Storia della Cucina Italiana Ristoranti Florenz Küche und Literatur

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Küche und Literatur


In diese Dichotomie zwischen raffinierter französischer und naturreiner toskanischer Küche schaltete sich Pellegrino Artusi ein. Er nahm sich vor, mit seinen Rezepten ein Panorama der italienischen Küche zu bieten, und betitelte es bezeichnenderweise La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie (Die Naturwissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens. Praktisches Handbuch für die Familien) (1891). Artusi, der in Forlimpopoli geboren war, aber fast immer in Florenz an der Piazza D’Azeglio gelebt hatte, schrieb ein Buch mit 790 Rezepten, um dem aufdringlichen kulinarischen Gallizismus, der überall und besonders in Florenz herrschte, Einhalt zu gebieten; König Viktor Emanuel II. war nämlich ein großer Freund der französischen Gerichte, in denen zum Beispiel die Butter auf Kosten unseres köstlichen Olivenöls vorherrschte.
In der Einleitung erzählt Artusi, dass er niemanden für die Veröffentlichung seines Buches fand; er veröffentlichte es mit einer Auflage von tausend Exemplaren auf seine Kosten mit den Drucktypen von Salvadore Landi und er verkaufte es per Versand. Das Buch hatte anfangs einen unsicheren und später einen so großen Erfolg, dass es zu seiner großen Genugtuung von dem florentinischen Verlagshaus Bemporad veröffentlicht wurde; es wurden tausende und abertausende Exemplare verkauft; der Autor wurde reich und starb zufrieden im Alter von einundneunzig Jahren im Jahre 1911.
Der Einfluss dieses Buches auf die italienische Küche war groß, da es als erster Text einheitlich, vollständig und gut geschrieben war. Beim Schreiben wurde außerdem an eine aufsteigende Klasse gedacht, die die alltägliche Tafel als einen der starken Aspekte der Selbstbestätigung ansah.
Das Buch von Artusi ist aber auch von vielen Seiten kritisiert worden, da es keine “armen“ Gerichte vorschlägt und eine reiche, überreichliche Küche bevorzugt. Wir müssen dieses große Werk jedoch aus historischer Sicht betrachten: es wurde als ein Handbuch des italienischen (und sicher nicht nur des florentinischen) Bürgertums geschrieben, das über Mittel zum Ausgeben verfügte und das sich anstrengte, Kutteln, Baccalà, Ribollite, Panzanelle usw. zu vergessen und Kalbleisch, Huhn, Trüffel, Eier und Butter gerne annahm; Artusi nimmt sich vor, zu lehren, wie man diese Produkte gut kocht und bestätigt im Vorwort: “ Amo il bello e il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio...” (sinngemäß: Ich liebe das Schöne und das Gute, wo sie sich auch finden, und es ekelt mich an, wie man zu sagen pflegt, die Gaben Gottes ruiniert zu sehen).
Wir können ohne Furcht vor Dementierung behaupten, dass L’arte del mangiar bene ein Buch ist, das – auch wegen der guten Sprache, in der es geschrieben ist – einen bedeutenden Platz einnimmt in der Kultur, die zum Ende des 19. Jh. dabei war, sich mühsam zu entwickeln, um die Einheit Italiens zu verwirklichen.
Wir wollen auch von Gabriele D’Annunzio sprechen, der während seines langes Aufenthalts in Florenz der ausgesuchten Küche der Luxusrestaurants wie dem Doney nicht selten die einfache Küche der Trattorien vorzog, und das sicher nicht aus preislichen Gründen, wenn man seine sprichwörtlich gebliebene Manie für Größe und aufwendigen Lebensstil bedenkt. In Settignano besuchte er die Capponcina, wo er die schmackhaften Leckerbissen der Köchin Anastasia kostete. Als er dagegen in der Via Lorenzo il Magnifico wohnte, war er ständiger Gast von Gaetano Picciolo im Viale Regina Margherita (heute Viale Lavagnini), dessen Steaks, für die der große Dichter offen seine große Werschätzung zeigte, berühmt waren. Und wenn er von Eleonora Duse begleitet wurde, ließ er in einem kleinen Salon aufdecken, in dem er stets eine Vase voller Orchideen zu haben wünschte, eine Blume, die er seinen Damen oft schenkte.
Als ihn nach seinem Rückzug ins Vittoriale ein Schreiben seines Sohnes Picciolo erreichte, antwortete er mit einem Telegramm, dessen Text ein Zeugnis seiner Vorliebe für die toskanische Küche ist und sinngemäß lautet: “Deine unerwartete Nachricht erweckt meine süßesten Erinnerungen an Florenz. Stop. Ich schicke Dir, was Du willst, aber Du schicke mir per Telegraph das Steak, das wir damals mit dem unvergesslichen Jarro aßen. Stop. Umarmung, Babbo. Gabriele D’Annunzio.”
Und wer war Jarro?
Jarro ist das Pseudonym von Giulio Piccini, einem Journalisten, Theaterkritiker und Gastronom, der in den Anfangsjahren des 20. Jh. zu Weihnachten seine Almanache veröffentlichte, in denen er neben Rezepten für köstliche Gerichte ganze Kapitel florentinischen Aphorismen und Anekdoten widmete. Er war auch ein erfahrener Koch, sowohl der italienischen als auch der französischen Küche, und er dachte sich Speisen aus, die er häufig seinen Freunden widmete: wir erinnern zum Beispiel an seine Forellen alla Gigi Torrigiani, die Hasenkeule “cosciotto di lepre alla Eugenio Niccolini” und die Kalbsschnitzel “scaloppe di vitella alla Ugo Ometti”. Bisweilen kochte er mit Vergnügen in den Küchen, die ihm Hotel- und Trattoriainhaber zur Verfügung stellten, für seine Freunde. In seiner Eigenschaft als Koch war ihm jede Eifersucht gegenüber Berufsköchen fremd, er lobte sie sogar, wenn sie ein besonders gutes Gericht zubereiteten. Journalisten und Literaten verschonte er dagegen nicht mit seinen beißenden Bemerkungen. In einem seiner Almanache gibt er mit Genuss einen Satz von einem der Köche Gabriele D’Annunzios wieder. Während Jarro ihn mit Lob überschüttete für ein “salmì di beccaccia”, das – so beteuert er – ein Meisterwerk war, antwortete der Koch mit Anspielung auf den Dichter, von dem er sich das Lob erwartet hätte, zu mir: “Ich glaube, dass das Zubereiten dieser Speisen so einfach ist wie das Schreiben von Tragödien!!”.
Für ein Porträt dieses sympathischen Gastronoms, der sich so sehr um die Neugeburt der florentinischen und toskanischen Küche bemühte, erinnern wir an den Satz, den er in einem seiner Almanache veröffentlicht hatte und den er sicherlich gerne als Grabinschrift gehabt hätte: “Jarro lebte glücklich und zufrieden unter seinen mürrischen Zeitgenossen und er bemühte sich, seinesgleichen glücklich zu machen ”.
Schließlich dürfen wir, im Bereich der Literaten verweilend, nicht die Gerichte vergessen, die wir auf vielen Seiten der volkstümlichen toskanischen Belletristik dieser Jahre zitiert finden; zum Beispiel bei Luigi Bertelli (1858-1920), besser bekannt unter seinem Pseudonym Vamba, Autor des berühmten Il giornalino di Giamburrasca, in dem das Stracotto und Spaghetti con l’Acciugata erwähnt werden, die die Magd Caterina mit viel Liebe zubereitet, oder die berühmte Pappa al Pomodoro des Internats Pierpaolo Pierpaoli, in das der arme Giamburrasca eingeschlossen worden ist.
Auch die Gerichte, die von Collodi (Pseudonym von Carlo Lorenzini 1826-1890), u.a. Autor von Le avventure di Pinocchio. Storia di un burattino., zitiert werden, sind erinnerungswürdig. Als Pinocchio mit der Katze und dem Fuchs an der Osteria Gambero Rosso ankommt, begnügt er sich mit «uno spicchio di noce e un cantuccio di pane» (einer kleinen Nuss und einem Eckchen Brot), während der Fuchs dem Menü des Wirtes Ehre erweist und die Katze, «da sie Magenschmerzen hatte, nur fünfunddreißig Seebarben in Tomatensauce und vier Portionen Kutteln alla Parmigiana essen konnte …».
Abschließend erinnern wir an Federigo Tozzi (1883-1920) aus Siena, der uns in seinem Roman Con gli occhi chiusi das ursprüngliche und einfachste Rezept der “Acquacotta” liefert, die von Masa auf dem Landgut Poggio a’ Meli an den Pforten Sienas zubereitet wird: «Man musste ihr zusehen! Sie schüttete aus einer Flasche einen Tropfen Öl, einen Tropfen, der so klein war wie die Spitze einer Nadel. Nachdem sie das Löchlein gut abgetropft hatte, leckte sie, bevor sie die Flasche wieder in den Backtrog schloss, mehr als einmal mit der Zunge. Die Pfanne kochte und sie gab Knoblauch und gehackte Zwiebel hinein. Als der Knoblauch goldgelb und geröstet war, gab sie das angebratene Gemüse in einen Kochtopf voll gesalzenem Wasser; sie rückte ihn wieder an den Herd und schnitt unterdessen ein Brot in Scheiben, indem sie es an ihre Brust legte und das Messer mit beiden Händen drückte …».


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