Firenze

La Cucina a Firenze nel nostro secolo


Agli albori del secolo XX Firenze inizi un processo di crescita sia economica che demografica grazie all'intensa attivit della borghesia produttiva. Tale processo perdur con alterne vicende fino al secondo conflitto mondiale che per l'Italia si svolse fra il 1940 e il 1945.
Durante questi anni la cucina fiorentina - come del resto quella di tutta Italia - fu influenzata dapprima dall'autarchia dichiarata da Mussolini che costrinse gli italiani a rinunciare a qualsiasi prodotto che non fosse della propria terra e a fare ricorso all'"orticello di guerra" e ai pochi prodotti che riuscivano a reperire; fra questi ricordiamo la patata che divenne cibo base delle nostre mense sollecitando la fantasia delle massaie che seppero ricavarne tanti piatti poveri di condimento ma ricchi di sapori e di gusti. Successivamente la cucina fu condizionata dalla miseria dovuta al protrarsi della guerra che colp tutto il paese ma soprattutto Firenze, teatro di una sanguinosa battaglia (nell'agosto del 1944) fra le truppe tedesche e gli alleati divisi dal fiume Arno i cui ponti furono fatti saltare dai tedeschi (escluso il Ponte Vecchio) nel vano tentativo di impedire l'ingresso nella citt delle truppe anglo-americane vittoriose.
Anni difficili, mesi di fame nei quali la cucina tradizionale era un pallido, nostalgico ricordo.
Alla conclusione del conflitto seguirono anni duri, in cui tutti furono chiamati a grandi sacrifici oppressi dall'inflazione galoppante, dai danni di guerra e dall'impegno necessario per gettare le basi per l'industrializzazione del paese. In questi anni comunque ci fu una ripresa della cucina e dell'abitudine a preparare pasti completi in cui per comparvero i cibi pi tradizionali e pi poveri; una cucina parca fatta soprattutto di frittate, di tortini, di verdure e di pane in tutti i suoi usi.
Solo agli inizi degli anni Sessanta - definiti del boom o del miracolo economico - Firenze (come il resto del paese) conobbe il benessere. Elettrodomestici, televisioni, automobili e motociclette migliorarono la vita quotidiana mentre la scolarizzazione si apr a sempre maggiori strati di popolazione. Il processo tecnologico e il conseguente sviluppo produttivo infatti apr la via del benessere a molti; la cucina ricca riappare sulla scena della vita quotidiana: il pollo un tempo simbolo di festa diviene un piatto alla portata di tutti grazie ai primi allevamenti, il fritto e la bistecca riappaiono su molte tavole e divengono cibi caratteristici di molte trattorie fiorentine; fioriscono per anche ristoranti raffinati, dove i palati vengono gratificati da sapori scomparsi: tartufo, selvaggina, pesce, molluschi, sformati, funghi, pappardelle con ricchi sughi alla lepre, al cinghiale, ai porcini ecc. ecc. L'arte della cucina trova sempre pi spazio nell'ambito dell'editoria di settore non solo con la pubblicazione di volumi ma anche in dispense settimanali e mensili.
Alla fine degli anni Settanta tanta opulenza unita alla riduzione delle fatiche fisiche dovuta all'introduzione nel mondo del lavoro delle macchine e nelle comunicazioni dell'automobile determinarono il fenomeno della supernutrizione con conseguenze anche gravi per la salute fisica che, unitamente alle esigenze di linea dettate dalla moda, apr le porte anche nella cucina fiorentina a diete povere di grassi come la dieta mediterranea (che prevede pasta, riso e verdure, soprattutto pomodoro) e alla demonizzazione della carne (favorita in parte da eventi d'Oltralpe come quello della "mucca pazza") a favore del pesce esaltato ormai solo da cotture prive di sapori e di condimenti. E ancora una volta anche Firenze ha fatto i conti con la Francia, accettando la nouvelle cuisine, una tendenza della gastronomia che rispetto alla "sostanza" e alla qualit privilegia accostamenti inediti di sapori, la genuinit degli ingredienti e la presentazione fantasiosa dei piatti.
Ma le forti tradizioni della nostra cucina hanno ben presto ragione su queste mode che rimangono per lo pi dei tentativi che non attecchiscono. A Firenze ci sono ancora i buongustai che ricercano gli antichi sapori e la genuinit degli elementi gastronomici e che seguono le vecchie ricette, anche se i cibi industriali, la mania del diverso, i ritmi della vita quotidiana che costringe a preparazioni sbrigative e a prodotti "conservati" hanno corrotto il gusto dei pi facendo sparire anche dai men delle pi tradizionali trattorie i salm, il dolceforte, i timballi, le anguille, i fagiani al tartufo e tanti gustosissimi piatti della migliore e pi antica cucina fiorentina.
A questo impoverimento fanno eccezione i vini e l'olio prodotti in molte fattorie ai livelli pi alti: ma di questi argomenti faremo una trattazione a parte.
Oggi abbiamo - per quanto riguarda l'arte della cucina - un panorama assai vario e contraddittorio che comprende le pi sofisticate ricerche di genuinit, l'accanimento nel produrre elementi biologici, i cibi industriali, l'uso pi sfrenato di conservanti. Di tutto un po': vecchie ricette, antichi sapori e sofficini...
Noi stiamo a vedere nel pieno rispetto della tradizione e con ansiosa attesa di conoscere quale sar la cucina fiorentina del Terzo Millennio.