Storia della Cucina Italiana Ristoranti Toscana Siena

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Nata come colonia militare romana, Siena ebbe il vanto di insegnare agli stessi romani molti modi di cucinare. Pare infatti che i senesi, molto attenti all'arte della cucina, la imparassero dagli Etruschi che, a guardar bene negli affreschi, li possiamo immaginare molto esperti e li sappiamo inventori della pastasciutta perché in un affresco è rappresentato un servitore che la porge ai commensali su un piatto dorato.
La città di Siena conquistò la sua piena autonomia con Federico I Barbarossa che nel 1180 le riconobbe il diritto di battere moneta. E saranno proprio i senesi nel corso del 1200 a portare a bordo delle galere di Federico II carne serbata oltre alle più diffuse focacce secche e ai salatissimi formaggi; carne magra di suino trattata con molto pepe e aglio, fatta stagionare vicino a fumosi bracieri; queste carni possono essere considerate le antesignane delle salsicce secche di maiale o di cinghiale che ancora oggi sono una ghiottoneria tipica della tavola senese.
Il periodo d'oro per la città di Siena fu il XIII secolo; essa divenne importante per la grande espansione commerciale e per l'attività dei suoi banchieri (ricordiamo i Piccolomini, i Salimbeni, i Buonsignori e i Tolomei) presenti in numerosi centri italiani e francesi, frequentatori di fiere internazionali, banchieri che avevano il vanto di fare prestiti a comunità e conventi, all'impero e al papato.
In questi anni fiorisce anche l'arte culinaria all'insegna dei sapori e della semplicità, la cui tradizione è viva anche ai giorni nostri. Le carni sono cotte al fuoco su legna di rovere e di scopo; dalle Fiandre arrivano le spezie, il pepe innanzi tutto; le erbe aromatiche dominano incontrastate: dall'alloro al rosmarino, alla nepitella, al timo, al basilico, al dragoncello che da erba medicinale entra nelle cucine; ma anche il cinnamomo, la cannella, la myristica (ossia la noce moscata), i chiovi di gherofono ecc. ecc.
Già si confezionavano le salsicce secche - invenzione senese - di carne magra ricca di aglio e pepe che, accanto al sale, impediva che si imputridissero. Le droghe infatti portarono una vera rivoluzione nella nostra arte culinaria e non solo nella preparazione di cibi da conservare, ma anche nella pratica quotidiana.
In questo secolo Siena dovette sfidare l'invidia di Firenze con cui gareggiava per essere caput mundi in tutti i campi. A questo proposito corre l'obbligo ricordare la battaglia di Montaperti del 1260 nella quale Siena Ghibellina vinse la Guelfa Firenze, ma nove anni dopo Siena fu sconfitta a Colle Val d'Elsa e nel governo della città prevalse il partito guelfo sostenuto da Firenze che stava ottenendo la supremazia su tutta la terra di Toscana. Fino alla metà del Trecento Siena assicurò ai suoi cittadini un buon governo e riuscì anche ad avere buoni rapporti con Firenze.
E la cucina fiorì al pari delle arti; i banchetti si protraevano per giorni e giorni con pietanze arricchite di un gran numero e grandi quantità di spezie che caratterizzarono le tavole dei senesi ricchi.
Dalle farmacie dei conventi - dove erano giunte come censo offerto alla Chiesa - le droghe passarono nei cibi preparati per i ricchi e vi entrarono con tale abbondanza da essere perfino ingrediente del fuoco, come avvenne in una casa senese nella quale per un banchetto durato qualche mese furono spesi ben 200.000 fiorini. Questo fatto è significativo dello sperpero che in questo secolo il lusso senese comportava; lusso che Dante condannò nel suo Inferno con il verso: "Or fu giammai gente sì vana come la senese...". E fu proprio un senese, Niccolò Salimbeni, uno dei partecipanti al famoso banchetto, che scoprì i chiodi di garofano (lo afferma lo stesso Dante che lo condanna all'inferno e lo ricorda con questi versi "Ser Niccolò che la costuma ricca / del garofano prima discoperse"); e sulle braci di questi chiodi furono cotti i fagiani che rallegrarono la tavola di questi gaudenti immortalati nei versi di Folgore da San Gimignano.
Le carni si sprecavano su queste tavole: oltre a quelle di suino ricordiamo la lepre cucinata in vari modi, anche con la cioccolata e la gru che a quel tempo era diffusa nei ricchi banchetti, e i tordi e tanti altri pennuti.
Accanto agli sprechi di pochi ricchi va ricordata la cucina delle classi più umili, la cucina quotidiana di chi non poteva certo permettersi il lusso delle carni e delle spezie sostituite con saporite erbette, così come il cibo di base era il pane, con tutti i piatti che da esso derivano: dalle zuppe alla bruschetta, ai crostini ecc. ecc.
La peste del 1348 pose fine a questo periodo di benessere e la scena politica senese fu condizionata dalla pressione di Firenze; fu proprio in funzione antifiorentina che Siena partecipò dopo la metà del Trecento a molte guerre fra gli stati della penisola, finché nel 1559 questa città (esclusi i domini maremmani) passò alla Signoria di Firenze governata da Cosimo I dei Medici. In questo periodo la cucina senese si arricchisce accogliendo piatti come il biancomangiare (un composto di animelle, pasta di mandorle, brodo, spezie e latte) a cui contrappone la ginestrata, (una minestra che ha valore ricostituente, di cui ricordiamo l'antica ricetta: un tuorlo d'uovo ogni tazza di brodo, un bicchierino di vinsanto secco, un po' di cannella, un po' di coriandolo in polvere, un po' di noce moscata e un pizzico di chiodi di garofano in polvere. Si sbatte l'uovo con il vinsanto, si aromatizza con le spezie e il tutto si diluisce nel brodo di pollo ben caldo.
La ginestrata per tradizione era anche l'"introito" dato alla nuora dalla mamma dello sposo, quando per la prima volta entrava in casa.
È rinascimentale anche il dolce detto zuppa del duca perché preparato per la prima volta in onore del Duca di Coreggio venuto a Siena per ordine di Cosimo I de' Medici per tentare di sedare una rissa tra Senesi e Spagnoli. Questo dolce alla fine del '700 fu ripreso a Firenze da Doney che lo ribattezzò "zuppa inglese" perché piaceva tanto agli inglesi che proprio alla fine del XVIII secolo hanno trovato in Firenze una seconda patria.
Della sontuosità di certi banchetti cinquecenteschi preziosa testimonianza ci ha lasciato Bartolomeo Scappi autore di un trattato dal titolo Opera (pubblicato a Venezia nel 1570) in sei libri che costituisce "la sintesi di una dottrina accertata dal lavoro di ogni giorno, di un magistero e di un ufficio educativo tradotti in termini di esempio", (scrive Emilio Faccioli. I banchetti) legati al suo nome, che sono rimasti nella storia furono quello allestito per incarico del legato papale Lorenzo Campeggi in onore di Carlo V e quello imbandito nel 1567 in occasione del primo anniversario del Pontificato di Pio V, presso il quale ha raggiunto il grado di "cuoco segreto". E con il titolo Il cuoco segreto in questo secolo è stata fatta di quest'opera una edizione parziale.
A proposito di questi grandi momenti conviviali è da ricordare il banchetto - testimoniato da un documento inedito conservato all'Archivio di Stato di Siena - tenuto a palazzo pubblico per il palio del 15 agosto dell'anno 1536.
In quel tempo per l'Assunta aveva luogo la solenne processione per l'offerta dei ceri alla cattedrale: in questa occasione affluivano a Siena anche i rappresentanti di molte comunità dello stato (Capalbio, Massa Marittima, Orbetello ecc.) obbligate ad un'offerta proporzionata alla consistenza socio-economica della loro zona. L'offerta dei ceri infatti non era un tributo soltanto ecclesiastico ma anche "cittadino"; il Comune in questa occasione affermava la sua supremazia e provvedeva ad annotare i versamenti compiuti e gli eventuali morosi.
A questi sudditi veniva offerto un banchetto che si teneva appunto nel palazzo del Comune. Per il palio del 15 agosto del 1536 furono bandite tredici tavole: al centro quella per il Priore della Signoria, da una parte quella del Capitano del Popolo, dall'altra quella riservata al rappresentante dell'Impero e tutto intorno le tavole per gli ospiti.
La lista delle vivande ci testimonia che la cucina senese delle grandi occasioni si basava essenzialmente sulle carni: quelle pregiate degli animali da cortile (si parla di quindici capponi e dieci paia di piccioni), quelle degli animali di allevamento domestico (due capretti, sei cervelli di maiale, una schiena di maiale) e infine la selvaggina (starne, tordi, lepri). Ma l'elenco parla anche di ben settanta uova, alcune mozze (la mozza era un piccolo cacio racchiuso in una vescica e legato nel mezzo), di salsiccioni e di due milze per il guazzetto, cioè per il sugo; le milze ricordano la salsa ancora oggi usata per i tipici crostini senesi.
Per cucinare tutto ciò è documentato l'acquisto di una grande quantità di condimento fatto dallo speziale "pepe, spine (cioè chiodi di garofano), cennamo (cannella) e otto once di lardo".
Anche i dolci furono abbondanti: "libbre tre di biricuocolo (una sorta di cavallucci), due libbre di pasta di marzapane, tre libbre di confetti, libbre tre di zucchero, tre marzapani".
I vini provenivano da varie località della campagna senese; dal documento si ricava anche che fu acquistata una guastardina (vaso di vetro) d'acqua di rose e una di acqua canfa per le mani: erano necessari i lavacri infatti visto che all'epoca si mangiava la carne con le dita.
Grande uso veniva fatto di salse che accompagnavano tutto il pasto; fra queste, particolari erano la sapa, il savore di mortina e il savore di giusciole. La sapa veniva adoperata (e per qualche ricetta è ancora usata) fino agli Anni Cinquanta nell'alta Maremma. Nel Cinquecento in Toscana la sapa si preparava con il "pigliar tre quarti di mosto cavato dall'uve ben mature e dolci; si fanno tanto bollire insieme, che si consuman le due parti et una rimane; e quella che rimane si chiama sapa", così scrive Francesco Marescotti (ricetta del 1580).
Il savore di mortina o mortella era una salsa a base di mirto adoperata per insaporire carni e in particolare la cacciagione.
Del savore di guisciole (le visciole erano delle particolari ciliegie) - scrive Bartolomeo Scappi - "pigliansi visciole pongonsi in un vaso di rame stagnato e faccioni bollire così asciutte piano piano senza mescolarle; e come saranno ben crepate, colinosi per un setaccio senza spremerle, bastando il loro sugo che haveranno fatto. Et per ogni libra del detto sugo pongasi una libra di sucaro fino e mezzo quarto di cannella intiera e un quarto tra pepe garofani e noci moscate peste e facciasi bollire". Bartolomeo Scappi è l'autore del prezioso ricettario dal titolo Il cuoco secreto pubblicato a Venezia nel 1570, un libro di novecento pagine che raccoglie le leccornie che venivano preparate in particolare per il pontefice Pio V Piccolomini (fondatore della città di Pienza) essendo lo Scappi al suo servizio per quanto riguarda la cucina. A lui si deve l'inserimento della cucina toscana del baccalà, ancora oggi assai diffuso, merluzzo conservato sotto sale dopo essere stato parzialmente seccato e dello stoccafisso, che risulta da una particolare lavorazione proveniente dal mondo germanico dove il baccalà veniva seccato completamento su un bastone; di qui la denominazione di stoccafisso da Stock (bastone) e Fisch (pesce). Soprattutto durante la vendemmia il baccalà oltre a essere cucinato veniva anche consumato crudo, accompagnato da chicchi d'uva, e non è raro che ancora ai nostri giorni nelle campagne venga riproposta questa tradizione.
Ancora oggi la festa del palio si conclude con banchetti, riservati al popolo che nelle strade festeggia la vittoria o si consola della sconfitta con piatti della più autentica e antica cucina senese; fra quelli più diffusi ricordiamo: i crostini di milza, la coratella d'agnello, le rane in umide, i nodini d'agnello (budelline arrosto), il buristo (sanguinaccio), i fagioli con le cotiche, il migliaccio (una sorta di tortino fatto con testa di maiale, pane secco, zucchero, sangue di maiale) e infine il castagnaccio.
Cibi che si gustano in abbondanza nella più assoluta indifferenza per il colesterolo e per il caldo estivo.
Una cucina varia e ricca di sapori, dunque quella senese che anche oggi ha mantenuto molte caratteristiche antiche: arrosti cotti direttamente sulla brace, fritture croccanti, umidi, spezzatini, cacciagione, il "paparo al melarancio" (quello che da Siena volò a Firenze e da qui in Francia per tornare più condito ma forse meno saporito e col nome esotico di "canard à l'orange"), ma anche tante zuppe e dolci come la ficattola (un pane ai fichi che poteva essere servito con del prosciutto), e tanti altri dai melatelli (una specie di frittelle di mele) al famosissimo panforte.
Va ricordato che nei primi anni del nostro millennio il panforte era un dolce semplicissimo fatto di farina e di frutta dolce cotta al forno ed era detto forte perché quando avanzava prendeva il forte, cioè il gusto d'acido. Saranno proprio le spezie, la possibilità di rendere candita la frutta prima con il miele e poi con lo zucchero a trasformare questo dolce da rustico in un capolavoro dolciario che è andato arricchendosi negli anni e differenziandosi in vari prodotti. L'ultima data che ricordiamo relativamente al panforte è il 1879 quando la regina d'Italia Margherita di Savoia si recò a Siena per il palio e le fu offerto un nuovo panforte che da lei appunto prese nome; il panforte margherita. Oggi i dolci senesi dal panforte al panpepato, ai cavallucci, ai ricciarelli ecc. ecc. sono conosciuti ed esportati in tutto il mondo, ma nella nostra terra è ancora possibile trovarne a lavorazione artigianale in grado di conservare antichi sapori, antiche fragranze, in grado di rallegrare la tavola delle festività natalizie, ma non solo.
Così per tutta la cucina a Siena la tradizione è fortissima, le novità che fanno moda non soppiantano certo i piatti tradizionali ben radicati negli usi e costumi del popolo senese che non rinuncia alla lepre in dolceforte, alle quaglie di nido, al pan co' santi, ma anche allo stiracchio, appartenente alla cucina povera, quando il lesso serviva tre volte. Come lesso, come brodo che con un po' di pane raffermo diventava minestra, con l'aggiunta magari - nei momenti buoni - di un po' di formaggio grattato. Ma il lesso doveva avanzare e diventare un terzo piatto: spezzettato, infarinato, si metteva a soffriggere con un po' d'olio d'oliva e cipolla; poi si affogava con tanta salsa di pomodoro; dopo circa dieci minuti di cottura, si aggiungeva un po' di vino, un pizzico di sale, pepe e si serviva con molto, molto pane... Un tempo questa pietanza si chiamava stiracchio, denominazione che ben fa capire come la carne fosse "tirata" per far sì che il lesso potesse essere riproposto. Questo piatto sopravvive ed è chiamato spesso "lesso rifatto", ma oggi fortunatamente è un piatto che si prepara quando il lesso avanza spontaneamente, senza la necessità di "tirarlo"...
Un piatto anche oggi in uso, la cui origine si perde nella notte dei tempi è la "torta dei medici", la cui denominazione deriva probabilmente dal fatto che era molto nutriente e pertanto veniva consigliata dai medici (o perché in uso alla corte medicea). È formata da un ripieno che veniva racchiuso dentro due fogli di pasta di pane, oggi sostituita con la pasta sfoglia. Gli ingredienti attualmente sono molti: spinaci, mostarda toscana, zucchero, zucchero a velo, uvetta di Corinto, arancia candita, amaretti di Saronno®, nocciole tritate, tuorli d'uovo, scorza di limone, farina, pinoli, noce moscata. Un tempo ci si accontentava di molto meno: spinaci (o erbette selvatiche), mosto fatto addensare con la cottura ("sapra"), mele renette cotte con acqua e miele, senape bianca, miele vergine, mandorle tostate e tritate, per guarnizione semi di finocchio.
Per lo più viene servita come dolce, un tempo compariva nei banchetti come portata di "tramezzo".
Molti dunque sono i piatti che in terra senese si possono gustare; molti di questi in altre città toscane o non sono mai entrati in uso o sono stati dimenticati..., talvolta per un eccessivo adeguamento alle supposte richieste del turista.
La cucina senese, pur non discostandosi molto da quella di Firenze e delle altre zone vicine, si caratterizza decisamente - soprattutto quella più povera - per la ricerca di sapori naturali e l'aggiunta di profumi particolari: per l'uso frequente del finocchietto selvatico, del dragoncello, di certe insalate colte nei campi, di certe erbette altrove dimenticate, per la fedeltà alle più radicate tradizioni di antichi cibi toscani a cui è sempre stata riservata una particolare attenzione e che meritano un vivo apprezzamento. Come non ricordare ad esempio le vecchie salse al dragoncello che oggi vengono ancora offerte? O i migliacci di sangue di suino? O la cipollata? O la nana (così nelle campagne toscane ma soprattutto senesi viene indicata l'anatra) in porchetta?
In definitiva la cucina di Siena - e di questo i suoi abitanti sono ben consapevoli e orgogliosi - può vantarsi di essere la vera cucina toscana, quella che è andata arricchendosi nei secoli senza mai abbandonare le più antiche usanze.

"Amaretti di Saronno" è un marchio registrato della D. Lazzaroni & C. S.p.A.

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