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In questa dicotomia fra cucina francese raffinata e cucina toscana genuina, si inserì Pellegrino Artusi che si propose di offrire con le sue ricette un panorama di cucina italiana e che intitolò significativamente La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie (1891). L'Artusi nato a Forlimpopoli ma vissuto quasi sempre a Firenze in Piazza D'Azeglio scrisse un libro contenente 790 ricette per porre dei paletti all'invadente francesismo culinario che imperava ovunque e particolarmente a Firenze; il re Vittorio Emanuele II infatti era grande estimatore dei piatti francesi dove, ad esempio, il burro imperava a scapito del nostro squisito olio d'oliva.
Come racconta nell'introduzione, l'Artusi non trovò nessuno che pubblicasse il suo libro; lo pubblicò in mille esemplari a sue spese per i tipi di Salvadore Landi e lo vendette per corrispondenza. Il libro ebbe dapprima esito incerto e poi grande successo tanto che fu pubblicato con immensa soddisfazione dalla casa editrice fiorentina Bemporad; ne furono vendute migliaia e poi milioni di copie; l'autore si arricchì e morì soddisfatto all'età di novantuno anni nel 1911.
Grande fu l'influenza di questo libro nella cucina italiana perché fu il primo testo unitario, completo, scritto bene, scritto pensando a una classe emergente che considerava la tavola quotidiana uno dei punti di forza della propria affermazione.
Il libro dell'Artusi è stato da più parti criticato perché non propone i piatti poveri, perché predilige una cucina ricca e sovrabbondante. Ma dobbiamo considerare questo grande libro storicamente: fu scritto come un manuale della borghesia italiana (e non certo solo fiorentina) che poteva spendere e che si sforzava di dimenticare trippe, baccalà, ribollite, panzanelle ecc. e di buon grado accettava la vitella, il pollo, il tartufo, le uova e il burro; l'Artusi si propone di insegnare a cucinare bene questi prodotti affermando nella Prefazione: "Amo il bello e il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio...".
E senza tema di smentita possiamo affermare che L'arte del mangiar bene è un libro che - anche per la buona lingua in cui è scritto - ha un posto di rilievo nella cultura che faticosamente alla fine dell'800 si stava elaborando per realizzare l'unità d'Italia.
Per non parlare di Gabriele D'Annunzio che durante il suo lungo soggiorno a Firenze non di rado alla cucina ricercata dei ristoranti di lusso come Doney preferiva quella semplice delle trattorie, e non certo per questione di prezzo, visto che la sua mania di grandezza e la sua dispendiosità sono rimaste proverbiali. A Settignano frequentava la Capponcina dove gustava i saporiti manicaretti della cuoca Anastasia, quando invece abitava in Via Lorenzo il Magnifico era assiduo cliente di Gaetano Picciolo sul Viale Regina Margherita (oggi Viale Lavagnini) dove erano famose le bistecche che il grande vate mostrava di apprezzare alquanto. E quando era accompagnato da Eleonora Duse faceva apparecchiare in un salottino dove pretendeva ci fosse sempre un vaso pieno di orchidee, un fiore che dedicava spesso alle sue donne.
Allorché, ritiratosi al Vittoriale, fu raggiunto da uno scritto del figlio del Picciolo, rispose con un telegramma il cui testo è una testimonianza del suo attaccamento all'arte della cucina fiorentina: "Il tuo inaspettato messaggio risveglia i miei più dolci ricordi fiorentini stop. Ti mando quel che vuoi ma tu mandami per telegrafo la bistecca di tre quarti che mangiammo allora insieme col non dimenticabile Jarro. Stop. Abbraccio il babbo. Gabriele D'Annunzio."
E chi era Jarro?
Jarro è lo pseudonimo di Giulio Piccini, giornalista, critico teatrale gastronomo che nei primi anni del '900 pubblicava per Natale i suoi Almanacchi in cui oltre a ricette di piatti prelibati dedicava interi capitoli ad aforismi e aneddoti fiorentini. Egli era anche un esperto cuoco sia di cucina italiana che francese, inventore di pietanze che spesso dedicava agli amici: come esempio ricordiamo le sue trote alla Gigi Torrigiani, il "cosciotto di lepre alla Eugenio Niccolini" e le "scaloppe di vitella alla Ugo Ometti". Talvolta si dilettava a cucinare per gli amici nelle cucine che gli venivano messe a disposizione da proprietari d'albergo e di trattorie. Nella sua qualità di cuoco, era alieno da ogni forma di gelosia verso i cuochi di professione che anzi era aduso lodare quando preparavano qualche piatto particolarmente buono, mentre non risparmiava i suoi strali a giornalisti e letterati. In uno dei suoi Almanacchi riporta con un certo gusto una frase pronunciata da uno dei cuochi di Gabriele D'Annunzio. Mentre Jarro gli rivolgeva elogi per un "salmì di beccaccia" che - afferma - era un capolavoro, il cuoco accennando al poeta, da cui si sarebbe aspettato le lodi, mi disse: "Crede che il far di quelle pietanze sia facile come fare tragedie!!".
Per un ritratto di questo simpatico gastronomo che tanto si adoperò per la rinascita della cucina fiorentina e toscana, ricordiamo la frase che pubblicò in uno dei suoi almanacchi e che avrebbe probabilmente desiderato fosse scritta sulla sua tomba: "Jarro visse felice e allegro tra i suoi arcigni contemporanei e si adoperò a rendere felici i suoi simili".
Infine, per rimanere nell'ambito dei letterati, non possiamo dimenticare i piatti che troviamo citati in molte pagine della narrativa popolare toscana di questi anni; per esempio in quelle di Luigi Bertelli (1858-1920), meglio conosciuto sotto lo pseudonimo di Vamba, autore del famosissimo Il giornalino di Giamburrasca in cui sono variamente citati lo stracotto, gli spaghetti con l'acciugata che prepara con tanto amore la fantesca Caterina o la famosissima pappa al pomodoro del collegio Pierpaolo Pierpaoli in cui è stato rinchiuso il povero Giamburrasca.
Ma sono da ricordare anche i piatti citati da Collodi (pseudonimo di Carlo Lorenzini 1826-1890), autore, fra l'altro, del famosissimo Le avventure di Pinocchio. Storia di un burattino. Quando Pinocchio, con il gatto e la volpe, giunge all'Osteria del gambero rosso, si accontenta di «uno spicchio di noce e un cantuccio di pane», mentre la volpe fa onore al menù dell'oste e il gatto «sentendosi gravemente indisposto di stomaco non poté mangiar altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana».
E per concludere gli esempi ricordiamo il senese Federigo Tozzi (1883-1920) che nel suo romanzo Con gli occhi chiusi ci fornisce la primitiva e più semplice ricetta dell'"acquacotta" preparata da Masa nel podere di Poggio a' Meli, alle porte di Siena: «Bisognava vederla! Versava da un'ampolla di latta un filo d'olio, un filo così sottile come la punta di un ago. Sgocciolato bene il forellino prima di richiudere l'ampolla dentro la madia, vi passava sopra la lingua più di una volta. La padellina bolliva ed ella vi buttava aglio e cipolla tritata. Quando l'aglio era diventato giallo e abbrustolito, metteva il soffritto nella pentola piena d'acqua salata; la riaccostava al fuoco e intanto affettava un pane, appoggiandoselo al petto e spingendo il coltello con ambedue le mani...»

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