Storia della Cucina Italiana Ristoranti Firenze Il Primato di Firenze nell'età del Comune

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Il Primato di Firenze nell'età del Comune


A partire dall'anno Mille, liberata dalla paura di scorrerie barbariche, la popolazione rientrò piano piano nelle città; rifiorirono le attività produttive e sopratutto i commerci, anche grazie alle Crociate che avevano aperto la via dell'Oriente.
Firenze primeggiò tra tutte le città della Toscana; alla fine del XII secolo - dopo il crollo del marchesato di Toscana - divenne un comune autonomo, dapprima governato dai consoli e poi da un podestà, ma il potere era in realtà nelle mani di un gruppo di famiglie potenti, che si erano alleate nella "Consorteria delle Torri".
Il 1200 fu caratterizzato in Toscana dalle continue lotte fra Guelfi e Ghibellini; lotte che assorbivano la maggior parte delle risorse; i cibi erano ancora semplici e poveri: fettunta, castagnaccio, pattona, minestre di grano, panzanelle. Il pane era elaborato in tutti i modi e, per le feste, veniva ingentilito con miele, uva, spezie e aromi vari. Era il tempo del panpepato, del buccellato, della schiacciata e del pandiramerino.
Fu il 1300 il secolo in cui - nonostante proseguissero le lotte fra Guelfi e Ghibellini, fra Guelfi neri (fedelissimi al Papa) e Guelfi bianchi (che ponevano le loro speranze nell'Imperatore) - maturò la grande civiltà culinaria fiorentina.
Firenze divenne uno stato potente e la gastronomia ne trasse grande giovamento continuando a primeggiare nell'arte della tavola anche nei secoli successivi, tanto che Pietro Aretino nel 1537 in una lettera a Girolamo Sarpa scrive:
"...l'apparecchiar de la tavola l'ornarla di rose, il lavar dei bicchieri, le susine negli intingoletti, il vestir dei fegatelli, il far dei migliacci e il dar de le frutte dopo pasto venne da Firenze. I suoi cervellini asettatini, diligentini, con le sottigliezze de l'antiveder loro, han carpito tutti i punti con che la cocina invoglia lo svogliato".
Verso la metà del Trecento sulle tavole fiorentine comparve la porchetta che nel resto d'Italia resterà sconosciuta ancora per molti anni e ancor più in Francia dove entrerà in uso solo nel 1500.
L'olio e il vino venivano venduti direttamente dalle cantinette dei palazzi attraverso le finestrelle prospicienti la via. Ancora oggi rimane memoria di questa usanza nel Palazzo Antinori - nell'omonima piazza fiorentina - dove l'antica cantinetta è divenuta un ristorante raffinato e rustico sia per l'arredo che per i cibi. I negozi offrivano carni (famosissima quella chianina), polli, agnelli, verdure (bietole e spinaci che già allora venivano venduti anche cotti strizzati in palline), pesce dell'Arno (i pesciolini fritti d'Arno sono stati una specialità di molte trattorie fino a qualche decennio fa), ma anche di mare perché si riusciva a mantenerlo fresco ricoprendolo di ghiaccio proveniente da ghiacciaie sotterranee.
Alla fine di questo secolo compare un vero e proprio libro di cucina di un cuoco toscano, forse fiorentino, nel quale con il titolo "Libro della cocina" (ripubblicato in anastatica per le edizioni "Il Polifilo") sono raccolte ben 57 ricette (molte delle quali ancora attuali), che rappresenta la più antica e la più organica testimonianza della letteratura gastronomica italiana. Vi si trovano le ricette dei tortelli,


De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli.

Prendi ventresca(1) di porco scorticata, lessala, e tritala forte col coltello: togli erbe odorifere in bona quantità, e pestale forte nel mortaio: mettivi su del cascio fresco con esse et un poco di farina, e distempera con albume d'ova, sì che sia duro. E preso del grasso del porco fresco in bona quantità, metti ne la padella, sì che bolla, e fane crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del zuccaro.
Altramente. Togli cascio fresco, trito forte: mettivi un poco di farina, e distempera con albume d'ova, sì che sia spesso; e metti a cocere con lardo, come detto è di sopra; e mettivi su zuccaro, come nell'altre cose fu detto.


Delle crespelle,
De' crispelli(2), ovvero frittelle ubaldine(3).

Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermenta uno poco: mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto: da poi mettivi su zuccaro o mele, e mangia.
Altramente. Piglia farina bianca con un poco di levame(4): distempera con acqua calda, e fa' levare, cioè fermentare: poi, prese ova di luccio, o di trota, o di corvalo(5), o d'altro pesce, mesta forte colla predetta pasta; e, messovi dentro del zaffarano, coci come detto è di sopra.
Altramente. Simile puoi fare con cipolle trite, con nepitella(6) et erbe; e friggile con aglio e lardo: poi prendi farina, e distempera insieme tutte cose con albume d'ova, e mettivi fiori di sambuco et altri fiori, come tu vuoli; e diversifica i colori come ti piace, e mettili in lardo bollente con la mescola spartitamente.


1. ventresca: pancetta.
2. crispelli: sorta di frittelle, così denominate dall'incresparsi della sostanza all'atto di cuocere.
3. ubaldine: forse dal nome personale Ubaldo.
4. levame: lievito.
5. corvalo: o "corvo", pesce di mare, così denominato a causa del suo colore nero.
6. nepitella: pianta dalle foglie aromatiche.


Dei paperi,
Del paparo.

Taglia la gola al paparo o oca, pelalo bene e bruscia; taglia i piei, cavali l'interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se tali cose non puoi avere, togli erbe odorifere, bagnate di aceto, e ricusci(1) di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso, mettivi dentro del lardo. E poni un poco d'acqua in una scudella, e togli il grasso che esce d'inde(2). E quando serà assai cotto, levalo dal fuoco e da' mangiare col succo d'aranci, o di limoncelli, o di lumìe(3): e se vuoli, puoi fare peverada(4) con molena di pane abbrusciata(5), e col fegato abbrusticato(6) e pesto con la detta molena: e tutte cose, distemperate con aceto, fa' bullire e mettivi pepe, zaffarano, garofani et altre spezie bone. Del capo, piedi, ventricchi(7), fegato, puoi fare agresta, mettendovi dentro ova dibattute, zaffarano, spezie; e da' mangiare.
Altramente. Poni un poco d'acqua in una scudella, e cogli il grasso che esce del paparo o oca; e giungivi succhio(8) di melangole(9) e zuccaro, che sarà acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella: fa' poi abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute e metti nel savore(10) predetto, e poni ne' taglieri a suolo a suolo.


Del castrato,
A empire uno castrone.

Di uno castrone intero, raso, tu puoi farne come detto è al primo modo de la gallina; e per sua empitura puoi ponere galline, pernici intere lese o smembrate, e ogni cosa buona che tu vuoli; e guardalo dal crepare. Simile modo puoi fare d'uno capretto pelato.


1. ricusci: ricuci, torna a cucire.
2. d'inde: di lì.
3. lumìe: specie di limoni, con poco sugo, di sapore dolce.
4. peverada: una salsa fatta con pane, fegatini, spezie e aceto.
5. abbrusciata: abbrustolito.
6. abbrusticato: abbrustolito.
7. ventricchi: ventrigli, interiora.
8. succhio: sugo.
9. melangole: sorta d'aranci forti.
10. savore: sapore, salsa.


Del pavone ripieno,
A empiere un pavone.

Scortica il pavone, rimanendo il capo con le penne: poi togli carne di porco non troppo grassa, e anche pesta de la carne del detto pavone o altro, e tritale e pestale insieme. Anche pesta spezie, cannella e noci moscate, quelle che tu vuoli; le quali, bene trite e peste colli albumi d'ova, mestale insieme, e disbatti colle dette spezie e carne fortemente, e riserva le tuorla da per sé. Poi empi il detto pavone de la detta carne trita e pesta e spezie predette: e involgi il detto pavone in una rete di porco(1), e fermalo con brocche(2) di legno: e così il metti nella caldaia in acqua tiepida, e bolla soavemente. E quando serà ristretto bollendo, arrostilo in spiedo o in graticola, e coloralo con le tuorla d'ova dibattute, le quali tu servasti; e non le torre tutte, ma del resto faraine pome(3), come seguita, cioè: togli lumbo di porco crudo e tritalo minutissimamente col coltello e battilo forte ; poi mesta la detta carne con le dette tuorla d'ova riservate e spezie predette , e falle sì spesse che entra le palme de le mani facci pomi piccioli; e involgili in tuorla d'ova e colorali e mettili a bollire in acqua bollente. Poi così bolliti puoi arrostire e coloralli con tuorla d'ova sottilmente con penne. Di queste pome ne puoi mettere dentro nel pavone, e di fuore, sotto la detta rete. E fatto questo, rivesti il detto pavone del suo cuoio, pelle e penne riservate, e portalo a tavola; e, levato su lo cuoio, da' a mangiare.


1. rete di porco: omento di maiale.
2. brocche: bullette, chiodi.
3. faraine pome: ne farai delle sfere, grandi come pomi


Ma anche della gru,

A questo proposito ricordiamo la novella del Boccaccio (Decamerone, giornata VI, novella IV) nella quale il cuoco Chichibio, avendo cucinato una profumatissima gru, non seppe cedere alle richieste di una femminetta e le regalò una coscia. Alle proteste del suo padrone Currado Gianfigliazzi il cuoco affermò che le gru hanno una gamba sola e così credette di poter documentare la mattina seguente quando cuoco e padrone si recarono al fiume dove vi erano molte gru che dormivano, come loro costume, su una gamba sola.
Ma Currado fece un grido, svegliò le gru che abbassarono anche la seconda gamba e si rivolse irato a Chichibio che sfuggì alla punizione grazie alla prontezza con cui rispose: "Voi non gridaste "ho ho" a quella di iersera...".
Dunque in pieno Trecento la gru è un piatto prelibato della cucina fiorentina che già alla fine del Duecento - anni in cui visse Corrado Gianfigliazzi di ricchissima stirpe di banchieri fiorentini - compariva sulle tavole dei più ricchi. L'uso di cucinare la gru perdurò almeno per tutto il Rinascimento e fu abbandonata quando decadde l'uso dei grandi fuochi, sostituita da cacciagione di più modeste proporzioni e di più saporite carni.
De la grua.
Grua bene lavata, e bullita un poco in caldaia larga, mettila in lo spiedo, e arrostila, non perciò a pieno: poi abbi cipolla tagliata a modo di dadi, e bene fritta col lardo abbastanza, e colora col zaffarano. E abbi fette di pane alquanto abbrusticate, e di buono vino, cotto e mestato colla cipolla predetta: fa' bullire la detta grua smembrata colle dette cose nel vino uno bollore. E nel brodo magro del detto savore molla il pane predetto: sopra uno taglieri grande, del savore, spezie e carne ordina gradatamente a solaio, come si conviene, e a la fine de la cocitura, ponvi del grasso del detto savore. Simile si può fare del capo di castrone o vitella, bene pelata, in acqua bullita; ma de' non bene lessarli. E fatto ordinatamente, com'è detto di sopra, debbiasi mettere su cascio, e poi mangia.


Della spalla di castrone,
A empiere una spalla, o altro membro.

Togli spalla di castrone e leva la carne dall'osso, e togli ventresca di porco, e tutte insieme tritale e battile col coltello su la taola. E prendi erbe odorifere in buona quantità, peste, con spezie e zaffarano, e mesta colla detta carne e ventresca: giongivi cascio fresco, bene pesto con ova, in bona quantità; e distempera che non sia troppo spesso né molle: poi togli una rete di porco o di castrone, e stendila su la taola, e togli la metà de la detta carne e stendila su per la detta rete: poi prendi l'osso de la spalla e pòllo su la detta carne: e poi togli l'altra metà di carne e pòlla sul detto osso de l'altra parte, sì che l'osso sia nel mezzo, e coprilo tutto colla detta rete. Poi pòllo sulla graticola del ferro, e arrostilo sì che basti, e da' a mangiare. Simile puoi fare de gli altri membri.


del pesce calamaro,
Del pesce calamaro.

A arrostire il pesce calamaro, cavali l'interiori per li orecchi e per quelli medesimi mettivi sale, ovvero per la bocca, che esca per quella; sia spazio in modo di spada, e fallo cocere un poco presso al fuoco. Poi il larda sottilmente e studiosamente, quasi fosse un fagiano, e di novo l'arrosti abbastanza, e mangia col succhio d'aranci, citrangole, acqua rosa o limoncelli.


della seppia;
De la seppia.

Togli la seppia, aprila, e cavane il nero, e servalo: poi taglia la seppia minuto e friggila in oglio co le spezie. E quando sia fritta, mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello nero riservato, che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni nel brodo con erbe odorifere e spezie, e da' mangiare.


Del nero e de la seppia.

Nota che 'l nero de la seppia si de' ligare di capo(1), ché non si sparga; e porre al fumo, sì che quando volessi fare salsa, savore, brodo o altro mangiare nero, tu ricorra a quello. Item nota, come detto è, in ciascuna salsa, savore o brodo, si possono ponere cose preziose, cioè oro, petre preziose, spezie elette, ovvero cardamone, erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere, per li sani e per li 'nfermi.


1. sì de ligare de' capo: la seppia dev'essere legata ad uno dei capi, in maniera che dalla vescica non esca il liquido nero che vi è contenuto.


Il volume è corredato da una serie di suggerimenti pratici (esempio: "A cavare il fumo del mangiare. Metti nella pentola una noce forata, e trarrà a sé il fumo"), consigli dietetici riservati soprattutto agli infermi e da varie ricette di "savori" fra i quali è da ricordare il "dolceforte", una salsa che si ottiene dalla cottura di carni (e un tempo anche di pesci) in cui al condimento si aggiungono mele, castagne, uva, susine e, dal secolo XVI perfino cioccolata.
Il dolceforte è un sapore antico e raffinato ancora oggi in uso per il cinghiale e la lepre, che richiede però palati raffinati...
In tutti i piatti sono previste "spetie in buona quantitade", usate - come gli aromi - per mascherare l'odore forte delle carni che - nonostante le ghiacciaie - iniziavano presto ad andare a male.

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