Storia della Cucina Italiana Ristoranti Firenze Il Granducato Mediceo

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Il Granducato Mediceo


Con l'assassinio del duca Alessandro per mano del cugino Lorenzino de' Medici (1537), prese il potere Cosimo I discendente di Lorenzo, fratello di Cosimo il Vecchio.
Il nuovo duca sviluppò notevolmente l'agricoltura, facendo bonifiche, piantando olivi e viti, gettando le basi di quella che diventerà l'attuale zona del Chianti.
A Boboli (il giardino di Palazzo Pitti dove viveva da quando la moglie Eleonora di Toledo lo acquistò nel 1549) coltivò piante rare come il gelso, i peri nani, piante di frutta esotica oltre a patate e pomodori che nella cucina fiorentina erano già usati (specialmente fritti) mentre nell'Italia settentrionale erano considerati piante ornamentali.
Il lusso sfrenato dei banchetti di Alessandro era un vago ricordo; ma a Firenze si mangiava molto bene. Nel suo diario Jacopo Carucci detto il pontormo parla di minestra di piselli, minestra di castrone, testa di capretto caviale, pandiramerino, bollito col burro, sparagi e uova cacio e baccelli, uova e carciofi, carne arrosto, uova al tegame, zucca lessa ecc. ecc.; come frutta cita susine, noci, fichi e zibibbo con pane e mandorle. Nel 1569 Cosimo I riuscì a farsi incoronare Granduca di Toscana da Papa Pio V divenendo così il più potente sovrano d'Italia.
Alla sua morte (1574) il potere passò prima al figlio Francesco I (deceduto in circostanze misteriose nella villa di Poggio a Caiano) e poi a Ferdinando I (1587).
In questi anni si incomincia a disquisire sul vino e sulle sue qualità. È di questo secolo infatti una lettera scritta al cardinale Guido Ascanio Sforza da un certo Sante Lancerio, nella quale per la prima volta ci si esprime in forma di valutazione pertinente sui singoli vini, il loro aspetto esteriore, il profumo, il sapore, il retrogusto, nonché sulla gradazione alcolica, durata, attitudine al trasporto, idoneità ad accompagnarsi alle varie vivande, alle varie ore del giorno, alle varie stagioni, alle varie condizioni fisiologiche.

Della Toscana sono presi in esame:

Della Toscana sono presi in esame: il Trebbiano;

Trebbiano
Il Trebbiano viene in Roma dallo stato fiorentino di Valdarno di sopra e da molti altri luoghi, ma li migliori sono quelli di San Giovanni e Figghine(1). La maggior parte si porta in fiaschi colle ceste e ne vengono anche alcuni caratelli(2). Questa tale sorta di vino è un delicato bere, ma non a tutto pasto, per essere vino sottile(3). A volere conoscere la sua perfetta bontà, non vuol essere di colore acceso, ma dorato, di odore non troppo acuto, amabile, non dolce, non agrestino, anzi abbi del cotognino. Di questa sorte e di quella bontà come di sopra erano molto grati a Sua Santità, ma non a tutto pasto. Di tali vini e di questa bontà faceva venire a Roma messer Bindo Altoviti(4) e li donava a S.S. che volentieri li beveva nello autunno, fra la nova e vecchia stagione.

1. Figghine: Figline.
2. caratelli: sorta di botticelle più lunghe che larghe.
3. sottile: di poco corpo, passante.
4. Bindo Altoviti: fratello di Antonio, che era arcivescovo di Firenze.

il Greco di San Gemignano;

Greco di San Gemignano
È una perfetta bevanda da Signori et è gran peccato che questo luogo non ne faccia assai. Che così come il sito è buono e ben posto e ben dotato di virtuosissimi uomini, dottori, notari e maestri di grammatica, così dovrebbe essere abbondante di vigne, da fare tale sorte di vino più che non fa. San Gemignano è una terra grandissima nello Stato fiorentino. Di questo vino ogni anno nell'autunno ne facevano portare in Roma a some(1) con grandissime fiasche i Rev. Santiquattro di Casa Pucci(2) e li donavano a S.S. Il vino ha in sé perfezione, in esso colore, odore, sapore; ma volendo conoscere il buono non vuole essere agrestino, anzi avere del cotogno come il Trebbiano, e sia maturo, pastoso(3) et odorifero. In questo luogo ci sono anche di buonissime vernacciuole(4), e di questa bevanda gustava molto S.S. e faceva onore al luogo.

il vino di Portercole;

Il vino di Portercole
Viene da un porto e villa nel Monte Argentaro, e rare volte sono buoni, ma quando sono nella loro perfezione non è pari bevanda, massime quelli della vigna che fece piantare Agostino Chigi(5) senese. Il sapore di tale vino vuole essere amabile e non fumoso, et abbia del suo moscato(6), perché in tali vigne sono assai moscatelli. Il vino vuole avere colore dorato e non grasso né agrestino, atteso che per la delicatezza presto si farebbe forte. Tale sorta di vino era molto grata a S.S. et a molti prelati. E quando si trovava nella sua perfezione S.S. faceva onore al vino, massime all'inverno. E quando S.S. lasciò il mondo ne beveva, e più volte disse non avere avuto nel suo pontificato migliore né pari bevanda. Ma dubito che per molto tempo a Roma non ne venirà, rispetto alli soldati che hanno tagliate quasi tutte le vigne(7). Grandissimo peccato!




1. a some: avverbiale, per "in gran quantità".
2. Casa Pucci: nota famiglia fiorentina.
3. pastoso: morbido.
4. vernacciuole: vernacce di media qualità.
5. Agostino Chigi: generoso mecenate delle arti, detto il Magnifico (1465-1520).
6. abbia del suo moscato: abbia una parte di moscato.
7. rispetto alli soldati che hanno tagliate quasi tutte le vigne: a causa dei soldati francesi e turchi che guerreggiavano per la Repubblica di Siena contro Cosimo I, duca di Firenze.


il vino di Montepulciano;

Il vino di Montepulciano
È perfettissimo tanto il verno quanto la state, e meglio è il rosso la state, io ne sono certo. Tali vini hanno odore, colore e sapore e volentieri S.S. ne beveva, non tanto in Roma dove gli erano portati in fiaschi, ma ancora in Perugia. Marcello Cervino, poi Papa e domandato Marcello II, che non regnò se non venti giorni, e Tarugio Tarugi Senatore Romano, faceano a concorrenza chi di loro donava il meglio. Volendo conoscere la bontà di questo vino, vuole essere odorifero, polputo, non agrestino, né carico di colore. Volendolo per la state, alli caldi grandi, sia crudo e di vigna vecchia. Di questa sorte S.S. beveva volentieri, e faceva onore al vino e presente(1) al donatore, sì in Roma come in Perugia, sicché è vino da Signori. Montepulciano è nello Stato fiorentino.

il vino di Casentino;

Il vino di Casentino dello Stato fiorentino
È la maggior parte rosso, e sono perfetti vini. Di questo vino ogni anno li frati dell'eremo di Camaldoli ne portavano in barili per una o due botti, e lo donavano a S.S. che lo beveva volentieri. Il vino è molto buono, ma alquanto carico di colore, et è crudo. Di tale vino S.S. beveva a pasto mai, ma la sera sì quando andava a letto, perché li risicasse la flemma e restringesse il catarro, massime nel mese d'ottobre fra li vini novi e li vecchi.

Il vino di Cortona.

Il vino di Cortona
È un perfetto vino tanto il bianco quanto il rosso, ma meglio il bianco che pare essere Trebbiano, ma non in quella sottigliezza. Sono ancora molto gentili(2), e resistono per qualche dì, trasferendoli di luogo a luogo nei fiaschi, et è una delicata bevanda. Di tali vini usava S.S. bere quando stava in Perugia e massime delli bianchi, che il Cardinale d'Ariminis gli donava e gli sapevano molto buoni, et ogni anno ne faceva provvisione e ne beveva assai. E beveva anche di quello che il Signor Antonio Marchese del Monte, come affezionato suo servitore, gli donava in qualche numero di fiaschi. A volere conoscere la sua perfezione, bisogna non sia fumoso e sia stomachevole e non dolce et abbia del cotognino e non abbia conserva di cotto; e così soddisfarà assai, ma facendo però prima l'esperienza del colore, e così si avrà ottima bevanda.

1. presente: dono, omaggio di gratitudine.
2. gentili: delicati e generosi ad un tempo.

E con i figli di Cosimo I ritornarono il lusso e le raffinatezze
Delle feste e banchetti rimase famoso quello fatto allestire da Ferdinando I per le nozze della nipote Maria de' Medici (figlia di Francesco I e di Giovanna d'Austria) con il re di Francia Enrico IV. Si dice che sia stato il banchetto più ricco della storia di Firenze. Il matrimonio avvenne per procura e il banchetto nuziale si tenne il 5 ottobre del 1600 nel Salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio con la collaborazione di Bernardino Buontalenti.
Per trecento convitati furono preparate oltre sessanta portate, iniziando con ventiquattro piatti freddi tra cui insalate miste, lingua di bue, pasticcio di vitella, pasticcio di cinghiale, piccioni, pollastri ecc. Dei ventotto piatti caldi che seguirono ricordiamo i fagiani, i capponi, le quaglie e poi i tordi, le allodole, la porchetta, le starne; e per finire dolci, formaggi, ortaggi, gelati e pesche al vino.
Un banchetto la cui fama raggiunse anche la Francia dove Maria de' Medici si trasferì portandosi al seguito una schiera di cuochi con il suo alchimista Ruggieri: entrarono così nella cucina francese nuovi altri cibi fra i quali ricordiamo i sorbetti fatti con latte e miele ghiacciati; ma anche la pasta frolla, le creme pasticcere, la pasta per bigné e molte altre ricette che in Francia ebbero più fortuna che nel nostro paese.
A Firenze in questi anni fiorivano i locali in cui le persone si davano appuntamento durante il giorno o si incontravano casualmente; luoghi molto piacevoli in cui già dai primi anni del secolo XVII si poteva gustare il "cioccolatte", grazie al mercante fiorentino Francesco Carletti che aveva portato la cioccolata da uno dei suoi lunghi viaggi in Sud America. Per tutto il secolo XVII Firenze - grazie alle floride attività mercantili - visse una stagione di grandi fermenti nell'arte culinaria anche perché ormai circolavano ricette di cibi di altri paesi, soprattutto francesi, inglesi e spagnoli. I cuochi stranieri furono molto ricercati dalle famiglie più in vista e - con una provinciale smania di rinnovamento - si giunse perfino a denominare con termini francesi preparazioni fiorentine, anche a costo di grossolani errori come quello riservato al "vitel toné" (come ancora oggi si legge in molti menù) intendendo nobilitare il nostro vitello tonnato con un'espressione vagamente francesizzante ed erronea: infatti in francese la denominazione esatta è veau au thon.
L'opulenza di questi anni è rappresentata anche in molti quadri; sono famose le nature morte di Caravaggio (basterà citare il canestro di frutta), dei Carracci, di Salvator Rosa e della suora Giovanna Garzoni che, pur nata ad Ascoli Piceno, lavorò sopratutto a Firenze dove - nella Galleria di Palazzo Pitti - si trovano alcuni suoi bellissimi quadri rappresentanti frutta e cibo.
Ma per rimanere legati ai pittori della granducale Firenze è doveroso citare Bartolomeo Bimbi; di lui, sempre a Pitti, è conservata fra l'altro una splendida natura morta raffigurante una cascata di ciliegie.
Il granducato mediceo andava via via esaurendosi anche per il decadimento della famiglia. Alla morte di Ferdinando I gli succedette il figlio Cosimo II, ulceroso, tubercoloso e afflitto dalla malattia ereditaria della gotta; egli chiuse il famoso Banco dei Medici perché ritenne poco dignitoso che un sovrano facesse commercio di denaro.
Buona parte del suo ingente patrimonio elargì in lasciti ed elemosine; morì precocemente nel 1621; divenne Granduca il figlio di dieci anni, Ferdinando II con la reggenza della nonna Maria Cristina di Lorena.
A lui successe (1670) Cosimo III, malato, ossessionato dalla religione, omosessuale e platealmente tradito dalla moglie.
L'ultimo Granduca mediceo fu il figlio Gian Gastone (1723) che - anch'egli malato e omosessuale - non avendo avuto figli concluse alla sua morte (1738) la dinastia dei Medici che aveva governato la città di Firenze per oltre tre secoli.

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