Storia della Cucina Italiana Ristoranti Toskana Die Versilia

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Toskana

Die Versilia


Diese geographische Region der Toskana umfasst den Küstenstreifen, der sich zwischen den Mündungen des Flusses Magra im Norden und des Flusses Serchio im Süden erstreckt und im Osten von den Erhöhungen der Apuanischen Alpen abgegrenzt wird. Den Namen erhält das Gebiet von dem Fluss Versilia, der durch den Zusammenfluss der Serra und der Vezza entsteht.
Auch wenn die Gründung der ersten Marineeinrichtungen der Notwendigkeit der Vereinfachung des Handels und des Marmorexports entsprach, ist die Entwicklung des Küstengebiets an den Badetourismus gebunden, der in der zweiten Hälfte des 19. Jh. von dem Bau der Eisenbahnlinie begünstigt wurde.
Heute beschränkt sich das Gebiet der Versilia auf den flachen Streifen, der sich wie ein dreißig Kilometer Küste langes urbanisiertes continuum zwischen Marina di Carrara und Viareggio präsentiert. Es ist eines der bekanntesten und meistbesuchten touristischen Gebiete der Halbinsel, ist ausgestattet mit einer gut gegliederten Kapazität in Bezug auf Empfang, Hotels und Badeanstalten und hat durch Autobahnen und Eisenbahn den Vorteil einer einfachen Kommunikation mit Nord- und Mittelitalien. Die intensive Entwicklung des Tourismus, in der die Versilia eine führende Rolle gespielt hat, hat eine eigene Kultur entwickelt, die sich von der Kultur mit ländlicher Prägung des lucchesischen Hinterlandes und auch von der an den Marmor gebundenen Kultur des Gebietes um Massa-Carrara abhebt.
Sie basiert auf einer Vielzahl vom Tourismus ermöglichten Kontakten, auf dem Beitrag des Meeres, auf den einfachen Verbindungen und auf der Tatsache, dass sich das arbeitsreiche Leben (ausgenommen die an die Werften von Viareggio und Massa gebundenen Tätigkeiten) in einer Zeitspanne von sechs Monaten im Jahr abspielt.
Die Küche der Versilia ist ab der zweiten Hälfte des 19. Jh., nach der Trockenlegung der Schwemmlandgebiete und der Entwicklung des Tourismus, eher darauf ausgerichtet, den Touristen zufrieden zu stellen, als alte Traditionen und Gewohnheiten zu bewahren, deren sich jede toskanische Region rühmen kann, und sie hat sich durch die Ausarbeitung von Fisch ausgezeichnet.
Man bedenke nur, wie sehr sich der cacciucco alla versiliese von dem livornesischen unterscheidet: er ist sowohl weniger pikant als auch durch die Anreicherung mit Krustentieren und Meeresfrüchten feiner und milder im Geschmack und durch das Servieren mit wenigen gerösteten Brotscheiben leichter. Die Livorneser, die - zu Recht – die Urheberschaft des Cacciucco beanspruchen, bekräftigen, dass dieses Gericht in Livorno bereits zubereitet wurde, als Viareggio noch gar nicht existierte.
Die Krake z. Bsp. wird in der Versilia ohne Tomate und mit Weißwein, Zitrone und Petersilie gekocht: leichter und dadurch geeigneter für eine breite Palette an Gaumen.
Ein weiteres delikates Gericht der Küche Viareggios und der Versilia sind die cieche, winzige Aale, die versuchen vom Meer flussaufwärts zu schwimmen. Einst wurden sie in Viareggio in großen Mengen im Fluss Burlamacca gefischt, nachts, in den Wintermonaten, mit einem Netz, das “ripaiola” oder “cerchiaia” genannt wurde. Heute ist das Fischen verboten, daher müssten die Cieche, die man in den Restaurants oder im Handel findet, aus Fischzuchten sein und vorwiegend aus Frankreich und Spanien stammen. Man kocht sie zehn Minuten und sie werden nur mit Knoblauch und Salbei verfeinert, sonst nichts - im Unterschied zu anderen Küstengebieten. In der einzigen innovativen Variante wird Zitronen- oder Orangenschale dazugegeben, die dieses typische Gericht aus Viareggio noch milder machen.
Diese Speisen zeigen wie viele andere, deren Grundlage fast immer Fisch ist, dass die alten Traditionen der armen oder der schmackhaften Küche in dieser Gegend der Toskana seit jeher ihre Rechnung gemacht haben mit der wirtschaftlichen Entwicklung. Diese war an den Tourismus gebunden, der eine Küche erforderte, die sich besser an die Gaumen der vielen, aus allen Teilen Italiens und nicht nur von dort kommenden Personen anpasste. Eine “ausgebesserte” Küche also, die leckere, doch gleichzeitig milde Zubereitungen anzubieten weiß und auf zwei Elemente verzichtet, die in der toskanischen Küche seit nunmehr einigen Jahrhunderten unabdingbar scheinen: die Tomate und den Pfeffer oder das peperoncino (Chili).
Man kann folglich behaupten, dass anstatt einer richtigen Küche der Versilia dort eher “Ausbesserungen” der Meeresgerichte existieren, die übrigens von den immer zahlreicheren Besuchern dieses Gebietes sehr geschätzt werden.



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