guelfen und Ghibellinen, zwischen schwarzen (dem Papst ergebenen) Guelfen und weißen Guelfen (die ihre Hoffnungen in den Kaiser setzten) – die große florentinische kulinarische Kultur.
Florenz wurde ein mächtiger Staat und die Gastronomie zog großen Nutzen daraus, indem sie auch in den folgenden Jahrhunderten weiterhin führend in der Tischkunst war. Pietro Aretino schreibt sogar im Jahre 1537 in einem Brief an Girolamo Sarpa:
“...das Decken des Tisches, das Schmücken desselben mit Rosen, das Waschen der Gläser, die Susinen in den Soßen, das Zubereiten der Schweineleberspießchen und der Migliacci und das Reichen von Obst nach dem Mahle kamen aus Florenz. Seine dürstenden und fleißigen Köpfe haben ihrer Zeit vorausblickend alle Aspekte herausgelockt, mit denen die Küche den Lustlosen anregt ”.
Um die Mitte des 14. Jh. herum erschien auf den florentinischen Tafeln die Porchetta, die im übrigen Italien noch viele Jahre unbekannt bleiben und in Frankreich erst im 16. Jh. gebräuchlich wird.
Öl und Wein wurden von den Kellereien der Palazzi direkt durch die kleinen, auf die Straße gehenden Fenster verkauft. Noch heute erinnert der Palazzo Antinori – am gleichnamigen Platz in Florenz – an diesen Brauch. Aus seiner alten Kellerei ist ein feines und rustikales Restaurant geworden, sowohl hinsichtlich der Einrichtung, als auch hinsichtlich der Speisen. Die Geschäfte boten Fleisch (berühmt ist das Fleisch der Chianina-Kühe) an, Hühner, Lämmer, Gemüse (Mangold und Spinat wurden bereits damals auch gekocht und ausgedrückt in kleinen Kugeln verkauft), Fisch aus dem Arno (die kleinen gebackenen Fische aus dem Arno waren bis vor einigen Jahrzehnten eine Spezialität vieler Trattorien!), aber auch Seefisch, da man ihn frisch halten konnte durch das Bedecken mit Eis aus unterirdischen Eisfabriken.
Am Ende des Jahrhunderts erscheint ein richtiges Kochbuch von einem toskanischen, vielleicht florentinischen Koch. Unter dem Titel Libro della cocina (Buch der Küche, für die Ausgabe Il Polifilo in anastasischem Druck wieder veröffentlicht) sind gut 57 Rezepte gesammelt (viele davon sind noch heute aktuell) und es stellt das älteste und organisch am besten aufgebaute Zeugnis der italienischen gastronomischen Literatur dar. Man findet darin Rezepte für Tortelli,





Von Crispelli mit Fleisch, oder auch Tortelli und Ravioli.

Man nehme abgezogenen Schweinespeck, koche ihn, und zerkleinere ihn gut mit dem Messer: man nehme reichlich duftende Kräuter und zerstoße sie gut im Mörser: man gebe mit ihnen auch frischen Käse dazu und etwas Mehl, und verbinde mit Eiweiß, bis es hart ist. Man nehme reichlich frisches Schweinefett, gebe es in die Pfanne und erhitze es und mache die Crispelli daraus; und wenn sie gekocht sind und herausgenommen, gebe man Zucker darauf.
Andernfalls. Man nehme frischen Käse, hacke ihn gut: man gebe ein wenig Mehl darauf, und verbinde mit Eiweiß, bis es dick ist; und man koche alles mit Speck, wie es oben gesagt wird; und man gebe Zucker darauf, wie es in den anderen Sachen gesagt wurde.

für Crespelle,
Von Crispelli(1), oder auch Frittelle Ubaldine(2).
Man nehme sauberes, weißes Mehl, und verbinde es mit Eiern und lasse es ein wenig aufgehen: man gebe Safran dazu, und man koche dann alles mit aufgelöstem Schweinespeck: danach gebe man Zucker darauf oder Äpfel und man speise.
Andernfalls. Man nehme weißes Mehl mit ein wenig Hefe: man verdünne es mit warmem Wasser, und lasse es aufgehen: danach nehme man Eier vom Hecht, oder von der Forelle, oder vom Corvalo(3) oder anderen Fischen, man vermische sie gut mit der vorher beschriebenen Paste; und man koche, nachdem man Safran dazugegeben hat, so wie oben beschrieben.
Andernfalls. Ähnlich kann man verfahren mit gehackten Zwiebeln, mit Nepitella(4) und Kräutern; und man brate sie mit Knoblauch und Speck: man nehme dann Mehl, und man verbinde alle Dinge zusammen mit Eiweiß, und man gebe Holunderblüten und andere Blüten dazu, wie man beliebt; und man mache die Farben verschieden, wie man beliebt, und man gebe sie getrennt mit der Schöpfkelle in kochenden Speck.


1. crispelli: eine Art Schmalzgebackenes, wird so genannt nach dem Kräuseln (incresparsi) der Substanz beim Kochen. 2. Ubaldine: vielleicht von dem Namen Ubaldo. 3. Corvalo: schwarzer Seefisch 4. Nepitella: Pflanze mit aromatischen Blättern.




Für Enten,
Von der Ente.
Man schneide der Ente oder der Gans den Hals ab, man rupfe sie gut und senge sie ab; man schneide die Füße ab, nehme die Innereien heraus und wasche sie gründlich: dann nehme man Agrest, Knoblauch; und wenn man solche Dinge nicht haben kann, nehme man duftende Kräuter, die man in Essig eingeweicht hat, und man nähe die Ente unten wieder zu, stecke sie auf den Spieß, und brate sie; und wenn sie nicht fett ist, gebe man Speck hinein. Und man stelle ein wenig Wasser in einer Schüssel darunter und nehme das Fett, das heraustropft. Und wenn sie ausreichend gekocht ist, nehme man sie vom Feuer und man gebe sie zum Speisen mit dem Saft von Orangen, von Limonen oder Limetten: und wenn es beliebt, kann man Peverada(1) mit dem gerösteten Brotinneren und mit der gerösteten und mit dem genannten Brotinneren vermengten Leber machen: und man verbinde alle Dinge mit Essig, lasse sie kochen und gebe Pfeffer, Safran, Gewürznelken, und andere gute Gewürze darauf. Aus dem Kopf, den Füßen, dem Magen, der Leber kann man Agresta machen, wenn man verrührte Eier, Safran, Gewürze hineingibt; und man gebe es zum Speisen.
Andernfalls. Man stelle ein wenig Wasser in einer Schüssel darunter, und nehme das Fett, das aus der Ente oder Gans tropft; und man füge den Saft von Melangole(2) hinzu und Zucker, damit es süßsauer wird; man gebe Safran dazu, und brate es in der Pfanne: man röste dann etwas weißes Brot, das eingetaucht ist in verrührte Eigelbe und gebe es in die vorher beschriebene Soße, und lege es flach nebeneinander auf die Tabletts.

Für den Hammel,

Um einen Hammel zu füllen.
Mit einem ganzen, geschorenen Hammel kann man verfahren, wie es zuerst von dem Huhn gesagt wurde; und für seine Füllung kann man Hühner, ganze oder zerteilte Rebhühner, und jede gute Sache, die man beliebt, nehmen; und man achte darauf, dass er nicht auseinanderbricht. Ähnlich kann man verfahren mit einem gehäuteten Zicklein.




1. Peverada: eine Soße aus Brot, Geflügelleber, Gewürzen und Essig. 2. Melangole: eine Orangensorte mit starkem Geschmack.

Für gefüllten Pfau,
Um einen Pfau zu füllen.

Man häute den Pfau ab und lasse den Kopf mit den Federn: man nehme dann nicht zu fettes Schweinefleisch, und klopfe auch das Fleisch des genannten Pfaus oder anderes, und man zerkleinere es und vermenge es zusammen. Man zerstoße auch Gewürze, Zimt und Muskatnuss, welche man beliebt; diese vermische man gut zerstoßen und vermengt mit den Eiweiß zusammen, und man verrühre die genannten Gewürze und das Fleisch gut, und man bewahre die Eigelbe für sich auf. Man fülle dann den genannten Pfau mit dem zerkleinerten und vermengten Fleisch und den vorher genannten Gewürzen: und man wickle den genannten Pfau in ein Schweinenetz und befestige ihn mit Holznägeln: und so lege man ihn in den Kessel in warmes Wasser, und koche ihn schwach. Und wenn er sich beim Kochen zusammengezogen hat, brate man ihn auf dem Spieß oder auf dem Rost, und man gebe ihm mit den aufbewahrten verrührten Eigelb eine schöne Farbe; aber man nehme nicht alle, sondern mache aus dem Rest Kugeln auf die folgende Weise: man nehme rohe Schweinelende und hacke sie mit dem Messer ganz klein und klopfe sie stark; dann vermische man das genannte Fleisch mit den genannten aufbewahrten Eigelb und den genannten Gewürzen und man mache sie so dick, dass sie in die Handflächen passen, und man mache kleine Kugeln daraus; und man wälze sie in Eigelb und färbe sie und gebe sie in kochendes Wasser zum Kochen. So gekocht kann man sie braten und dünn mit Federn mit Eigelb färben. Von diesen Kugeln kann man in den Pfau, und außen unter das genannte Netz legen. Und wenn dies getan ist, ziehe man dem Pfau wieder seine Haut an, und die aufbewahrten Federn, und bringe ihn auf die Tafel; und wenn die Haut hochgehoben ist, gebe man ihn zum Speisen.




Aber auch für den Kranich,
In diesem Zusammenhang erinnern wir an die Novelle von Boccaccio (Decamerone, Tag VI, Novelle IV), in der der Koch Chichibio, der einen köstlich duftenden Kranich gekocht hatte, den Bitten eines jungen Mädchens nicht widerstehen konnte und ihr einen Schenkel schenkte. Auf die Vorwürfe seines Herrn Currado Gianfigliazzi hin behauptete der Koch, dass der Kranich nur ein Bein habe, und er glaubte, dies am nächsten Morgen dokumentieren zu können, als sich Koch und Herr zum Fluss begaben. In diesem befanden sich viele Kraniche, die, wie es ihre Angewohnheit ist, auf nur einem Bein schliefen.
Currado stieß jedoch einen Schrei aus, weckte die Kraniche, die auch ihr zweites Bein senkten, und wandte sich an Chichibio. Dieser entging der Bestrafung dank seiner Schlagfertigkeit, mit der er antwortete: «Dem von gestern abend habt Ihr nicht “ho ho” zugerufen...».
Mitten im 14. Jh. ist der Kranich also ein auserlesenes Gericht der toskanischen Küche, das bereits am Ende des 13. Jh. – den Jahren, in denen Corrado Gianfigliazzi aus einem sehr vermögenden florentinischen Bankiersgeschlecht lebte – auf den Tafeln der Reichen erschien. Der Brauch, den Kranich zu kochen, blieb mindestens die ganze Renaissance hindurch bestehen und wurde zeitgleich mit der Angewohnheit der großen Feuer aufgegeben. Ersetzt wurde der Kranich von Wildbret mit bescheideneren Proportionen und von schmackhafteren Fleischsorten.
Vom Kranich.
Man stecke den gut gewaschenen, ein wenig im breiten Kessel gekochten Kranich auf den Spieß und brate ihn, aber nicht ganz: man nehme dann eine in Würfel geschnittene und gut in reichlich Speck gebratene Zwiebel, und man färbe mit Safran. Man nehme gut geröstete Brotscheiben, und guten Wein, gekocht und vermischt mit vorgenannter Zwiebel: man lasse den genannten zerteilten Kranich mit den genannten Dingen im Wein siedend kochen. Und man weiche in der mageren Brühe der genannten Soße das vorgenannte Brot ein: auf einem großen Tablett ordne man Soße, Gewürze und Fleisch schichtweise an, so wie es sich gehört, und am Ende des Kochens gebe man Fett der genannten Soße darüber. Ähnlich kann man verfahren mit dem Kopf von Hammel oder vom Kalb, gut gehäutet in kochendem Wasser; aber man koche sie nicht zu sehr. Und wenn man alles ordentlich, so wie es oben beschrieben ist, getan hat, soll man Käse darauf geben, und dann speise man.


Für die Hammelschulter,
Um eine Schulter oder ein anderes Gliedmaß zu füllen.
Man nehme eine Hammelschulter und löse das Fleisch vom Knochen, und man nehme Schweinespeck, und alles zusammen zerhacke man und man klopfe es mit dem Messer auf dem Tisch. Und man nehme reichlich duftende Kräuter, zerstoßen, mit Gewürzen und Safran, und man vermische sie mit dem genannten Fleisch und dem Speck: man füge reichlich frischen Käse hinzu, gut zerstoßen mit Eiern; und man verbinde, damit es nicht zu dick und nicht zu weich ist: danach nehme man ein Schweine- oder Hammelnetz, lege es auf den Tisch, nehme die Hälfte des genannten Fleisches und streiche es auf das genannte Netz: dann nehme man den Schulterknochen und lege ihn auf das genannte Fleisch: danach nehme man die andere Hälfte des Fleisches und lege es auf die andere Seite des Knochens, so dass der Knochen in der Mitte ist, und man bedecke alles mit dem genannten Netz. Man lege ihn dann auf den Bratrost, und brate ihn ausreichend, und man gebe ihn zum Speisen. Ähnlich kann man verfahren mit anderen Gliedmaßen.

Für den Kalmar,
Vom Kalmar.
Um den Kalmar zu braten, nehme man die Innereien durch die Ohren raus und durch dieselben gebe man Salz hinein, oder auch durch den Mund, bis es aus ihm rauskommt; man lege ihn wie ein Schwert hin, und man lasse ihn ein wenig beim Feuer kochen. Dann spicke man ihn dünn und aufmerksam, als ob er ein Fasan wäre, und man brate ihn wieder ausreichend, und man verspeise ihn mit dem Saft von Orangen, Citrangole, Rosenwasser oder Limonen.

Für den Tintenfisch;
Von der Sepia.
Man nehme die Sepia, öffne sie und nehme die Farbe heraus und bewahre sie auf: dann schneide man die Sepia klein und brate sie in Öl mit den Gewürzen. Und wenn sie gebraten ist, gebe man ein wenig Wasser dazu, und man koche sie darin: dann verbinde man die aufbewahrte Farbe, die Salz der Sepia heißt, mit gutem Wein, und gebe sie in die Brühe mit duftenden Kräutern und Gewürzen, und man gebe sie zum Speisen.

Von der Farbe der Sepia.
Man bemerke, dass man die Farbe der Sepia an eines der Enden(1) binden muss, damit sie nicht ausströmt; und man räuchere sie, damit man, wenn man Soße, Brühe, oder anderes schwarzes Essen bereiten möchte, diese nehmen kann. Man bemerke ebenfalls, wie es bereits gesagt wurde, dass man in jede Soße oder Brühe wertvolle Dinge legen kann, das heißt Goldstaub, Edelsteine, ausgewählte Gewürze, oder auch Kardamom, duftende oder gemeine Kräuter, Zwiebeln, Porree, je nach Belieben, für die Gesunden und die Kranken.


1. Die Sepia muss an eines der Enden gebunden werden, damit der in der Blase enthaltene Farbstoff nicht austritt.

Das Werk ist ausgestattet mit einer Reihe von praktischen Ratschlägen (ein Beispiel: “Wie man dem Essen den Rauch nimmt. Man lege eine durchbohrte Nuss in den Kochtopf und sie wird den Rauch an sich ziehen.”), mit Diätempfehlungen, die vor allem für Kranke gedacht sind, und mit verschiedenen Rezepten für “Soßen”. Darunter muss an das “Dolceforte” erinnert werden, eine Sauce, die man erhält durch das Kochen von Fleisch (einst auch von Fisch), dem man bei der Zubereitung Äpfel, Kastanien, Trauben, Susinen und ab dem 16. Jh. sogar Schokolade hinzufügt.
Das Dolceforte ist ein sehr alter und raffinierter Geschmack, der heute noch für Wildschwein und Hase gebräuchlich ist, der aber sehr feine Gaumen erfordert...
In allen Gerichten sind “spetie in buona quantitade”, also Gewürze in reichlicher Menge vorgesehen, um – wie die Aromen – den starken Geruch des Fleisches zu überdecken, das – trotz des Bedeckens mit Eis – bald schlecht zu werden begann.


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Villa Belfiore Hotel Ristorante Ostellato Ferrara
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