Storia della Cucina Italiana Ristoranti Firenze Cucina relegata ma viva

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Cucina relegata ma viva


Ma se la cultura culinaria francese dominava i pranzi ufficiali e i banchetti sontuosi, il gusto per la genuinità della cucina toscana persisteva negli ambienti socialmente più modesti e trovò un valido sostenitore in Neri Tanfucio - ossia Renato Fucini - che divenne ambito anfitrione di molti personaggi del mondo artistico che aspettavano a gloria di essere invitati perché - come lo stesso Fucini scriveva - "li rimetteva a nuovo e li faceva star bene una settimana con una schidionata d'uccelli o una tegamata di pappardelle". Egli amava piatti semplici: zuppe di magro, stufatini, fegatelli, arrosto di tordi, pietanze che ricorda nella novella Scampagnata dove descrive il desinare preparato per i signori che venivano dalla città.
Inoltre mentre i fiorentini importavano il vino d'oltralpe per conferire sontuosità alle loro feste, gli illustri ospiti stranieri lodavano con grande convinzione i vini toscani. Tanto per fare qualche esempio, quando Temple Leader al Castello di Vincigliata invitò a un pranzo l'Imperatore e l'Imperatrice del Brasile o, in altra occasione, il figlio della Regina d'Inghilterra così come principi e regnanti di tutta Europa, sulla sua tavola comparve sempre il vino di Fiesole che fu molto apprezzato assieme al vinsanto, che immancabilmente accompagnava il dessert. Come mai allora - c'è da chiedersi - i vini toscani venivano soppiantati tanto facilmente da quelli francesi? Forse perché gli agricoltori toscani un po' chiusi e schivi non si davano da fare per valorizzare il prodotto delle loro vigne? Il gastronomo Renault scriveva giustamente che la Toscana avrebbe dovuto occupare nel mondo enologico, un posto più importante, ma purtroppo, la molteplicità dei tipi, con nomi e sapori diversi, si opponeva a chi acquistasse celebrità. E racconta che durante una visita fatta alla fiera del vino che ogni autunno si teneva a piazza San Firenze non fu capace di trovare un bicchiere per l'assaggio, mentre tutti avrebbero dovuto sapere che "la bottiglia vuole il bicchiere e viceversa".
Significativi della doppia anima dell'arte culinaria esercitata a Firenze negli anni a cavallo fra '800 e '900 furono i banchetti offerti nell'autunno del 1890 per due personaggi politici in acerrimo contrasto fra loro perché rappresentanti di opposti schieramenti politici: Francesco Crispi, deciso uomo di governo conservatore e Felice Cavallotti, deputato dell'estrema sinistra, fautore del socialismo umanitario. Il pranzo in onore del Ministro Crispi fu apparecchiato nel saloncino del Politeama dalla Casa Doney. Nel teatro fu costruita una cucina dove 12 primi cuochi, 14 aiutanti e 35 persone addette alla credenza e al basso servizio, prepararono ben 35 portate di raffinato gusto francese che vennero servite a 248 commensali in abito da sera accompagnate da bottiglie di prelibati vini francesi, il tutto servito da uno stuolo di camerieri agli ordini di un direttore di sala.
Il banchetto per l'onorevole Cavallotti fu servito nei locali dell'Alhambra in Piazza Beccaria e fu assai diverso: sulla tavola apparecchiata uso osteria facevano bella mostra i fiaschi di Chianti e i 520 commensali vestiti alla buona con cravatte svolazzanti ebbero pasta al sugo, pollo arrosto con patate, pecorino e frutta.
Alla fine del secolo e nei primi anni del '900 andò però via via aumentando il numero delle persone che cominciavano a considerare stucchevole la cucina d'oltralpe e a rimpiangere gli antichi piatti semplici che erano stati la gioia delle mense toscane.

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