Storia della Cucina Italiana Ristoranti Florenz Die Küche in Florenz in unserem Jahrhundert

Toskana Toskana

Florenz

Die Küche in Florenz in unserem Jahrhundert


Zu Beginn des 20. Jh. begann in Florenz dank der intensiven Tätigkeit des produktiven Bürgertums ein sowohl ökonomischer als auch demographischer Wachstumsprozess. Dieser Prozess dauerte mit wechselnden Geschicken an bis zum Zweiten Weltkrieg, der in Italien von 1940 bis 1945 dauerte.
Während dieser Jahre wurde die florentinische Küche – wie übrigens die Küche ganz Italiens – zuerst von der von Mussolini erklärten Autarkie beeinflusst, die die Italiener dazu zwang, auf jedes Produkt zu verzichten, das nicht vom eigenen Land stammte, und auf den “orticello di guerra” (Kriegsgemüsegarten) und auf die wenigen erhältlichen Produkte zurückzugreifen; unter diesen erinnern wir an die Kartoffel, die Grundnahrungsmittel auf unseren Tischen wurde und die Fantasie der Hausfrauen anregte, die aus ihnen viele Gerichte zauberten, die arm waren an würzenden Zutaten, aber reich an Geschmack. In der Folgezeit wurde die Küche bedingt durch die Misere aufgrund des sich in die Länge ziehenden Krieges. Diese traf das ganze Land, jedoch vor allem Florenz, dem Schauplatz einer blutigen Schlacht (im August des Jahres 1944) zwischen den deutschen Truppen und den Alliierten, die durch den Fluss Arno getrennt waren. Die Brücken (ausgenommen die Ponte Vecchio) waren von den Deutschen bei dem vergeblichen Versuch, den Einzug der siegreichen englisch-amerikanischen Truppen in die Stadt zu verhindern, gesprengt worden.
Schwierige Jahre, Monate der Hungersnot, in denen die traditionelle Küche nur eine vage, nostalgische Erinnerung darstellte.
Nach dem Kriegsende folgten harte Jahre, in denen alle zu großen Opfern aufgerufen wurden und belastet wurden von der galoppierenden Inflation, von den Kriegsschäden und von der notwendigen Aufgabe, die Grundlagen für die Industrialisierung des Landes zu legen. In diesen Jahren fand jedoch eine Wiederaufnahme des Kochens und der Angewohnheit statt, vollständige Mahlzeiten zuzubereiten, in denen jedoch die traditionellsten und ärmsten Speisen erschienen; eine mäßige Küche, die vor allem aus Frittate, aus Aufläufen, aus Gemüse und Brot in allen möglichen Verwendungen bestand.
Erst zu Beginn der sechziger Jahre – die gekennzeichnet wurden von dem Boom oder Wirtschaftswunder – lernte Florenz (wie das restliche Land) den Wohlstand kennen. Haushaltsgeräte, Fernseher, Automobile und Motorräder verbesserten das tägliche Leben, während sich die Beschulung auf immer mehr Bevölkerungsschichten ausdehnte. Der technologische Prozess und die daraus folgende produktive Entwicklung machte vielen den Weg zum Wohlstand möglich; die reiche Küche erscheint wieder im täglichen Leben: das Huhn, einst Symbol des Feiertags, wird dank der ersten Zuchten ein Gericht für alle, Frittüren und Steaks erscheinen wieder auf vielen Tafeln und werden zu charakteristischen Speisen vieler florentinischer Trattorien; es blühen aber auch feine Restaurants, wo die Gaumen mit verschwundenen Geschmacken verwöhnt werden: Trüffel, Wildbret, Fisch, Mollusken, Aufläufe, Pilze und Pappardelle mit reichhaltigen Soßen mit Hase, Wildschwein, Steinpilzen, usw. usw. Die Kochkunst findet immer größeren Raum im Verlagswesen, nicht nur im Bereich der Veröffentlichung von Büchern, sondern auch in wöchentlichen und monatlichen Heften.
Zum Ende der sechziger Jahre bewirkte die große Opulenz vereint mit der Reduzierung der körperlichen Arbeit infolge der Einführung von Maschinen in der Arbeitswelt und des Autos in die Kommunikation das Phänomen der Überernährung mit schweren Auswirkungen auf die körperliche Gesundheit. Diese Erscheinung öffnete zusammen mit den von der Mode diktierten Notwendigkeiten der Linie auch in der florentinischen Küche die Türen für fettarme Diäten wie die mediterrane Diät (die Nudeln, Reis und Gemüse, vor allem Tomaten, vorsieht) und für die Dämonisierung des Fleisches (begünstigt zum Teil von Vorkommnissen wie der “mucca pazza”, dem Rinderwahnsinn) zu Gunsten des Fisches, der nun lediglich von Kochweisen ohne Geschmack und ohne würzende Zutaten unterstrichen wird. Und noch einmal hatte Florenz mit Frankreich zu tun, denn es nahm die Nouvelle Cuisine an, eine Tendenz der Gastronomie, die statt “Nährwert” und Qualität neue Geschmackskombinationen, die Unverfälschtheit der Zutaten und die fanatasiereiche Präsentation der Gerichte privilegiert.
Aber die starken Traditionen unserer Küche gewinnen bald die Überhand über diese Modetendenzen, die meistens nur Versuche bleiben, die sich nicht durchsetzen. In Florenz gibt es noch die Feinschmecker, die die alten Geschmacke und die Naturreinheit der gastronomischen Zutaten suchen und die die alten Rezepte befolgen, auch wenn die industriellen Speisen, die Manie des Anderen, die Rhythmen des täglichen Lebens, die zu eiligen Zubereitungen und “konservierten” Produkten zwingen, den Geschmack der meisten korrumpiert haben und auch von den Speisekarten der traditionellsten Trattorien das Salmì, das Dolceforte, die Pasteten und Aufläufe, die Aale, die Fasane mit Trüffel und viele andere leckere Gerichte der besten und ältesten florentinischen Küche haben verschwinden lassen.
Eine Ausnahme dieser Verarmung stellen die Weine und das Öl dar, die in vielen Bauernhöfen auf höchstem Niveau hergestellt werden: aber dieses Thema werden wir in einer separaten Abhandlung erörtern.
Heute haben wir – was die Kochkunst anbelangt – ein sehr abwechslungsreiches und widersprüchliches Panorama. Es umfasst die hoch entwickelte Suche nach Naturreinheit, die Verbissenheit bei der Herstellung biologischer Zutaten, die industriellen Speisen, die ungebremste Verwendung von Konservierungsstoffen. Von allem etwas: alte Rezepte, alte Geschmacke und Sofficini (tiefgekühlte Käseplätzchen)...
Der Tradition treu werden wir gespannt darauf warten zu sehen, welche die florentinische Küche im Dritten Jahrtausend sein wird.


Continental Hotel Terme Montegrotto Terme
Hotel St Michael - Livigno
Hotel La Bussola Lago d Orta
Podere Il Gioiello
Elma Park Hotel Terme Casamicciola Terme Isola D Ischia

 

Dolomiti Hotel Residence Garnì
Valtellina Hotel Residence