Storia della Cucina Italiana Ristoranti Toskana Siena

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Das als Militärkolonie der Römer entstandene Siena hatte den Vorzug, denselben Römern viele Kochweisen beizubringen. Wahrscheinlich hatten die Sieneser, die großen Wert auf die Kochkunst legten, diese von den Etruskern gelernt. Letztere können wir uns bei einem genaueren Blick auf die Fresken als sehr erfahren vorstellen und wir wissen, dass sie die Erfinder der Pasta asciutta waren, da in einem Fresko ein Diener sie den Tischgästen auf einem vergoldeten Teller reicht.
Die Stadt Siena errang ihre volle Autonomie mit Friedrich I. Barbarossa, der ihr im Jahre 1180 das Recht zugestand, Geld zu schlagen. Und die Sieneser werden dann auch im Laufe des 13. Jh. außer den verbreiteteren trockenen Fladen und den sehr salzigen Käsesorten aufbewahrtes Fleisch an Bord der Galeeren von Friedrich II. tragen. Das magere, mit viel Pfeffer und Knoblauch behandelte Schweinefleisch wurde in der Nähe von rauchigen Kohlenbecken abgelagert und es kann als Vorläufer der trockenen Würste vom Schwein oder vom Wildschwein, die noch heute ein typischer Leckerbissen der sienesischen Tafel ist, angesehen werden.
Das 13. Jh. war das goldene Zeitalter für die Stadt Siena. Bedeutung erlangte sie aufgrund der großen Expansion des Handels und der Tätigkeit ihrer Bankiers (wir erinnern an die Familien Piccolomini, Salimbeni, Buonsignori und Tolomei), die in zahlreichen italienischen und französischen Zentren präsent waren, internationale Messen besuchten und den Vorzug hatten, Kommunen und Klöstern, dem Reich und dem Kirchenstaat Darlehen zu gewähren.
In diesen Jahren blüht auch die Kochkunst im Zeichen des Geschmacks und der Einfachheit auf und ihre Tradition ist auch in unseren Tagen noch lebendig. Das Fleisch wird auf dem Feuer auf Eichenholz oder Besenkraut zubereitet; aus Flandern kommen die Gewürze, vor allem der Pfeffer; die Gewürzkräuter dominieren unangefochten: von Lorbeer über Rosmarin, Bergminze, Thymian, Basilikum bis hin zu Estragon, der – anfangs eine Heilpflanze - nun seinen Einzug in die Küchen hält; aber auch Zimtbaum, Zimt, Myristica (oder auch Muskatnuss), Gewürznelken usw. usw.
Es werden bereits trockene Würste – eine sienesische Erfindung – aus magerem Fleisch hergestellt, das reich ist an Knoblauch und Pfeffer, der mit dem Salz das Verfaulen verhinderte. Die Gewürze revolutionierten in der Tat unsere Kochkunst und nicht nur in Bezug auf die Zubereitung von Speisen zur Aufbewahrung, sondern auch in der alltäglichen Praxis.
In diesem Jahrhundert musste Siena dem Neid von Florenz trotzen. Die beiden Städte wetteiferten darum, caput mundi auf allen Gebieten zu sein. In diesem Zusammenhang muss an die Schlacht von Montaperti im Jahre 1260 erinnert werden, in der das ghibellinische Siena das guelfische Florenz besiegte. Doch neun Jahre später wurde Siena in Colle Val d’Elsa besiegt und in der Regierung der Stadt überwog die guelfische Partei, unterstützt von Florenz, das dabei war, die Vorherrschaft über das ganze Land der Toskana zu gewinnen. Bis zur Mitte des 14. Jh. sicherte Siena seinen Bürgern eine gute Regierung und es gelang ihm auch, gute Beziehungen zu Florenz zu unterhalten.
Und die Küche blühte der Kunst gleich. Die Bankette zogen sich tagelang hin mit Gerichten, die bereichert wurden von einer großen Zahl und einer großen Menge an Gewürzen, die die Tafeln der wohlhabenden Sieneser charakterisierten.
Aus den Apotheken der Klöster – in die sie gelangt waren als der Kirche geschenkter Zensus – drangen die Gewürze in großem Überfluss in die für die Reichen zubereiteten Speisen. Sie wurden sogar zu Zutaten des Feuers, wie in einem sienesischen Haus, in dem für ein mehrere Monate andauerndes Bankett gute 200.000 Florine ausgegeben wurden. Diese Tatsache ist bezeichnend für die Verschwendung, die dem sienesischen Luxus in diesem Jahrhundert innewohnte; ein Luxus, den Dante in seinem Inferno verurteilte mit dem Vers: “Or fu giammai gente sì vana come la senese...” (Niemals gab es ein so eitles Volk wie das sienesische…). Ein Sieneser namens Niccolò Salimbeni, einer der Teilnehmer des berühmten Banketts, entdeckte sogar die Gewürznelken (das bestätigt derselbe Dante, der ihn ins Inferno verdammt und mit folgenden Versen an ihn erinnert “Ser Niccolò che la costuma ricca / del garofano prima discoperse”). Mit diesen Gewürznelken wurden auf dem Rost die Fasane gebraten, die die Tafel dieser durch die Verse von Folgore aus San Gimignano unsterblich gewordenen Schlemmer erfreuten.
Fleisch gab es auf diesen Tafeln in verschwenderischer Hülle und Fülle: außer an das Schweinefleisch erinnern wir an den auf verschiedene Weisen – auch mit Schokolade - zubereiteten Hasen und an den in jener Zeit auf reichen Banketten verbreiteten Kranich, an die Drosseln und vieles andere Federvieh.
Man muss neben dieser Verschwendung der wenigen Reichen aber auch die Küche der niedereren Klassen betrachten, die alltägliche Küche derer, die sich den Luxus von Fleisch und Gewürzen gewiss nicht erlauben konnten. Letztere wurden ersetzt durch schmackhafte Kräuter und die Grundnahrung war das Brot mit allen daraus entstandenen Gerichten: von Suppen bis zur Bruschetta und den Crostini usw. usw.
Die Pest von 1348 setzte dieser Zeit des Wohlstands ein Ende und die politische Szene Sienas wurde von den Pressionen seitens Florenz bedingt. In der zweiten Hälfte des 14. Jh. drückte Siena mit seiner Teilnahme an vielen Kriegen unter den Staaten der Halbinsel seine Anti-Florenz-Haltung aus. Im Jahre 1559 ging diese Stadt (ausgenommen die Herrschaftsbereiche der Maremma) an die Signoria von Florenz, das von Cosimo I. de’ Medici regiert wurde. In dieser Zeit bereichert sich die sienesische Küche und sie nimmt Gerichte auf wie das biancomangiare (eine Mischung aus Bries, Rohmarzipan, Brühe, Gewürzen und Milch) und die ihm gegenüberstehende ginestrata (eine Suppe mit kräftigenden Eigenschaften, deren altes Rezept wir wiedergeben möchten: ein Eigelb pro Tasse Brühe, ein Gläschen trockenen Vinsanto, ein wenig Zimt, ein wenig Korianderpulver, ein wenig Muskatnuss und eine Prise Gewürznelkenpulver. Man verschlägt das Ei mit dem Vinsanto, man würzt mit den Gewürzen und verdünnt das Ganze in gut erwärmter Hühnerbrühe).
Die Ginestrata war traditionsgemäß auch das ”Einführungsgericht”, das der Schwiegertochter von der Bräutigamsmutter gereicht wurde, wenn sie das erste Mal das Haus betrat.
Aus der Renaissancezeit stammt auch die Süßspeise, die zuppa del duca (Suppe des Herzogs) genannt wird, da sie das erste Mal zu Ehren des Herzogs von Coreggio zubereitet wurde. Dieser war auf Befehl von Cosimo I. de’ Medici nach Siena gekommen, um eine Auseinandersetzung zwischen Sienesen und Spaniern zu schlichten. Doney in Florenz nahm diese Süßspeise im 18. Jh. wieder auf und taufte sie auf den Namen “zuppa inglese” um, da sie den Engländern, die zum Ende des 18. Jh. in Florenz eine zweite Heimat gefunden hatten, so gut schmeckte.
Wertvolle Zeugnisse von der Pracht gewisser Bankette des 16. Jh. hat uns Bartolomeo Scappi hinterlassen, Autor einer Abhandlung mit dem Titel Opera (veröffentlicht in Venedig im Jahre 1570), das sechs Bücher umfasst und “die Synthese einer von der alltäglichen Arbeit bestätigten Doktrin, eines Magisters und eines Erziehungsamtes, die in beispielhafte Ausdrücke übersetzt sind,” darstellt (schreibt Emilio Faccioli, I banchetti). Mit seinem Namen sind jene in die Geschichte eingegangenen Bankette verbunden, von denen das eine im Auftrag des päpstlichen Legaten Lorenzo Campeggi zu Ehren Karls V. ausgerichtet wurde und das andere im Jahre 1567 anlässlich des ersten Jahrestages des Ponifikats von Pius V. aufgetischt wurde, bei dem er auch den Rang “cuoco segreto” (geheimer Koch) erreichte. Und unter dem Titel Il cuoco segreto ist in diesem Jahrhundert von diesem Werk eine Teilausgabe gedruckt worden.
Im Zusammenhang mit diesen großen Momenten der Tafel muss auch an das Bankett – das von einer unveröffentlichten Urkunde, die im Staatsarchiv von Siena aufbewahrt wird, bezeugt wird – erinnert werden, das im Palazzo Pubblico anlässlich des Palio am 15. August des Jahres 1536 abgehalten wurde.
In jener Zeit fand an Mariä Himmelfahrt die feierliche Prozession für die Spende der Kerzen für die Kathedrale statt: bei dieser Gelegenheit strömten in Siena auch die Repräsentanten vieler Gemeinden des Staates (Capalbio, Massa Marittima, Orbetello usw.) zusammen, die zu einer Spende gezwungen waren, die der sozialen und ökonomischen Situation ihres Gebietes entsprach. Die Kerzenspende war nämlich nicht nur eine kirchliche, sondern auch eine “städtische” Abgabe; die Gemeinde bekräftigte bei dieser Gelegenheit ihre Vorherrschaft und sorgte für die Notierung der durchgeführten und der eventuellen säumigen Einzahlungen.
Diesen Untertanen wurde ein Bankett geboten, das man im Rathaus abhielt. Für den Palio am 15. August des Jahres 1536 wurden dreizehn Tische gedeckt: in der Mitte befand sich der Tisch für den Vorsitzenden der Signoria, auf der einen Seite der für den Volkstribun, auf der anderen Seite der für den Repräsentanten des Reichs und rund herum standen die Tische für die Gäste.
Die Liste der Speisen beweist uns, dass die sienesische Küche der großen Anlässe im wesentlichen auf Fleisch basierte: das hochwertige Fleisch vom Kleinvieh (es wird von fünfzehn Kapphähnen und zehn Paar Tauben gesprochen), das Fleisch von Tieren aus häuslicher Aufzucht (zwei Ziegen, sechs Schweinehirne, ein Schweinerücken) und schließlich das Wild (Rebhühner, Drosseln, Hasen). Aber das Verzeichnis spricht auch von gut siebzig Eiern, einigen mozze (die Mozza war ein kleiner Käse, der in eine Blase eingeschlossen und in der Mitte gebunden war), von großen Würsten und zwei Milzen für das guazzetto, das heißt für die Sauce; die Milzen erinnern an die Sauce, die noch heute für die typischen sienesischen Crostini verwendet wird.
Um dies alles zu kochen, wurde, wie dokumentiert ist, eine große Menge Sauce erworben, die aus dem speziellen “Pfeffer, spine (Gewürznelken), cennamo (Zimt) und… acht Unzen Speck” gemacht wurde.
Auch Süßspeisen gab es im Überfluss: “drei Pfund biricuocolo (eine Art Cavallucci), zwei Pfund Rohmarzipan, drei Pfund Zuckermandeln, drei Pfund Zucker, drei Marzipane”.
Die Weine kamen aus verschiedenen Ortschaften des sienesischen Landes; man kann der Urkunde entnehmen, dass auch eine guastardina (Glasvase) mit Rosenwasser und eine mit Kampferwasser für die Hände gekauft wurde: da man in der Zeit das Fleisch mit den Fingern aß, waren die Waschungen wirklich nötig.
Großzügiger Gebrauch wurde von Saucen gemacht, die das ganze Mahl begleiteten; besonders waren unter ihnen die sapa, das savore di mortina und das savore di giusciole. In der Oberen Maremma wurde die Sapa (und sie wird es noch heute für manche Rezepte) bis zu den fünfziger Jahren verwendet. Im 16. Jh. bereitete man die Sapa in der Toskana zu mit “dem Nehmen von drei Vierteln Most aus gut gereiften und süßen Trauben; man lässt sie so lange zusammen kochen, dass zwei Teile verkochen und eines bleibt; und das, was bleibt, nennt sich Sapa”, wie Francesco Marescotti (Rezept aus dem Jahre 1580) schreibt.
Das Savore di Mortina oder auch die Mortella war eine Sauce auf der Grundlage von Myrte und wurde verwendet, um Fleisch und vor allem Wildbret schmackhafter zu machen.
Für das Savore di Guisciole (die Visciole waren besondere Kirschen, eine Art Schattenmorellen) – schreibt Bartolomeo Scappi - “nehme man Visciole … man lege sie in einen verzinnten Topf aus Kupfer … und so lasse man sie trocken auf kleinem Feuer kochen ohne umzurühren; und wenn sie gut aufgegangen sind, gieße man sie durch ein Sieb ohne sie auszudrücken, denn es reicht die Soße, die sie gemacht haben. Und für jedes Pfund der genannten Soße gebe man ein Pfund feinen Zucker dazu und ein halbes Viertel einer ganzen Zimtstange und ein Viertel aus Pfeffer, Gewürznelken und Muskatnuss, die zerstoßen wurden, und man koche das Ganze”. Bartolomeo Scappi ist der Autor der wertvollen Rezeptsammlung mit dem Titel Il cuoco secreto, die 1570 in Venedig veröffentlicht wurde. Dieses Buch mit neunhundert Seiten enthält die Leckerbissen, die vor allem für den Papst Pius V. Piccolomini (Gründer der Stadt Pienza) zubereitet wurden, da Scappi in seinen Diensten stand, was die Küche anbetrifft. Ihm verdanken wir die Aufnahme in die toskanische Küche des noch heute sehr verbreiteten baccalà (Klippfisch), in Salz gelegter Kabeljau, der vorher teilweise getrocknet wurde, und des stoccafisso (Stockfisch), der sich aus einer besonderen, aus der germanischen Welt stammenden Verarbeitung ergibt, bei der der Fisch vollständig auf einem Stock getrocknet wurde und daher Stockfisch genannt wurde. Besonders während der Ernte wurde der Baccalà nicht nur gekocht, sondern auch roh, begleitet von Trauben, verzehrt, eine Tradition, die auf dem Land auch noch heute nicht selten angeboten wird.
Noch heute wird das Fest des Palio mit Festessen abgeschlossen, die dem Volk vorbehalten sind, das in den Straßen den Sieg feiert oder sich über die Niederlage hinweg tröstet mit Gerichten der typischsten und ältesten sienesischen Küche; unter den verbreitetsten erinnern wir an: die Crostini mit Milz, das Geschlinge vom Lamm, geschmorte Frösche, die nodini d’agnello (gebratener Darm vom Lamm), das buristo (Sanguinaccio, ein Gericht aus Schweineblut), Bohnen mit Speckschwarten, das migliaccio (eine Art Auflauf aus Schweinekopf, trockenem Brot, Zucker, Schweineblut) und zum Schluss das castagnaccio (Kastanientorte).
Diese Gerichte genießt man im Überfluss ohne die geringste Rücksicht auf das Cholesterin oder die sommerliche Hitze.
Die sienesische Küche ist also eine vielfältige Küche, die reich ist an Geschmacken und auch heute noch viele antike Charakteristika bewahrt hat: Braten, die direkt auf dem Rost gebraten werden, krokante Frittüren, Geschmortes, Gulasch, Wildbret, “paparo al melarancio” (die Ente, die von Siena nach Florenz flog und von hier nach Frankreich, um dann gewürzt, aber wahrscheinlich weniger schmackhaft und mit dem exotischen Namen “canard à l’orange” zurückzukehren), aber auch viele Suppen und Süßspeisen wie die ficattola (ein Brot mit Feigen, das mit etwas Schinken serviert werden konnte) und viele andere, von den melatelli (eine Art Apfelküchlein) bis zum berühmten panforte.
Man sollte nicht vergessen, dass in den ersten Jahren unseres Jahrtausends das Panforte (“kräftiges Brot”) ein ganz einfacher Kuchen war, der zubereitet wurde aus Mehl und süßem Obst und im Ofen gebacken wurde. Er wurde kräftig genannt, da er, wenn er aufging, den kräftigen, saueren Geschmack bekam. Die Gewürze und die Möglichkeit, die Früchte erst mit Honig und später mit Zucker zu kandieren, haben diesen rustikalen Kuchen in ein Meisterwerk der Süßspeisen verwandelt, das sich im Laufe der Jahre bereichert hat und sich in verschiedene Produkte differenzierte. Das letzte Datum, das wir in Bezug auf das Panforte erwähnen, ist das Jahr 1879, als sich die Königin von Italien, Margarete von Savoyen, für den Palio nach Siena begab und ihr ein neues Panforte angeboten wurde, das dann auch nach ihr benannt wurde: das Panforte Margherita. Heute sind die Süßwaren aus Siena, vom Panforte über das Panpepato, die Cavallucci, die Ricciarelli usw. usw., in der ganzen Welt bekannt und sie werden überallhin exportiert. Aber hier kann man sie noch handwerklich angefertigt finden, unter Bewahrung des alten Geschmacks und des alten Duftes, und sie erfreuen nicht nur die zum Weihnachtsfest geschmückten Tafeln.
Die Tradition ist also in der ganzen sienesischen Küche sehr stark. Modische Neuheiten verdrängen hier gewiss nicht die traditionellen Gerichte, die tief verwurzelt sind in den Sitten und Gebräuchen des sienesischen Volkes, das nicht verzichtet auf den Hasen in Dolceforte, auf die quaglie di nido (Nestwachteln), auf das pan co’ santi oder das stiracchio, das ein Bestandteil der armen Küche ist, als das Kochfleisch dreimal verwendet wurde. Erst als Kochfleisch, dann als Brühe, die mit ein wenig altbackenem Brot und - in guten Zeiten - sogar unter Zugabe von geriebenem Käse zur Suppe wurde. Doch das Kochfleisch musste übrigbleiben für ein drittes Gericht: zerkleinert und mit Mehl bestäubt ließ man es mit ein wenig Olivenöl und Zwiebel anbraten; dann gab man reichlich Tomatensauce darüber; nach zirka zehn Minuten Kochzeit fügte man ein wenig Wein hinzu, eine Prise Salz, Pfeffer und man servierte es mit sehr, sehr viel Brot ... Einst hieß dieses Speise stiracchio und der Name gibt zu verstehen, wie das Fleisch “tirata” (gezogen) wurde, damit das Kochfleisch noch einmal aufgetischt werden konnte. Dieses Gericht gibt es auch heute noch und es wird oft “lesso rifatto” (aufgewärmtes Kochfleisch) genannt, doch es wird jetzt glücklicherweise zubereitet, wenn das Kochfleisch spontan übriggeblieben ist, ohne die Notwendigkeit, es “zu ziehen”...
Ein weiteres noch heute gebräuchliches Gericht ist die “torta dei medici”, deren Ursprünge sich in der tiefsten Vergangenheit verlieren. Der Name kam wahrscheinlich von der Tatsache, dass diese Tarte sehr nahrhaft war und deshalb von den Ärzten empfohlen wurde (oder weil sie an dem Hofe der Medici Brauch war?). Sie besteht aus einer Füllung, die in zwei “Blätter” Brotteig eingeschlossen wurde, der heute vom Blätterteig ersetzt wird. Die heutigen Zutaten sind zahlreich: Spinat, toskanischer Senf, Zucker, Puderzucker, Korinthen, Orangeat, Amaretti di Saronno, zerhackte Nüsse, mehrere Eigelb, Zitronenschale, Mehl, Pinienkerne, Muskatnuss. Einst begnügte man sich mit weit weniger: Spinat (oder wild wachsende Kräuter), durch Kochen eingedickter Most (“sapra”), mit Wasser und Honig gekochte Renetten, weißer Senf, reiner Bienenhonig, geröstete und gehackte Mandeln, für das Garnieren wilde Fenchelsamen.
Meistens wird sie als Dessert serviert, einst erschien sie in den Banketten als “tramezzo” (Zwischengang).
Die Gerichte, die man im sienesischen Land kosten kann, sind also zahlreich und viele von ihnen sind in die anderen toskanischen Städte entweder gar nicht erst gelangt oder sie sind vergessen worden ..., zuweilen aufgrund einer übertriebenen Anpassung an die vermuteten Ansprüche des Touristen.
Auch wenn die sienesische Küche nicht sehr von der florentinischen und der anderer Nachbargebiete abweicht, wird sie doch entschieden – vor allem die ärmere – gekennzeichnet durch die Suche nach natürlichem Geschmack und die Zugabe von besonderen Aromen: durch die häufige Verwendung von wilden Fenchelsamen, von Estragon, bestimmter auf dem Feld gesammelter Salate und bestimmter woanders vergessener Kräuter, durch die Treue gegenüber den tief verwurzelten Traditionen alter toskanischer Speisen, denen immer eine besondere Aufmerksamkeit geschenkt wurde und die eine lebhafte Wertschätzung verdienen. Wie kann man z. Bsp. die alten Estragonsaucen vergessen, die auch heute noch angeboten werden? Oder die migliacci aus Schweineblut? Oder die cipollata? Oder die nana (so werden auf dem toskanischen und vor allem sienesischen Land die Enten genannt) in Porchetta?
Die Küche Sienas kann sich – dessen sind sich seine Einwohner bewusst und darauf sind sie auch stolz – rühmen, die wahre toskanische Küche zu sein, diejenige, die sich im Laufe der Jahrhunderte angereichert hat, ohne je die uralten Bräuche aufzugeben.


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