Firenze

Firenze nel secolo XIX: La Cucina Francese ritorna a Firenze


Dopo la morte di Gian Gastone il Granducato di Toscana pass ai Lorena che nel 1799 furono costretti ad abbandonare la citt a causa dell'arrivo dei francesi di Napoleone. La Toscana fino alla caduta di Napoleone (1814) fece parte dell'impero francese; venne poi restituita ai Lorena, la cui dinastia si concluse con Leopoldo II soprannominato Canapone, scacciato nel 1860 quando Firenze fu annessa al Regno d'Italia.
La dominazione francese, anche se durata pochi anni, incise nel linguaggio della cucina e della gastronomia (e non solo) fiorentina e italiana tanto che - nonostante i tentativi fatti per "purificare" la nostra lingua soprattutto negli anni del regime fascista - alcuni termini sopravvivono indisturbati nell'uso quotidiano; basti pensare a menu, dessert, buffet, tanto per fare qualche esempio. Oltre al linguaggio la dominazione francese incise nella storia dell'arte del mangiare riproponendo ricette da noi cadute in disuso, portate in Francia da Caterina de' Medici e restituiteci come appartenenti alla grande cucina francese; citiamo come esempio le crespelle restituiteci come crepes suzette, la colletta come bchamel in onore di un certo De Bechamel che se ne attribu l'invenzione la salamoia impropriamente come salm (che in francese significa spezzatino di selvaggina mentre la nostra salamoia propriamente la saumure) ecc. ecc.
Dal 1865 al 1871 Firenze fu capitale d'Italia: il centro fu raso al suolo in un processo di risanamento che - per rifarci a un detto toscano - "con l'acqua sporca butt via anche il bambino" nel senso che furono distrutti troppi monumenti.
La citt ebbe un aspetto nuovo, consono alla profonda trasformazione sociologica che vedeva l'affermazione in continuo aumento della borghesia: un momento di grande fermento per la migliore societ fiorentina impegnata - con la nobilt - in feste e banchetti che divennero molto famosi.
Nel carnevale del 1870 furono date le ultime feste di Firenze capitale che si conclusero con un gran ballo e ricca cena offerti il luned grasso dal principe Corsini. Segu nella primavera qualche altro pranzo, ma dopo la breccia di Porta Pia la capitale fu trasferita a Roma, i fiorentini applaudirono la Grande Italia e rimasero con i debiti fatti per fare della loro citt una bella capitale.
La cucina fiorentina in questi anni parve dimenticata: nei pranzi ufficiali si servivano solo piatti e vini francesi. La permanenza per cinque anni dei Savoia e il gran numero di stranieri che risiedevano in citt, avevano indotto i fiorentini ad apprezzare tutto ci che proveniva d'oltralpe, lingua compresa; e cos la credenza era diventata il buffet, il desinare djeuner, il ricevimento soire ecc. ecc.
I piatti di cucina toscana erano riservati ai desinari delle cacciate e alle scampagnate in fattorie dove probabilmente i raffinati signori gustavano con una certa nostalgia la zuppa di magro e gli arrostini girati della fattoressa. Ma la moda moda e cos in citt trionfarono i potages, le bonuilli sauce fines herbes, le crepes de volaille en fricasse e il consomm e poco importa che molti piatti ci venissero restituiti dalla Francia dove erano stati, portati soprattutto nel Rinascimento, da cuochi toscani. Baster ricordare lo stuolo di cuochi e di scalchi che Caterina de' Medici, nipote del Magnifico, port a Parigi quando a soli quattordici anni and sposa a Enrico d'Orlans, il futuro Enrico II (1533). Alla cucina francese certamente si deve l'uso di cucinare con il burro e di servire - anzich il chianti nei fiaschi liberato dell'olio con la stoppa o il tiraolio - polverose bottiglie di Chablis e Bordeaux sdraiate sugli appositi panierini.
In occasione della visita ufficiale che re Umberto comp a Firenze con la regina Margherita nel 1878, anno in cui sal al trono, il Sindaco di Firenze, il 10 novembre offr un banchetto nel quale non vi era ormai alcun ricordo della cucina fiorentina. Vennero serviti: Potage la Regence - Croustades la Saint Cloud - Crtes Villeroy - Ombrine garnie sauce normande - Filet de Boeuf la diplomate - Poulardes l'impratrice Domenicains de bcasses l'ancienne - Artichauts et haricots verts l'hollandaise - Punch au kirschwasser - Rot de dindes et perdreaux - Salade truffe - Suprme de profiteroles l'cossaise - Desert de glace crme et chocolat - Abricot l'allemande. Tra i vini neppure un goccio di Trebbiano o di Chianti, ma: Chateau Yquem - Chateau Larose - Johannisberg - Crement Imperial.
I cuochi fiorentini per i banchetti e i buffets dei balli e delle grandi feste preparavano veri capolavori e tutta Firenze pot giudicare la loro bravura ad una mostra gastronomica che ebbe luogo nel mese di marzo dell'anno 1886 nel locale del Circolo dei cucinieri di via San Gallo. In questa mostra la squisitezza e la perfezione dei piatti esposti rese difficile il compito della giuria di assegnare i premi scegliendo, fra i tanti maestri di culinaria, i pi meritevoli.
Cuochi tutti molto impegnati perch parecchie furono le feste organizzate per avvenimenti importanti della citt. Ricordiamo il ballo storico con un rinfresco memorabile offerto dal Municipio di Firenze la sera del 14 maggio 1887 in occasione dello scoprimento della facciata del Duomo e quello rimasto famoso offerto dai principi Strozzi per il matrimonio della figlia Luisa con il giovane deputato conte Francesco Guicciardini. Balli e conviti che, sia che fossero offerti dalle autorit cittadine che da privati, destarono ammirazione, seguendo i dettami di Brillat Savarin (1755-1826), scrittore francese che deve la sua notoriet ad un'opera di argomento gastronomico scritta in un tono colloquiale, "La fisiologia del gusto", divenuta in questi anni punto di riferimento per tutti i maestri di cucina che ottenevano fama e successo, tanto che la stessa regina Margherita, dopo aver assistito ad un ballo storico, lasciando Palazzo Vecchio, non esit ad ammettere, parlando con il Sindaco Piero Torrigiani, di essersi convinta che soltanto Firenze fosse capace di ideare simili feste.