Storia della Cucina Italiana Ristoranti Florenz Eine verbannte, aber lebendige Küche

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Florenz

Eine verbannte, aber lebendige Küche


Aber wenn auch die französische kulinarische Kultur die offiziellen Essen und die prunkvollen Bankette beherrschte, bestand der Geschmack an der Naturreinheit der toskanischen Küche doch weiterhin in den sozial bescheideneren Milieus. Sie fand einen wertvollen Anhänger in Neri Tanfucio – oder auch Renato Fucini – der ein begehrter Gastgeber vieler Persönlichkeiten aus der Künstlerwelt wurde, die sehnlichst darauf warteten, eingeladen zu werden, da – wie derselbe Fucini schrieb – “er sie erneuerte und mit einer Reihe von Bratspießen mit Vögeln oder einem Riesentopf mit Pappardelle dafür sorgte, dass es ihnen eine Woche lang gutging …”. Er hatte eine Vorliebe für einfache Gerichte: Zuppe di Magro, Stufatini, Fegatelli, gebratene Drosseln. An diese Speisen erinnert er in der Novelle Scampagnata (Landpartie), in der er die Mittagessen beschreibt, die er für die aus der Stadt kommenden Herrschaften zubereitete.
Außerdem lobten die berühmten ausländischen Gäste mit großer Überzeugung die toskanischen Weine, während die Florentiner den Wein von jenseits der Alpen einführten, um ihren Festen Prunk zu verleihen. Auf der Tafel von Temple Leader zum Beispiel erschien, wenn er den Kaiser und die Kaiserin von Brasilien oder den Sohn der Königin von England oder andere Fürsten und Herrscher aus ganz Europa ins Schloss Vincigliata zum Essen einlud, stets der Wein von Fiesole, der zusammen mit dem Vinsanto, der unvermeidlich das Dessert begleitete, überaus geschätzt wurde. Warum also – muss man sich fragen – wurden die toskanischen Weine damals so einfach von den französischen verdrängt? Vielleicht, da sich die ein wenig verschlossenen und zurückhaltenden toskanischen Landwirte nicht sehr dafür einsetzten, das Erzeugnis ihrer Weinberge aufzuwerten …Der Gastronom Renault schrieb richtigerweise, dass die Toskana in der önologischen Welt einen wichtigeren Platz hätte einnehmen sollen, aber leider widersetzte sich die Vielzahl der Sorten, mit verschiedenen Namen und Geschmacken, demjenigen, der Berühmtheit erlangte. Und er erzählt, dass er während eines Besuchs der Weinmesse, die in jedem Jahr auf der Piazza San Firenze abgehalten wurde, nicht fähig war, ein Glas für das Kosten zu finden, während alle hätten wissen müssen, dass “die Flasche das Glas begehrt und umgekehrt ”.
Bezeichnend für die zwei Seelen in der Brust der Kochkunst, die in Florenz um die Wende vom 19. und 20. Jh. ausgeübt wurde, waren die im Herbst des Jahres 1890 gebotenen Bankette für zwei Persönlichkeiten, die sich als Vertreter von zwei entgengesetzten politischen Lagern in erbittertem Kontrast gegenüberstanden: Francesco Crispi, ein entschiedener Mann der konservativen Regierung, und Felice Cavallotti, ein Abgeordneter der äußersten Linken, Anhänger des humanitären Sozialismus. Das Essen zu Ehren des Ministers Crispi wurde im kleinen Festsaal des Politeama (Schauspielhaus) vom Hause Doney vorbereitet. Im Theater wurde eine Küche aufgebaut, in der 12 erste Köche, 14 Küchenhelfer und 35 Personen, die für die Anrichte und die niederen Dienste zuständig waren, für 248 Tischgäste in Abendkleidung gut 35 Gänge mit raffiniertem französischem Geschmack und begleitet von Flaschen mit köstlichen französischen Weinen bereiteten. Das Ganze wurde von einer Schar an Kellnern serviert, die den Anweisungen eines Saalchefs unterstanden.
Das Bankett für den Abgeordneten Cavallotti wurde in den Räumen des Alhambra an der Piazza Beccaria serviert und war ganz anders: auf der nach Art der Osteria gedeckten Tafel standen die Korbflaschen mit Chianti gut zur Schau und die 520 gut gekleideten Tischgäste mit ihren flatternden Kravatten bekamen Nudeln mit Tomatensauce, Brathuhn mit Kartoffeln, Pecorino und Obst serviert.
Am Ende des Jahrhunderts und in ersten Jahren des 20. Jh. begannen aber nach und nach immer mehr Personen, die Küche von jenseits der Alpen als süßlich und ekelhaft anzusehen und den alten einfachen Gerichten, die die Freude der toskanischen Tafeln gewesen waren, nachzutrauern.


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