Storia della Cucina Italiana Ristoranti Florenz Florenz im 19. Jahrhundert; die Französische Küche kehrt nach Florenz zurück

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Florenz im 19. Jahrhundert; die Französische Küche kehrt nach Florenz zurück


Nach Gian Gastones Tod ging das Großherzogtum Toskana an die Familie Lorena, die im Jahre 1799 bei der Ankunft von Napoleons Franzosen die Stadt verlassen musste. Bis zum Fall Napoleons (1814) gehörte die Toskana zum französischen Reich; danach wurde sie an die Familie Lorena zurückgegeben, deren Dynastie wiederum mit Leopold II., genannt Canapone, endete. Letztgenannter wurde im Jahre 1860, als Florenz an das Königreich Italien angeschlossen wurde, verjagt.
Die französische Herrschaft beeinflusste trotz ihrer kurzen Dauer von nur wenigen Jahren die florentinische und italienische Ausdrucksweise in der Küche und in der Gastronomie (und nicht nur hier) derart, dass – trotz der Versuche der “Reinigung” unserer Sprache, vor allem in den Jahren des faschistischen Regimes – einige Ausdrücke ungestört im alltäglichen Gebrauch überlebten; man denke nur an Menu, Dessert, Buffet, um ein paar Beispiele zu nennen. Neben der Ausdrucksweise beeinflusste die französische Herrschaft auch die Geschichte der Kunst des Essens, indem Rezepte, die bei uns nicht mehr gebräuchlich waren, neu vorgeschlagen wurden. Sie waren von Caterina de’ Medici nach Frankreich gebracht worden und wurden uns als Bestandteile der großen französischen Küche zurückgegeben; zum Beispiel kehrten die Crespelle als Crepes Suzette zurück, die Colletta zu Ehren eines gewissen De Bechamel, der sich ihre Erfindung zuschrieb, als Béchamel und die Salamoia (Salzlake) fälschlicherweise als Salmì (was auf Französisch Gulasch vom Wildbret bedeutet, während unsere Salamoia eigentlich die Saumure ist) usw., usw.
Von 1865 bis 1871 war Florenz die Hauptstadt Italiens: das Zentrum wurde während des Sanierungsprozesses dem Boden gleich gemacht, wobei – mit einem toskanischen Sprichwort gesagt - “das Kind mit dem Bade ausgeschüttet wurde ”, das heißt es wurden viel zu viele Denkmäler zerstört.
Die Stadt hatte entsprechend der tiefen soziologischen Umwandlung, die sich in der stetigen Zunahme des Bürgertums bestätigt sah, einen neuen Anblick: es war ein Augenblick großer Gärung für die bessere florentinische Gesellschaft, die – mit dem Adel – mit berühmt gewordenen Festen und Banketten beschäftigt war.
Zum Karneval des Jahres 1870 wurden die letzten Feste der Hauptstadt Florenz gegeben. Abgeschlossen wurden sie mit einem großen Ball und einem üppigen Abendessen, die am Rosenmontag von Fürst Corsini geboten wurden. Im Frühjahr folgten einige weitere Essen, jedoch wurde die Hauptstadt nach der Bresche an der Porta Pia nach Rom verlegt. Die Florentiner applaudierten dem Großen Italien und blieben auf ihren Schulden sitzen, die sie gemacht hatten, um ihre Stadt in eine schöne Hauptstadt umzuwandeln.
Die florentinische Küche schien in diesen Jahren vergessen zu sein: bei den offiziellen Essen wurden nur französische Gerichte und Weine serviert. Der fünf Jahre dauernde Aufenthalt der Savoyen und die zahlreich in der Stadt ansässigen Ausländer hatten die Florentiner dazu verleitet, alles das zu schätzen, was von jenseits der Alpen kam, einschließlich der Sprache; so war die Anrichte zum Buffet geworden, das Desinare (Mittagessen) zum Déjeuner, der Empfang zur Soirée usw., usw.
Die Gerichte der toskanischen Küche waren den Mittagessen der Jagden und den Landpartien auf die Bauernhöfe vorbehalten, wo die vornehmen Herrschaften wahrscheinlich mit einer gewissen Nostalgie die Zuppa di Magro und die von der Bäuerin gedrehten Spieße kosteten. Aber Mode ist Mode und so triumphierten in der Stadt die Potages, die Bonuilli Sauce Fines Herbes, die Crepes de Volaille en Fricassée und das Consommè und es war von geringer Bedeutung, dass uns viele Gerichte wiedergegeben wurden von demselben Frankreich, in das sie, besonders während der Renaissance, von toskanischen Köchen gebracht worden waren. Man erinnere sich nur an die Schar an Köchen und Haushofmeistern, die die Nichte von Lorenzo il Magnifico, Caterina de’ Medici, nach Paris mitgenommen hatte, als sie im Alter von nur vierzehn Jahren Heinrich von Orléans heiratete, den späteren Heinrich II. (1533). Wir verdanken der französischen Küche sicherlich die Angewohnheit, mit Butter zu kochen und – statt den mit Werg oder mit dem Ölzieher vom Öl befreiten Chianti in Korbflaschen – staubige, auf extra dafür vorgesehene Körbe gelegte Flaschen mit Chablis und Bordeaux zu servieren.
Anlässlich des offiziellen Besuchs in Florenz von König Humbert mit Königin Margarete im Jahre 1878, dem Jahr, in dem er den Thron bestieg, bot der damalige Bürgermeister der Stadt am 10. November ein Bankett, das nicht im mindesten an die florentinische Küche erinnerte. Es wurden serviert: Potage à la Regence – Croustades à la Saint Cloud – Crêtes Villeroy – Ombrine garnie sauce normande – Filet de Boeuf à la diplomate – Poulardes à l’impératrice Domenicains de bécasses à l’ancienne – Artichauts et haricots verts à l’hollandaise – Punch au kirschwasser – Rot de dindes et perdreaux – Salade truffée – Suprème de profiteroles à l’écossaise – Desert de glace crème et chocolat – Abricot à l’allemande. Unter den Weinen fand sich nicht ein Tropfen Trebbiano oder Chianti, sondern: Chateau Yquem – Chateau Larose – Johannisberg – Crement Imperial.
Die florentinischen Köche bereiteten für die Bankette und die Buffets der Bälle und der großen Feste wahre Kunstwerke zu und ganz Florenz konnte ihre Bravour auf einer gastronomischen Ausstellung bewundern, die im März des Jahres 1886 im Raum des Köchezirkels in der Via San Gallo stattfand. Die Erlesenheit und die Vollkommenheit der ausgestellten Gerichte machten der Jury ihre Aufgabe schwer, den Preis zuzuerkennen und unter den vielen Meistern der Kochkunst die Verdientesten auszuwählen.
Es handelte sich um sehr beschäftigte Köche, denn die Feste, die für bedeutende Ereignisse in der Stadt organisiert wurden, waren zahlreich. Wir erinnern an den historischen Ball mit denkwürdigem Empfang, der von der Gemeinde von Florenz am Abend des 14. Mai 1887 anlässlich der Enthüllung der Fassade des Doms geboten wurde, und an den berühmten Ball, der von den Fürsten Strozzi bei der Hochzeit der Tochter Luisa mit dem jungen Deputierten Graf Francesco Guicciardini geboten wurde. Bälle und Festmahle, die, ob sie nun von den städtischen Behörden oder von Privatpersonen geboten wurden, Bewunderung erweckten und den Diktaten von Brillat Savarin (1755-1826) folgten. Dieser französische Schriftsteller verdankt seine Berühmtheit einem in umgangssprachlichem Ton gehaltenen Werk mit gastronomischem Thema, “La fisiologia del gusto”(Die Physiologie des Geschmacks), das in diesen Jahren zum Bezugspunkt für alle Küchenmeister geworden war, die Ruhm und Berühmtheit erlangten. Dieselbe Königin Margarete konnte, nachdem sie an einem historischen Ball teilgenommen hatte, beim Verlassen des Palazzo Vecchio nicht umhin, im Gespräch mit dem Bürgermeister Piero Torrigiani zuzugeben, dass sie sich davon überzeugt hatte, dass nur Florenz fähig sei, sich solche Feste auszudenken.


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